7种梨杂交后代果酱贮藏稳定性研究

董立君，王 然，戴洪义，甄天元，王成荣

(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)

7种梨杂交后代果酱贮藏稳定性研究

董立君，王 然，戴洪义，甄天元，王成荣*

(青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)

通过测定梨酱的褐变度、可溶性固形物、pH、可滴定酸、可溶性蛋白和5－羟甲基糠醛含量，对七种梨杂交后代果酱贮藏稳定性进行了研究。结果表明:不同梨酱在贮藏过程中褐变度和5－羟甲基糠醛含量逐渐增加，pH和可滴定酸变化不明显，可溶性固形物和可溶性蛋白含量呈下降趋势;并且梨杂交后代的贮藏稳定性高于鸭梨，更适合制作果酱。

梨酱，贮藏稳定性，褐变度

梨是我国继苹果、柑橘之后的第三大水果，品种资源丰富［1］。由于鲜果存在贮藏问题，所以深加工势在必行。梨酱作为一种老少皆宜的深加工产品，目前加工及储运过程中不同程度地存在着褐变、风味物质稳定性、营养成分流失等问题，尤其是普遍存在的褐变难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短［2］。梨酱储运中的褐变主要以非酶褐变为主，非酶褐变严重影响着梨酱的贮藏稳定性，这主要是因为非酶褐变反应生成的黑褐色物质影响梨酱的外观、颜色，降低梨酱的营养价值［3］。本文通过对不同品种梨酱贮藏过程中的非酶褐变进行研究，比较不同品种梨酱贮藏过程中的稳定性，为梨酱储运过程中品质变化的预测提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

梨杂交后代 适时采收于青岛农业大学园艺种植园，并运往园艺冷库低温储藏的梨杂交后代，本文采用的杂交后代品种编号依次为1、2、3、4、5、6、7;对照品种 鸭梨，由超市购得的套袋果，果皮为全绿色;亚铁氰化钾、乙酸锌、氢氧化钠、亚硫酸氢钠、酚酞、无水乙醇、牛血清蛋白、磷酸、考马斯亮蓝 均为分析纯。

754 型紫外可见分光光度计 上海光谱仪器公司;WYA－2S数字阿贝折光仪 上海精密科学仪器有限公司;pH510酸度计 优特仪器公司;TCP2全自动测色色差计 北京鑫奥依克公司;电热恒温水浴锅 龙口先科公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品的制备 选择大小及成熟度适中的杂交后代和鸭梨→清洗→去皮、芯→切块→氯化钠护色→预煮10～15min→打浆→浓缩20min左右(此过程中分3次加75%糖浆)→装罐→封口→杀菌→冷却→可溶性固形物为(72.5±0.1)°Brix的成品→常温贮藏［4］

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 选料 选择成熟度适宜的梨杂交后代，剔除霉烂部分。

1.2.2.2 护色 原料在打浆过程中极易发生褐变，颜色变深变暗，降低了梨酱的品质。因此切块后用1%的食盐水浸泡5～10min能够有效地防止梨块及梨酱的褐变［5］。

1.2.2.3 预煮 取出梨块，漂洗后加入适量水预煮10～15min，煮至透而不烂为准。

1.2.2.4 打浆 取出煮过的梨块，放入打浆机中，打一次或两次。

1.2.2.5 浓缩 果浆先加入双层夹锅中加热煮沸数分钟，然后将煮沸的浓度为75%的热糖液分2～3次加入，每次加入后需搅拌煮沸数分钟，继续浓缩到可溶性固形物为72.5°Brix左右，立即装罐。

1.2.2.6 杀菌 封口后立即进行沸水杀菌灭酶，95～100℃中保持2～3min［6］。

1.2.3 指标测定 对梨酱的各品质指标进行测定时，均将梨酱试样用蒸馏水稀释至可溶性固形物10°Brix，其中可溶性固形物用数字阿贝折光仪测定。1.2.3.1 褐变度 参照GB/T18963－2003方法［7］使用数字阿贝折光仪，试样用蒸馏水调至可溶性固形物为10°Brix后，先用普通滤纸过滤，再用0.45μm微滤膜过滤，用 1cm比色皿，以蒸馏水为参比，在440nm波长下，使用分光光度计测定其褐变度，重复测定三次。

1.2.3.2 可溶性固形物的测定 用阿贝折光仪进行测定，测定时取适量待测梨酱于烧杯中，用玻璃棒均匀搅拌，取少量样品加到折光仪的视野中，观察到的读数即为可溶性固形物百分含量，重复测定三次［8］。1.2.3.3 pH的测定 将梨酱用蒸馏水稀释到10°Brix，先用滤纸过滤后，再取适量待测样品，用预先标定好的pH计测其pH，测量温度为25℃，测定时把探头插入样品中央等待足够的时间，使探头充分适应新测样品的环境，重复测定三遍，取平均值。

1.2.3.4 可滴定酸的测定 参见文献［9］。

1.2.3.5 可溶性蛋白的测定 参考郝再彬的考马斯亮蓝G－250染色法［10］，以牛血清蛋白作标准曲线，于波长595nm处测吸光度，以吸光度值表示可溶性蛋白浓度。

1.2.3.6 5－HMF的测定 参考颜贻明的方法［11］，取10°Brix试样5g，移入50mL容量瓶中，放入1mL 15%亚铁氰化钾溶液，混匀后加入3.0%乙酸锌溶液，混匀，用蒸馏水稀释至刻度，然后过滤。吸取滤液各5mL于三支试管中，在一支试管中加入5mL 0.3%亚硫酸氢钠溶液做参比液，另两支试管中加入5mL蒸馏水做待测液，测定在波长284、336nm下的吸光度。

2 结果与讨论

2.1 贮藏过程中梨酱褐变度的变化

由图1可以看出，不同梨品种果酱在贮藏过程中褐变度均呈上升趋势，其中7种杂交后代果酱的起始褐变值及变化均明显低于鸭梨果酱。

图1 梨酱在贮藏过程中褐变度的变化

2.2 贮藏过程中梨酱可溶性固形物的变化

由图2可以看出，不同梨品种果酱在贮藏过程中的可溶性固形物含量均呈下降趋势，且变化较明显，最高的达1.9%。

图2 梨酱在贮藏过程中可溶性固形物的变化

2.3 贮藏过程中梨酱pH的变化

由图3可以看出，不同品种梨酱pH差异较大，其由高至低顺序依次为:5号、7号、6号、1号、4号、3号、鸭梨、2号。但在贮藏过程中pH变化均较小。

图3 梨酱在贮藏过程中pH的变化

2.4 贮藏过程中梨酱可滴定酸的变化

由图4可以看出，8种梨酱可滴定酸含量差异较明显，在贮藏过程中6号和鸭梨可滴定酸变化较大，其余变化不明显。

图4 梨酱在贮藏过程中可滴定酸的变化

2.5 贮藏过程中梨酱可溶性蛋白含量的变化

图5 梨酱在贮藏过程中可溶性蛋白的变化

由图5可以看出，不同梨酱可溶性蛋白含量差别较大，且变化各异。1号、2号、4号和鸭梨在贮藏过程中均呈缓慢下降的趋势，其余品种在前60d下降较明显，之后趋于平缓。可溶性蛋白含量的下降可能是由于其与梨酱中的可溶性酚或其他物质结合发生了共呈色作用所致。可见，可溶性蛋白也是影响梨酱贮藏稳定性的重要因素之一。

2.6 梨酱贮藏过程中5－HMF含量的变化

由图6可以看出，8种梨果酱中5－HMF含量随着贮藏时间的延长均呈上升趋势，其中7种杂交后代梨酱中5－HMF含量明显低于鸭梨果酱，与褐变度的变化趋势相一致(见图1)。由此可以看出，梨酱加工中的褐变可能主要是由美拉德反应所致。

图6 梨酱在贮藏过程中5－HMF的变化

3 结论

梨酱在贮藏过程中的褐变度是逐渐上升的，这可能是因为在贮藏过程中发生非酶褐变产生了褐色物质。随着贮藏时间的延长，梨酱中的5－HMF含量增多，这可能是因为随着贮藏时间的延长，发生非酶褐变，作为美拉德反应的一种中间产物，5－HMF的含量也会随之上升，通过聚合产生褐色物质使梨酱的颜色加深，梨酱中褐变度和5－HMF的变化趋势是基本一致的。测定5－HMF的积累可作为褐变速度的指标，可以用来评价果酱品质的变化。

梨酱贮藏过程中，pH和可滴定酸的变化并不明显，所有实验品种的pH上升范围都在0.15以内，但各品种之间pH差别较大;可溶性固形物各品种之间差别不大，但贮藏过程中变化明显，总体趋势是下降的，其一部分是由于糖类物质在贮藏过程中参与了美拉德反应、焦糖化反应;另一部分是由于梨酱在贮藏过程中各品种都出现不同程度的糖分结晶现象，并且随着贮藏时间的延长，结晶现象更明显，通过两年的不断实验，均发现此种现象，目前此种现象尚未有相关报道，具体原因将待进一步研究;可溶性蛋白含量总体趋势是下降的，可能是由于其与梨酱中的可溶性酚或其他物质结合发生了共呈色作用所致。

由上面各指标测定结果可知，杂交后代的贮藏稳定性高于鸭梨，更适合制酱。

［1］方成泉，林盛华，李连文，等.我国梨生产现状及主要对策［J］.中国果树，2003(1):47－50.

［2］刘红锦，徐为民，王静，等.果蔬的褐变及其控制方法［J］.食品研究与开发，2008(4):159.

［3］李慧云，张宝善.果汁非酶褐变的机制及控制措施［J］.食品研究与开发，2005，26(6):145－147.

［4］张丰强.果酱生产新技术［J］.沿海企业与科技，2004(7):17.

［5］倪春梅，孙宇栋.海红果果酱的研制［J］.农产品加工学刊，2008(12):75－76.

［6］滕建文，黄丽，夏宁，等.香蕉品种对香蕉果酱加工质量的影响［J］.食品与机械，2008(1):134.

［7］国标GB/T18963－2003浓缩苹果清汁［S］.

［8］丁宇霞，赵宝华，张云，等.青梅果酱工艺研究［J］.现代食品科技，2007(10):74.

［9］国标GB12293－90［S］.

［10］郝再彬.植物生理实验技术［M］.哈尔滨:哈尔滨出版社，2002:115－116.

［11］颜贻明.蜂蜜中羟甲基糠醛测定方法的探讨［J］.Agric Food Chem，1996:594－598.

Study on stability of jams of seven kinds of pear hybrid progeny during storage

DONG Li－jun，WANG Ran，DAI Hong－yi，ZHEN Tian－yuan，WANG Cheng－rong*
(Qingdao Agriculture University，Qingdao 266109，China)

The stability of jams of seven kinds of pear hybrid progeny during storage were studied，including the browning degree，the soluble solid contents，pH，the titratable acid，the soluble protein contents and the 5－HMF contents.The results showed that degree of browning and 5－HMF content increased gradually，pH value and titratable acid changed insignificantly，soluble solid content and soluble protein decreased as storage time extended.The stability of jams of seven kinds of pear hybrid progeny during storage were more than Yali pear，and more suitable for the processing of jam.

pear hybrid progeny;storage stability;browning degree

TS255.43

A

1002－0306(2011)04－0069－03

2010－03－17 *通讯联系人

董立君(1982－)，女，硕士研究生，研究方向:果蔬深加工。

“十一五”国家科技支撑计划重点项目(2006BAD22B07);农业部“948”资助项目(2006－G27－7)。