低温贮藏对川式腊肉中蛋白质降解的影响

易 倩，刘建新，俞彦波，陈 龙，周才琼

（西南大学食品科学学院，特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

低温贮藏对川式腊肉中蛋白质降解的影响

易 倩，刘建新，俞彦波，陈 龙，周才琼*

（西南大学食品科学学院，特色食品工程技术研究中心，重庆 400716）

新鲜腊肉采用直接真空包装（A处理）和添加抗坏血酸后真空包装（B处理）后，分别在5℃和-18℃下贮藏，探讨蛋白质的降解和氨基酸组成变化。结果表明，各处理水分含量随贮藏时间的延长逐渐下降，氨基酸组成分析显示，各处理中必需氨基酸相对含量均呈增加趋势。冷藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至结束时的0.75和0.73，AAS从13.06分别升至44.57和51.23；冻藏处理E/N比和AAS呈先升后降趋势，冻藏120d时A、B处理E/N比从初始值0.65分别升至0.71和0.90，而AAS从13.06分别升至31.16和31.86。各处理挥发性盐基氮随贮藏时间延长不断增加，但符合SB/T 10294-1998中规定二级品≤45mg/100g，超出分割冻猪肉国标、鲜、冻四分体带骨牛肉国标15mg/100g。表明短期低温贮藏和添加抗坏血酸可改善腊肉氨基酸组成，不影响腊肉食用品质。

腊肉，低温贮藏，营养评价

腊肉是原料肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺加工而成的生肉类制品，因多在农历腊月加工而得名[1]，有悠久的历史和文化背景。目前腊肉研究主要集中于加工过程中有关微生物及脂肪氧化等[2-4]，但传统腊肉生产和供应期短，有关腊肉在贮藏过程中营养与安全相关研究还未见报道。本实验以川式腊肉为原料，采用直接真空包装（A组）和添加抗坏血酸后真空包装（B组）两种处理方式，低温贮藏，探讨腊肉在贮藏过程中氨基酸组成变化，为腊肉的全年供应提供营养化学相关研究数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜腊肉 重庆市永川百乐食品有限公司提供，采用直接真空包装（A处理）和添加抗坏血酸（0.2g/kg）再真空包装（B处理），各处理分别在5℃和-18℃下低温贮藏，于不同时段取瘦肉样品分析；碘化钾、重铬酸钾、亚铁氰化钾、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、亚硝酸钠、四硼酸钠、乙二胺四乙酸二钠、硫代巴比妥酸等 均为分析纯；甲醇 一级色谱纯。

旋转蒸发器RE-52A 上海亚荣生化仪器厂；氨基酸分析仪 日立L-8800；气相色谱/质谱联用仪（GC/MS） 日本岛津公司。

1.2 实验方法

含水量测定：GB/T 5009.3-2003；粗蛋白：GB/T 5009-2003；氨基酸组成：GB/T 14965-1994；挥发性盐基氮：半微量定氮法[5]。

2 结果与分析

2.1 腊肉低温贮藏过程中水分含量的变化

腊肉是半干制品，水分含量的变化对其风味和贮藏特性有重要影响。从图1、图2可知，两组样品水分含量均呈逐渐下降趋势；5℃冷藏120d，A、B两处理的腊肉含水量由开始的47.28%分别降至结束时的43.82%和44.17%；-18℃冻藏300d，A、B两处理腊肉含水量由开始的47.28%分别降至结束时的44.19%和43.38%；A、B处理组间差异不明显（p＞0.05），表明添加抗坏血酸对腊肉持水性影响不大。

图1 冷藏处理中水分含量的变化

图2 冻藏处理中含水量的变化

2.2 低温贮藏过程中氨基酸组成分析

蛋白质营养价值的高低不仅与其含量有关，还取决于所含氨基酸种类、数量，尤其是必需氨基酸的种类和数量。

2.2.1 冷藏过程中氨基酸组成变化及营养评价 冷藏处理后，腊肉氨基酸组成变化见表1，共测出17种氨基酸（色氨酸因水解时被破坏，未另作测定），包括人体必需的7种氨基酸。随贮藏时间延长，A、B两处理氨基酸总量均增加，必需氨基酸由开始的9.83%分别增加到结束时的13.75%和15.63%，特别是蛋氨酸，由开始的1.19%分别升至5.78%和6.21%，半胱氨酸、异亮氨酸和亮氨酸等也有一定升高，这可能与蛋白质降解转化及冷藏中失水有关。经计算E/N比，A、B处理从起始的0.65分别升至结束时的0.75和0.73，表明冷藏改善了腊肉氨基酸组成。另外，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸均为鲜味氨基酸，是食物中的重要鲜味物质[6]，这几种氨基酸总量略有减少，但比例仍在30%以上，表明经冷藏后的腊肉依然具有良好的风味。

表1 瘦腊肉冷藏过程中的氨基酸组成分析（mg/100g）

表2 冷藏过程中瘦腊肉必需氨基酸组成比较分析

以WHO蛋白质标准，计算了七种必需氨基酸的氨基酸分（AAS），见表2，新鲜腊肉苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸AAS较高，而蛋氨酸+半胱氨酸AAS最低为13.06，为第一限制氨基酸，冷藏至120d时，A、B处理分别升至44.57和51.23，此时缬氨酸成为第1限制氨基酸，表明腊肉冷藏120d时氨基酸组成质量有所提高。其中，B处理氨基酸总量、必需氨基酸总量及AAS均高于A处理，可能是抗坏血酸抑制了氨基酸的进一步降解。

2.2.2 腊肉冻藏过程中氨基酸组成及营养价值评价 从表3可知，A处理氨基酸总量和必需氨基酸总量呈先增后降趋势，B处理均高于对照；经计算A、B处理E/N比均高于0.60，均呈先增后降趋势，B处理高于A处理。

表3 瘦腊肉冻藏过程中的氨基酸组成分析（mg/100g）

表4 冻藏过程中瘦腊肉必需氨基酸组成比较分析

以WHO蛋白标准，计算了七种必需氨基酸的AAS，见表4，冻藏处理中腊肉AAS呈先升后降的趋势，第一限制性氨基酸由蛋氨酸变为缬氨酸，均高于对照，A、B处理无差异（p＞0.05）。结果表明，冻藏可改善氨基酸组成，以短期冻藏为宜。同时，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量均占氨基酸总量的30%以上，表明腊肉风味保存基本完好。

2.3 腊肉低温贮藏过程中挥发性盐基氮变化

挥发性盐基氮是蛋白质在酶和微生物作用下分解产生的氨及胺类等碱性含氮物质，是评价肉及肉制品鲜度的主要卫生指标，其含量在一定程度上标志着肉及肉制品的腐败程度。新鲜腊肉挥发性盐基氮为10.13mg/100g，经低温贮藏后变化如图3、图4所示。各处理挥发性盐基氮在贮藏过程中逐渐增加；A、B两处理在5℃冷藏120d后分别上升至25.99mg/100g和24.04mg/100g，而在－18℃冻藏300d后则分别上升至23.27mg/100g和23.63mg/100g；各处理挥发性盐基氮含量符合SB/T 10294－1998中规定二级品≤45mg/100g，但超出分割冻猪肉国标、鲜、冻四分体带骨牛肉国标15mg/100g，说明腊肉在冷藏过程中蛋白质分解，但产氨量较少，小于30mg/100g，符合国家食品卫生标准。A、B组间无差异（p＞0.05），表明添加抗坏血酸对蛋白质降解影响较小。

图5 5℃冷藏处理中挥发性盐基氮含量变化

图6 －18℃冻藏处理中挥发性盐基氮含量变化

3 结论与讨论

3.1 讨论

氨基酸组成分析显示，低温贮藏可提高肉类第一限制氨基酸蛋氨酸的相对含量、提高E/N比和蛋白质AAS，添加抗坏血酸处理优于直接真空包装处理，短期冻藏优于长时间冻藏处理。

各处理天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量占氨基酸总量的30%以上，表明腊肉风味保存基本完好。蛋白质降解产物挥发性盐基氮逐渐增加（＜30mg/100g），但符合SB/T 10294－1998中规定二级品≤45 mg/100g，超出分割冻猪肉国标、鲜、冻四分体带骨牛肉国标15mg/100g，说明腊肉在低温贮藏过程中蛋白质分解，但产氨量较少，质量符合国家食品卫生标准。

3.2 结论

低温贮藏可改善腊肉营养价值，挥发性盐基氮含量符合国家食品卫生标准要求，低温贮藏不影响腊肉食用品质。在本实验条件下建议短期（＜120d）低温贮藏。

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[2]李晓英.腊肉的动物安全性研究[J].食品研究与开发，2009（8）：170－172.

[3]李磊,赖心田,张毅杰.用免疫学方法调查分析腊肉制品赭曲霉毒素A及其风险评估[J].中国卫生检验杂志，2008（8）：1605－1606.

[4]陈美春,杨勇,石磊.四川腊肉生产过程中理化及微生物特性的研究[J].食品科学，2008（5）：149－152.

[5]范华锋,刘振林.半微量定氮法测定挥发性盐基氮的改进[J].中国卫生检验杂志，2002（1）：83－84.

[6]刘志皋.食品营养学[M].北京：中国轻工业出版社,2003：104－145.

[7]王光慈.食品营养学[M].北京：中国农业出版社，2001.

Effect of different ways of low temperature storage on the protein degradation in Sichuan-style bacon

YI Qian，LIU Jian-xin，YU Yan-bo，CHEN Long，ZHOU Cai-qiong*

（Engineering&Technology Research Central of Characteristic Food,Food Science College,Southwest University，Chongqing 400716，China）

The cured-meat was divided into A group and B group(adding ascorbic acid)and packed by vacuum treatment separately.Then respectively were stored in the refrigeration storage(5℃)and in the frozen storage(-18℃)，then discussed the change of protein deg radation and amino acid com position in different storage time.The result showed that the content of water and protein decline gradually during the storage time，adding as corbic acid might delay protein deg radation in the refrigeration temperature.The analysis about amino acid composition im plied that the relative contents of essential amino acid in all groups were increasing in the storage time.In 120d in the refrigeration storage，the E/N ratio in both A and B groups increased from 0.65 to 0.75 and 0.73 in the end respectively，AAS raised from 13.06 to 44.57 and 51.23 separately while the E/N ratio and AAS increased at the first and then declined in the end in the frozen storage，the E/N ratio came up from 0.65 to 0.71 and 0.90，AAS climbed from 13.06 to 31.16 and 31.86.During the whole refrigeration and frozen storage，the content of volatile nitrogen was up trend，this meet the standard of SB/T 10294-1998 that midd lings≤45mg/100g，but still in excess of national standard of segmentation of frozen pork and frozen beef(15mg/100g).All of the results showed that to keep the Sichuan-bacon in a low temperature in a short time and add the as corbic acid may change the com position of protein and amino acid in a good way and have no bad effects on quality of eating.

bacon；storage in a low temperature；nutritional evaluation of protein

TS251.1

A

1002-0306（2011）10-0184-04

2010-09-14 *通讯联系人

易倩（1985-），女，硕士研究生，研究方向：食品化学与营养学。