纽甜在饼干中应用的研究

林 楠，晏日安，*，孔令会

（1.暨南大学食品科学与工程系，广东广州 510632；

2.广东汇香源生物科技有限公司，广东广州 510760）

纽甜在饼干中应用的研究

林 楠1，晏日安1，*，孔令会2

（1.暨南大学食品科学与工程系，广东广州 510632；

2.广东汇香源生物科技有限公司，广东广州 510760）

探讨了新型甜味剂纽甜在饼干中的应用。在制作工艺相同的情况下，采用不同的感官实验方法分别对全蔗糖产品、纽甜部分替代蔗糖产品、全纽甜产品进行了感官对比实验，并应用质构仪对产品进行质构分析，寻求纽甜与蔗糖使用的最佳配比。结果发现，纽甜替代蔗糖的比例为20%时可取得较好的感官效果。

饼干，纽甜，应用

纽甜（Neotame，简称NTM），学名为N－[N－（3，3－二甲基丁基）－L－a－天冬氨酸]－L－苯丙氨酸1－甲酯，是美国孟山都（Monsanto）公司和法国里昂大学合作开发的新型、高效、安全、非营养型甜味剂[1]。纽甜甜度高，大约是蔗糖的8000倍，是阿斯巴甜的30～60倍；甜味纯正，无苦味和金属味，不仅可以用于食品和饮料中，而且可以和其他强力甜味剂或多糖混合使用；属无热量型甜味剂，单位甜度所对应的热量值为0.2J，而阿斯巴甜是0.85J，大大低于糖类及其它甜味剂，不会引起人体血浆中葡萄糖和胰岛素水平的波动，更适合于糖尿病人、肥胖症病人和心血管病人食用；纽甜不能被口腔原菌Streptococusmutants分解产生导致龋齿的酸性物质，对防止龋齿有积极作用[2]；稳定性好，在干燥且适当的存储条件下至少可存放5年；安全性高，在体内，纽甜的主要代谢途径是通过去酯化形成脱酯化的纽甜和微量的甲醇，它们被很快地从血浆中清除，最后经过粪便和尿液完全排出体外。2001年，澳大利亚和新西兰最早批准使用纽甜，2002年7月美国FDA正式批准纽甜在食品中使用，2003年4月我国卫生部批准纽甜作为甜味剂可以在各种食品中使用，按生产需要量添加[3]。纽甜的安全性、高甜度使其具有很好的市场潜力，它很好地满足了无营养型甜味剂获得商业成功的5个基准，即甜味特性、溶解性、稳定性、安全性和成本要求。可见，纽甜作为一种新型强力甜味剂在我国确实具有很强的竞争力和广阔的发展前景。我们早已在实验室完成了纽甜的合成研究，工艺中试取得良好结果，准备进行产业化。为纽甜的市场推广做先导，我们现着手开展纽甜在食品中的应用实验。饼干是食品的一大类，其中甜味剂用量大，故选用饼干为代表来进行应用研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

纽甜 自制，质量符合FCC IV要求；杏花牌低筋面粉 佛山南海平南面粉有限公司；蔗糖、鸡蛋、雀巢咖啡、鲜橙、马兰食用小苏打、福临门大豆油、福临门调和油、黄油 均购自市场。

精密天平 梅特勒—托利多仪器（上海）有限公司；QTS－25型质构仪 美国BROOKFIELD公司；打蛋器，压面机，印花，烘烤托盘，烤箱。

1.2 样品配方设计

本实验制作七个含纽甜的饼干样品，目的在于比较全蔗糖、用纽甜部分取代蔗糖以及全部取代蔗糖的饼干在口感上的区别，纽甜替代蔗糖的比例分别为0%、10%、20%、30%、40%、50%、100%。

纽甜相对蔗糖甜度大，约为蔗糖的8000倍，故配成溶液使用。配制方法：用精密天平称取0.1g纽甜，加水定容至100m L，则每毫升该溶液相当于8g蔗糖。

饼干配方：低筋面粉100.0g；油15.0g；小苏打0.5g；奶粉10.0g；蔗糖分别为20.0g（配方A）、18.0g（配方B）、16.0g（配方C）、14.0g（配方D）、12.0g（配方E）、10.0g（配方F）、0.0g（配方G）；纽甜添加量对应配方A～G分别为0.00、0.25、0.50、0.75、1.00、1.25、1.50m L。

1.3 工艺流程面团调制→面团滚轧→成型→烘烤→冷却

1.4 实验方法

1.4.1 各项指标评价实验 选取五名有一定经验的感官评价员，对七个样品进行各项指标由弱到强（1～9）的感官评价[4]。评定项目：颜色、香味、甜度、脆性、吸湿性、硬度、油味；强弱标准：1（弱）～9（强）。

1.4.2 正交实验 为进一步探讨各因素对含纽甜饼干的感官影响，以纽甜浓度、油料、添加物为考察因素，设计三因素三水平正交实验，采用L9（34）正交实验表，因素水平见表1。

表1 正交实验因素与水平设计

1.4.3 质构分析方法 质构仪设置：样品信息：长50mm，宽50mm，高3mm；测试信息：Trigger point：5g；Target value：1.5mm；No.cycles：2；Test speed：30mm/m in。

2 结果与讨论

2.1 感官评价结果

对五名感官评价员的感官评分进行统计取平均值，如表2所示。

表2 评分记录表

由表2可知，用纽甜替代10%的蔗糖可取得与蔗糖同样的感官效果。

2.2 正交实验

由于纽甜的甜味与蔗糖有较大区别，对消费者的味觉冲击较为明显，为改良饼干的口感，对10%、20%、30%纽甜浓度的饼干进行原料配比的正交实验，以寻求最佳感官效果，结果见表3。

从感官评分可知，用纽甜替代10%的蔗糖可取得与蔗糖同样的感官效果，而从正交实验可知，为使饼干达到最佳风味，原料最佳配比组合为A2B2C3，即在原配方的基础上用纽甜替代20%的蔗糖，并添加黄油与鲜橙汁，可起到改善口感的作用。从极差分析中可知，纽甜浓度对饼干口味质地的影响较为明显，油料的影响次之，添加物也有一定的影响。

表3 正交实验结果及分析

2.3 质构测试

表4 质构测试结果

由质构测试结果（表4）可知，纽甜替代10%的蔗糖和替代20%的蔗糖与全使用蔗糖的样品相比，可在一定程度上降低饼干的硬度，并降低饼干的黏性和咀嚼度，使饼干达到更佳口感。但随着纽甜比例的增加，饼干的脆性将受到影响，硬度大大降低而影响饼干的口感，故纽甜替代蔗糖的比例在10%～20%为宜。

3 结论

由感官评价结果可知，在饼干中使用纽甜是成功的，它可以部分替代蔗糖生产出口味宜人、感官质量良好的产品，并在此基础上降低制作饼干的单位成本，降低饼干的总能量值。

在产品喜好性上，蔗糖和纽甜配合使用时，特别是当纽甜替代10%～20%的蔗糖时，生产出口味更易被接受的产品，其口感优于完全使用蔗糖生产的产品。由进一步的正交实验可知，原始配方中纽甜替代20%浓度的蔗糖，并加入黄油和鲜橙汁可起到改善饼干口感的效果。

[1]曹中．新型功能甜味剂——纽甜[J]．中国食品添加剂，2006（6）：153－156．

[2]Stargel W W，Sanders pG，Kotsonis F N.Clinical Studies with food additives[M].RC Press，1996：11－22.

[3]胡国华.功能性高倍甜味剂[M].北京：化学工业出版社，2008：308－341.

[4]张水华，徐树来，王永华.食品感官分析与实验[M].北京：化学工业出版社，2006：90－99.

Application of Neotame in biscuits

LIN Nan1，YAN Ri-an1,*,KONG Ling-hui2

（1.Department of Food Science and Engineering,Jinan University,Guangzhou 510632,China;
2.Hui Xiangyuan Bio－technology Co.,Ltd.,Guangzhou 510760,China）

The application of Neotame in biscuits was studied.In the case of the same productive process，the all sugar products，partial substitution of sucrose products and all Neotame products was com pared by sensory method.Then the sample was analyzed with texture analyzer in order to search the best ratio of Neotame alternative to sugar.The result showed that it could achieve better sensory effects when the proportion of Neotame alternative to sugar was 20%.

biscuits；Neotame；application

TS202.3

A

1002－0306（2011）10－0400－02

2010－11－08 * 通讯联系人

林楠（1987－），男，在读硕士，研究方向：食品添加剂。

广东高校科技成果转化项目（cgzhzd0805）。