梭子蟹——横行沧海的织布梭

梭子蟹
——横行沧海的织布梭

在舟山群岛附近长大的人们对梭子蟹一定不陌生。他们把梭子蟹称作“白蟹”，把生小螃蟹前肥肥的母蟹称为“膏蟹”。浙江的温州人和宁波人在吃梭子蟹上有着共同的爱好，就是把肥美的“膏蟹”生腌着吃，当地人喜欢把它叫做“红膏炝蟹”。炝熟的螃蟹，蟹肉一朵一朵的，白嫩诱人，蟹黄腌得跟鸭蛋黄一样，香里带鲜，口味独特而又粘嘴，当地人可是百吃不厌。很多人在远离家乡的时候，还会亲自动手腌制生蟹，对于他们来说，那是家乡的味道，也是表达思想之情的独特方式。

小贴士：梭子蟹，学名“蝤蛑”，有些地方俗称“白蟹”。因头胸甲呈梭子形，故名。雄性脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色；雌性脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。梭子蟹肉肥味美，有较高的营养价值和经济价值。

在温州和宁波的市场上有卖已经腌制好的生蟹，不过，当地人比较喜欢自己腌制，可以控制咸淡，而且，还能在腌制的过程中不断的摸索出自己的一套方法，尝到自己亲手做的美味之余，还能享受DIY的乐趣和成就感。介绍一下腌制梭子蟹的方法，感兴趣的不妨尝试一下。先把蟹洗净沥干，活蟹需放速冻冰箱至死才能腌制（因为活蟹会吸入盐水，不好控制咸淡）。卤水的配制方法是——一斤水四两盐（1：0.4），水用普通自来水就行（自来水味重就放置一段时间），腌制的卤水就这么简单（有些人喜欢用饱和盐水）。把蟹肚朝上放进卤水里腌制12个小时（夏天放冰箱）后，将螃蟹从卤水里取出（喜欢咸一点的，腌制时间可以长一点，喜欢淡一点的，腌制时间需控制在8个小时左右），切块装盆，吃时蘸点宁波红醋加姜末（杀菌提味），口感自不必说，四个字：咸、鲜、滑、嫩，海鲜之中美味也。

小贴士：螃蟹肉味鲜美，营养丰富，但死螃蟹忌食之。因为螃蟹喜食动物尸体等腐烂性物质，故其胃肠中常带致病细菌和有毒物质，一旦死后，这些病菌大量繁殖；另外，螃蟹体内还含有较多的组氨酸，组氨酸易分解，可在脱羧酶的作用下产生组胺和类组氨物质，尤其是当螃蟹死后，组氨酸分解更迅速，随着螃蟹死的时间越长，体内积累的组氨越多，而当组氨积蓄到一定数量时即会造成中毒。

海洋出版社出版的《蔚蓝世界百科丛书 海鲜美食》一书。项翔、李俊飞编写。本书定价12元。

除了生腌的吃法外，梭子蟹最简单的吃法就是蒸着吃，蒸熟之后，沾点酱油醋，不少沿海居民把它当成饭后的零食，边聊天边吃，消磨着闲暇时光。红烧的做法也比较普遍，蟹肉很入味，口味比较重的人偏爱这种吃法。而膏蟹炒年糕则可称得上是地方特色了，一定要去当地吃，才能品尝到那种独特的、渗透着浓厚风土民情的滋味儿。

有机会一定要尝尝红膏炝蟹，有道是“炝蟹配稀饭，家常又美味”,千万不要错过。

本文内容均选自海洋出版社出版的《蔚蓝世界百科丛书 海鲜美食》一书。项翔、李俊飞编写。本书定价12元。