不同贮存条件对原料乳质量的影响

崔海辉，涂三思，裘玉兰

（浙江育英职业技术学院，杭州310018）

不同贮存条件对原料乳质量的影响

崔海辉，涂三思，裘玉兰

（浙江育英职业技术学院，杭州310018）

研究了原料乳质量和贮存温度及贮存时间之间的关系。通过菌落总数的检测和酸度的测定，探讨了不同贮存温度随时间对原料乳中菌落总数和酸度的影响，旨在为优质原料乳的贮运提供参考。结果表明，在4℃贮存条件下，原料乳存放36 h，对质量没有较大的影响；在原料乳温度达到10～15℃的时候，存放时间不宜超过12 h。

贮存温度；贮存时间；菌落总数；酸度

0 引言

牛奶是一种全天然、营养丰富的食品，被营养学家称之为“接近完善的食品”、“白色血液”。在单一食品中，牛乳被称为为数不多的营养完全食品之一[1]。

我国生鲜牛奶标准中,规定了菌落总数(小于5×105mL-1)作为原料乳的微生物指标[2]。菌落总数通常以每毫升牛奶中含有的细菌个数来表示。乳中的菌落总数是反映奶牛场卫生环境、挤奶操作环境、牛奶保存和运输情况的一项重要指标，是反应牛奶质量和卫生程度的一项重要指标[3]。

本研究主要通过对原料乳品质影响较大的贮存温度和贮存时间着手，探讨了不同贮存温度随时间对原料乳中菌落总数和酸度的影响,旨在为原料乳的贮运提供参考。

1 实验

1.1 材料和设备

原料乳，营养琼脂培养基（平板计数琼脂），生理盐水（氯化钠），分析纯，NaOH（分析纯），超净工作台，微生物培养箱，电子天平，电子恒温不锈钢水浴锅，立式压力蒸汽灭菌器。

1.2 方法

每个样品检测3次，取平均值。菌落总数按GB 4789.2-2008检测；原料乳酸度按GB5413.34-2010食品安全国家标准乳及乳制品酸度的测定检测。

1.2.1 取样

用已灭菌的三角瓶从奶车中取出原料乳样品1 000 mL，在超净工作台将样品分别倒入3个已灭菌的三角瓶中，每个200 mL左右。

1.2.2 贮存实验

将装好乳样的灭菌三角瓶分别放进温度分别为4℃±1℃，10℃±1℃,15℃±1℃下的电冰箱内培养。

1.2.3 菌落总数检验

菌落总数参照文献[4]中方法进行测定，原料乳酸度参照文献[5]中方法进行测定。

2 结果与讨论

2.1 结果

本次实验共进行了3次重复试验对照，检测数据见表1和表2所示。

2.2 不同温度下贮存14 h原料乳的变化

从奶车上取得的原料乳，分别在4℃±1℃，10℃±1℃,15℃±1℃下贮存培养14 h，做菌落总数实验和酸度的测定，结果如图1和图2所示。

表1 原料乳在不同温度下贮存过程菌落总数的变化数据mL-1

表2 原料乳在不同温度下贮存过程酸度的变化数据°T

图1 不同温度下贮存14h菌落总数的变化

图2 不同温度下贮存14h酸度的变化

由图1和图2可以看出，刚从奶车上取出的原料乳菌落总数为1.4×105mL-1，酸度为12.8°T,这说明该奶牛养殖场的奶牛饲养管理、机械挤奶操作卫生较好，原料乳的品质优良。原料乳样品在4℃下贮存14 h后，菌落总数增长到1.41×105mL-1酸度上升到13.3°T，从这个数据中可以看出，在4℃培养14 h后原料乳的质量基本无影响。原料乳在10℃培养14 h后，菌落总数上升到3×105mL-1，酸度上升到14.2°T,虽然菌落总数相对的增长了许多，但是质量还是合格的，并未超过《国家生鲜牛乳收购标准GB6914-86》规定的一级原料乳细菌指标[6]和《国家NY5045-2001无公害食品生鲜牛乳》规定的菌落总数指标（≦5.0×105mL-1），但是酸度明显增长了很多，增加了牛乳中蛋白质对热的不稳定性，这样的原料乳经高温灭菌后可能会产生蛋白质沉淀或挂壁现象，加工而成的奶制品质量可能会受到质疑。原料乳在15℃贮存14 h后，菌落总数达到7.0×105mL-1，酸度上升到14.7°T,原料乳质量从一级下降为二级。这样的原料乳就不适宜再加工成牛奶。

2.3 温度对原料乳的影响

从奶车上取得的原料乳，分别在4℃±1℃，10℃±1℃,15℃±1℃贮存；在刚收进，14，24，38h这几个时间点做菌落总数实验和酸度的检测。原料乳菌落总数和酸度的变化如图3～图6所示。

图5 原料乳在15℃培养下菌落总数的变化

图6 原料乳在4,10,15℃培养下酸度的变化

由图3～图6可看出：

（1）4℃下贮存的原料奶，从刚收进、14，24，38 h的贮存时间下菌落总数基本没有增长，应该说有效的抑制了细菌的生长繁殖，而酸度虽然有相对的增长，但基本不影响质量。

（2）10℃下贮存的原料奶，从刚收进、14，24，38 h的贮存时间下菌落总数和酸度有较大的增长，尤其是在24小时以后，菌落总数和酸度增长明显。

（3）15℃下贮存的原料奶，从刚收进、14，24，38 h的贮存时间下菌落总数和酸度很明显的增长，从14 h以后，菌落总和酸度增长极为明显。

从上可以看出，在4℃贮存条件下，由于原料乳中的抑菌素和低温的共同作用，微生物和酸度的生长较为缓慢，因此原料乳存放36 h时间，对质量没有较大的影响；而原料乳温度达到10～15℃的时候，微生物的生长繁殖和酸度上升加快，因此存放时间不宜超过12 h。

实验表明，挤奶后的原料乳应及时冷却到4℃下贮存，因为原料乳在低温下贮存时,一般适宜于室温下繁殖的微生物，在低温环境时生长处于抑制状态，即属于低温类的微生物虽然能够繁殖，但是生长速度非常缓慢，因此在低温下贮存一段时间，菌落总数基本稳定。因此，低温贮存是保证原料乳卫生质量的重要保证[7]，对于保持原料乳的高质量和生产出高质量的液态奶是非常重要的环节。

3 结论

原料乳在4℃下贮存，微生物的生长较为缓慢，贮存38 h原料乳的卫生指标基本不变；但由于嗜冷菌的缓慢生长，原料乳在4℃贮存时最好不要超过24 h，挤奶后的原料乳不宜在高温下放置，需及时冷却到4℃以下贮存。随着贮存温度的增加、时间的延长，原料乳中微生物增幅加快。冷链条件下(4℃)贮运原料乳对控制微生物生长繁殖具有重要作用。

在原料乳贮存和运输的各环节中,温度管理是保证原料乳品质的重要因素。牛乳是微生物生长繁殖的营养基质，牛乳刚挤出时，其温度约为37℃，处于微生物最易生长繁殖的温度范围内，如果处理不及时，微生物将大量繁殖，酸度迅速增高，牛乳质量降低，甚至会变质。因此刚挤出的牛乳应迅速冷却，以保持其新鲜度。

[1] 汪银锋，李素平，高腾云，等.原料乳质量指标关系概述[J].江苏农业科学，2010（2）:332-333.

[2] 范江平,王明珠,毛华明.原料奶需测的几项微生物指标[J].中国乳品工业.2003(12):36-37.

[3] 张中义，王少武，杨启恒，等.贮存温度对原料奶细菌增殖的影响[J].中国乳业.2007（10）:60-62.

[4] GB/T4789.2-2008食品卫生微生物学检验菌落总数的测定[S].北京：中国标准出版社，2008：121-124.

[5] GB5413.34-2010食品安全国家标准乳及乳制品酸度的测定检测[S].北京：中国标准出版社，2010：1-5.

[6] GB6914-86国家生鲜牛乳收购标准[S].北京：中国标准出版社，1986:157-161.

[7] 金世琳.乳品工业手册[M].北京：轻工出版社，1987:812-834.

Effect of different storage situations on raw milk

CUI Hai-hui，TU San-si，QIU Yu-lan
(Zhejing Yuying College of Vocational Technology,Hangzhou,310018，China)

The relationship between the quality of raw milk and the storage temperature and time was studied.By testing the colony form unit(CFU)and measuring the acidity of the samples,we discussed how the storage temperature and time affect the quality of raw milk,aiming to provide reference to the storage and transportation of the high-quality raw milk.The results showed that the raw milk can be stored for 36 hours at 4℃,while the raw milk can be stored for less than 12 hours at 10～15℃.

storage temperature；storage time；raw milk；CFU(colony form unit)；acidity

TS252.2+6

A

1001-2230（2011）01-0062-03

2010-09-17

崔海辉(1979-)，男，讲师，研究方向为食品生物技术。