菜根谭二题

● 陈启文

风尘饮食录

旧时的青楼女子，身体就是本钱，也就很讲究驻颜之术。花粉胭脂，虽也能勾画出桃腮樱唇，毕竟是描绘出来的美丽，一洗无余。倒是好的饮食，能入血入骨，能滋养出千般风流万种风情。

唐朝诗人杜牧，少有逸才，下笔成咏，也是当世第一等的“文化嫖客”，自谓“十年一觉扬州梦，赢得青楼薄幸名”。有个叫紫云的歌妓，色艺双绝，令他一见倾心，缠绵了不少时日。不久，杜牧调往异地为官，一别多年，重返扬州时，他已是霜染鬓发，紫云却仍是当年那副模样，美得仿佛不见日月。杜牧问她如何保养得这么好，紫云笑答：无他，每日晨昏各饮汤羹一小碗。这汤做起来其实也不难，红萝卜去皮，煲熟，碾砸成茸。又将雪耳浸透，剪去梗蒂，再剪成小朵，放入姜、葱，滚水沥干，然后和红萝卜茸一起，连汤带水放入砂煲内煮沸，加冰糖，以生粉拌匀，就可以食用了，内可以补血气之衰，外可使肌肤重光，又因为这种汤选料平常，后来民间女子也竞相效法，名之曰“紫云汤”。

还有一种汤，叫夜来香，但与那种叫夜来香的花卉没有关系。据《酉阳杂俎》载，唐朝天宝年间，靖恭坊有个名妓叫夜来，“稚齿巧笑，歌舞绝伦，贵公子破产迎之”。既是这样一个美姬，接客自然也是很多的，难免会有劳顿疲苦之色。好在夜来养颜有术，每至夜半，寝前，她总要喝一碗例汤。这种汤就比较讲究了。先将白果去壳、去衣，又将冬菇浸透，去蒂。在煲中盛适量的山泉水，加入陈皮（浸软后刮去瓤），武火煲滚，然后将白果、冬瓜、无花果、蜜枣、莲子、栗子（去衣）一应放入，煲一刻，改文火再煲一个时辰，加红糖，即成。这种汤能清心火，去积滞，活血气。饮后可消一身乏渴。美美地睡一觉，第二天又是一个焕然一新的美姬了。又因这道汤羹异香扑鼻，香与饮者合而为一，这汤也就叫“夜来香”了。

紫云夜来之流，当然不仅仅只喝汤，在吃方面也很有一套讲究。南京秦淮河畔，能吃到一道美食：香君鸡。这是秦淮八艳之一的李香君当年最爱吃的。李香君名气那么大，就不说了吧，只说鸡。先将鸡血放净，斩去脚，钩着鸡鼻吊起，以滚水淋鸡身，鸡毛尽褪。见鸡皮有起伏状，上一层蜜糖或麦芽糖（也可将蜜糖或麦芽糖与白醋、浙醋、白酒、生粉混合，炖溶），晾干，再涂一遍，挂在当风处吹三至四个时辰，以中火烧滚油，于热油滚沸之中，将鸡炸熟，分切成条块，加入荔枝、香圃，浇上一层原汁，就好了。在一家饭馆里，我看见一个看上去很斯文的妇人，一个人就吃了一只，香脆脆地嚼得我们十分激动，也叫来一只。但我们七八个湖南佬，竟没有把这只鸡拿下来。说实话，我们吃不出味道来，湖南佬，不放辣椒，就是把筷子伸进皇帝的盘子里，也没有味。

丝丝菜，据说是李师师和宋徽宗一道吃过的。将冬菇浸软去蒂，加入少许白糖、香油，拌匀蒸熟，切丝。鲍鱼连水蒸一刻，切丝。银芽（即绿豆芽）洗净，沥水，还能切么？芹菜洗净切段。在平锅内将油烧沸，爆香姜片，猛火加银芽炒片刻，洒少许水，盖煮片刻，入盐，炒匀盛起。又在平锅内加油烧沸，浇汾酒少许，加入冬菇、鲍鱼一顿爆炒，最后加入银芽、芹菜，兜匀上碟。全是丝。因是李师师吃过的，又叫“师师菜”。

既是以身相许，风尘女子陪客喝酒就是分内之事了。不喝酒，失去人生一大境界，一对露水夫妻，没有美酒助兴，又怎能曲得其情呢？在中国文化中，醇酒妇人总是血肉相连的。我翻检了一些野史稗志，昔时妓女饮酒，也是把养颜放在第一位的，以不伤神为度，酒尽意在也。

据《投荒杂录》记载，有一种“女儿酒”，说是江南一带生了女儿，就说生了个“酒坛子”，女儿一满月，就要酿造很多酒，装进坛子，密封，埋进塘泥里，直到女儿出嫁时，才挖出来。那酒的味道，想来是蛮不错的。若有谁家女子不幸入了青楼，这酒就正好可以用来接客了。还有一种碧筒酒，在三伏天喝最好。从荷塘中带茎拔起一顶荷叶，叶上盛酒，又用玉簪刺穿叶与茎的连接处，再将荷茎弯曲如象鼻，荷茎多孔，衔茎吮吸，那是很有趣味的，“酒味杂莲气，香冷胜于冰”。青楼虽是人间浑浊之地，但也爱种莲，喜植竹，营造得还是一派清纯的。

“玉枕桃笙睡起时，荷香勾引清风至。”在那莲香阵阵的月夜，竹影摇曳，风流哥儿们倚红偎翠，吮碧筒酒，吃香君鸡，啜紫云汤，品夜来香，合造化之功，假杜牧之笔，这日子也就过得如诗如画，快活如之！哪还管什么外面的世界颠扑如破屋，纵有啼饥号寒之声，也是美女插花之外的一丝微弱的回声而已。

饮食中的暴力

人们常以“君子远庖厨”来嘲笑孟子之仁的伪善。见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉，这种心态，其实一般人都有。有人吃鸡，但不敢杀鸡，有人爱吃牛肉，看了杀牛时的惨死却止不住要流泪。这是鳄鱼的眼泪么？也不尽然。

旧时秋决，斩杀刑犯，虽同是一个死，却别之以轻重，痛快如大辟，一刀下去即身首分离。痛苦莫过于凌迟，用渔网缚住身体一刀一刀地剜，把一个死亡的过程拉得很长，连想一想腿肚子也是要打战的。

禽兽无罪，因人类要维系自己的生命，所以就要它的命。怎样让它死，就要看人类的口味了。

据《朝野佥载》，武则天朝，张易之、张昌宗、张昌义三兄弟竞比豪奢，看谁最会搞吃的。易之做了一个大铁笼子，置鹅鸭于其内，在笼中烧炭火，又在一个铜盆内倒入五味汁，鹅鸭绕着炭火行走，烤得渴了就去喝五味汁，火烤痛了就在里面打着圈儿跑，表里皆熟，毛也脱尽，直到肉被烤得赤红才死去。

这种痛苦，谁受得了？可至今人们仍在吃，北京全聚德的烤鸭也是用这种方法。

张昌宗比他老兄还厉害，把一头活叫驴拴在一个小屋子里，烧起一盆炭火，再放一盆五味汁。烤得透么？不知道，现在好像没有烤活驴这一道菜了。但山西有一种小菜驴，那里交通不便，一个人想上哪儿去，就去附近驴市买一只小菜驴儿，用来代步。如此往返一趟，回来了，这驴不用了，离驴市不远就有一家驴香馆儿，卖给他，还可以吃一顿生剐驴肉。生剐，指哪剐哪吃屁股还是腰盘，客人一下嘴，妥了。掌厨的取一柄锋利的尖刀，刷！片下一片儿厚厚的驴肉。“驴便开始大唱。”这是作家王阿成津津有味的描述，他不知道他有多残忍。不过还是比不上张昌义残忍，听说易之大哥很想吃马肠，他便牵来手下人的乘骑，一刀刺开马的肋骨，取出肠子。直到张易之把马肠吃完了，那马还在凄厉地呼叫。

我在拙著《宋美龄》一书中，写了卢汉请蒋氏夫妇吃猴髓的情景。一只猴子关在铁笼里，笼上置桌，猴脑从桌上的方口里伸出来，用小钉拳砸开天灵盖，洒上作料，猴脑袋里那红的血液、白的脑浆涌动着，当人们用汤匙舀着美滋滋地吃时，猴子还没有死，还吱吱地哀叫着，泪水涟涟地从那明亮的眼睛里涌出来。在生物的进化过程中，猴子仅仅只比人类走慢了一步，竟至落得如此下场，悲乎！

粤菜中的“滚龙抱柱”也是一道很残忍的菜。“龙”即竹叶青，蛇之一种。柱则新鲜竹笋，去头尾，用山泉水去涩味，不切，将净养后的鲜活竹叶青数条，置于砂锅中，文火煲十分钟，加入笋柱，加盖，改武火煲两个小时左右，蛇已缠绕于笋柱之上。下盐调味即成。这样做出来的蛇窝味道自然是极鲜美的，而那可怜的蛇又受了多少煎熬啊。湘人原本不吃蛇，但也有“滚龙抱柱”这道菜，“龙”是黄鳝、“柱”是蒜薹，有些小家子气了，辅料加得很多，豆瓣、花椒、胡椒、辣椒、生姜、盐、味精一样也不落下，湘菜味道浅薄，入不得深境界。泥鳅钻豆腐的做法，大抵也是以上的原理，总之，不让你死得痛快。

近读商务版《印卡王室述评》一书，描述了印第安人宰杀公羊的场面：“……让它头朝东方，前蹄和后蹄均不捆绑，而让三四个印第安人抓住，祭司从左肋活活开膛，伸进手去，把心脏连同肺脏以及整个胸腔内的器官一起掏出，不能拉断，必须从腭部起整个完好地掏出。”他们用棉花对着阳光取火，这是太阳神亲手赐予的火，烤食羊肉，无论是印卡王公还是酋长和平民百姓，大家人人有份。吃饭时不喝酒。进餐之后，再上大量的酒供人们开怀畅饮。

这是一幅人类早期的生活图景，无论是年轻而血气方刚的美利坚，还是古老而雍容大度的中华古国，都曾经有过这样血腥的岁月。人们至今崇尚一个美丽的字眼：鲜活。而“鲜活”恰恰证明了人类告别野蛮的时间还不长。奥克兰动物保护人士弥尔斯说，他看见将活甲鱼的甲壳剥下，或把田鸡的皮连血扯下，忍不住就冰透了脊背。如果有一种更凶猛的动物，把人也当做鲜活的食品，那是一种怎样的痛苦呢？因此，孟轲先生的那一种伪善，毕竟也是一种进步了。我不是素食主义者，也喜欢鲜活，但也希望我们的厨师们手下留情，让那些“无罪而就死地”的生命死得安乐一些，尽管它们只是畜牲。