夏秋绿茶的品质特征及其提升技术研究进展

刘跃云，叶 阳，杨 坚，陈小强，周 为

（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室，浙江杭州310008；3.松阳县农业局，浙江丽水323400）

夏秋绿茶的品质特征及其提升技术研究进展

刘跃云1，2，叶 阳2，*，杨 坚1，陈小强2，周 为3

（1.西南大学食品科学学院，重庆400715；2.中国农业科学院茶叶研究所，国家茶产业工程技术研究中心，农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室，浙江杭州310008；3.松阳县农业局，浙江丽水323400）

从色泽、香气、滋味等方面综述了夏秋绿茶的品质特征，提出了有利于夏秋绿茶品质提升的方法，分析了运用在茶叶初加工中的高新技术，认为这些高新技术可以运用在改善夏秋绿茶色香味的研究上。

夏秋绿茶，品质提升，色泽，香气，滋味

夏秋季绿茶的产量一般占全年茶产量的30%～50%，产值约占30%［1］。一直以来，夏秋绿茶由于苦涩味重、香气低、色泽差的品质使其市场价格较低。目前国内外茶叶市场基本稳定，中高档茶叶如名优绿茶畅销，而低档茶，尤其是夏秋绿茶积压严重［2］，夏秋茶因效益差，茶农不采，企业不做，绿茶产区普遍存在不采夏秋绿茶的现象。夏秋绿茶除作为传统饮品外，还是茶叶深加工的主要原料，提高夏秋绿茶品质及其资源利用率，是茶产业增效、农民增收的一条有效渠道，夏秋绿茶品质提升已成为亟待解决的难点和关注焦点。

1 夏秋绿茶品质特征概述

1.1 夏秋绿茶品质化学成分特征

夏秋季节日照强烈时间长，干旱少雨，空气干燥湿度低，不利于茶树新梢的生长。经春茶消耗茶树体内养分大幅度下降，氮代谢水平降低，碳代谢大为加强。同时，上年茶果迅速长大，当年花芽不断孕育，消耗茶树体内大量营养，削弱新梢的生长，芽叶短小，叶质薄而硬，嫩度降低，芽叶氨基酸及氮化物含量下降，茶多酚、花青素含量增加，尤其是具有苦涩味的酯型儿茶素含量显著增加［3］。陈小强分析不同月份采制的玉绿茶品质化学成分发现，6月份茶多酚含量最高。游离氨基酸含量以4月份采制的玉绿茶最高，超过4%；6月份最低，不足3%。7、8和9月份含量为3%～4%［4］，表明夏茶的酚氨比春茶偏高。陆景时发现，在四川地区春茶的儿茶素含量很低，夏茶最高，秋茶次之。就各组成比例而言，在茶树整个年发育周期，1-EGCG和1-EGC的变化趋势与总量基本一致［5］。

1.2 夏秋绿茶色泽特征

绿茶的色泽形成是多种色素的综合反应，包括脂溶性和水溶性色素。脂溶性色素是构成干茶色泽和叶底色泽的主要成分，主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。夏秋茶鲜叶加工过程中，叶绿素过多破坏和脱镁叶绿素的大量形成以及叶绿素a，b两者比例的变化使夏秋绿茶干茶色泽发暗［6］。水溶性色素是构成茶汤色泽的主要成分，主要有花黄素、花青素以及茶多酚的氧化产物等［7］。春茶后期温度高、光照强，碳代谢旺盛，氮代谢偏弱，从而形成较多的茶多酚与较少的氨基酸。茶多酚极易在水热作用条件下氧化，从而影响茶叶色泽的形成。茶叶中黄酮醇及其苷类物质有20多种，约占干物质总量的3%～4%，其水溶液为绿黄色，对绿茶汤色的形成作用较大［8］。在干燥阶段若温度过高，发生的糖氨反应所生成的糖醛进一步聚合为褐色的吡嗪类，使绿茶的色泽变暗［7］。夏秋季的环境条件以及茶树自身的生长规律造成其物质组成与春茶有很大差别，同时为了降低绿茶苦涩味的重杀青、重揉捻、高温提香等措施使得夏秋绿茶干茶色泽暗淡，茶汤绿黄。

1.3 夏秋绿茶滋味特征

滋味的构成成分包括茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、有机酸等。在绿茶中，引起涩味和苦味的主要化学成分是多酚类物质和生物碱［6］。氨基酸多呈鲜味。在儿茶素中，酯型儿茶素对苦涩味的形成具有决定性的作用。茶多酚占茶叶干重的18%～36%，而儿茶素占茶叶干重的12%～24%，研究发现，茶多酚、氨基酸与茶汤的苦涩味级别之间呈现出相反的曲线关系，随着茶多酚含量的升高，茶汤的苦涩味级别提高；而随着氨基酸含量的升高，茶汤苦涩味级别降低。夏秋季茶叶氨基酸及氮化物含量下降，茶多酚、花青素含量增加，茶多酚含量高于24%，茶叶中酚氨比值变大［7］，茶汤浓度、醇度、鲜爽度的和谐统一被破坏［1］，特别是具有苦涩味的酯型儿茶素含量显著增加，使得茶叶苦涩味偏重。

1.4 夏秋绿茶香气特征

绿茶的主要香气成分为［9］：芳樟醇及其氧化物、香叶醇、反式青叶醇、丁香烯、法呢烯、橙花叔醇、水杨酸甲酯、茉莉酮酸甲酯，邻苯二甲酸二丁酯等。茶叶香气主要是由香气前体物质在加工过程中生成的，主要有以下几种途径［10］：胡萝卜素等氧化、降解生成紫罗酮及相关结构的香气化合物；脂肪酸的过氧化及降解等产生六个碳的醇、醛类香气化合物；氨基酸脱羧和氧化脱氨生成相应的醛类，或与糖类、儿茶素产生美拉德反应，生成吡嗪、吡咯、糖醛类等具有焦糖香的物质；糖苷类香气前驱体在糖苷类酶的作用下水解生成相应的醇。在春季茶鲜叶挥发油中，萜类物质占挥发油的51.26%，而在夏季只占17.52%［11］。刘钟栋采用SDE蒸馏萃取方法提取信阳毛尖茶叶的挥发性成分，春茶挥发性成分中共分离并鉴定出47个峰；夏茶分离并鉴定出64个峰［12］。夏秋季的环境因子使得茶叶香气的前体物质含量、组成以及内含糖苷水解酶特性等方面与春茶有很大的不同，夏秋季茶叶香气略逊于春茶。

夏秋季茶的生化成分和某些加工工艺决定了夏秋绿茶具有苦涩味重、收敛性强、茶色偏黄、香气清淡的缺点，这些弊端对茶叶品质构成威胁，是夏秋季生产绿茶必须正视与解决的问题［13］。

2 夏秋绿茶品质提升技术研究进展

针对夏秋绿茶品质特征，许多学者通过采取一系列的品种选育、栽培和加工技术措施来改善和提高夏秋绿茶的品质。

2.1 夏秋绿茶色泽提升技术

2.1.1 品种选择与田间管理对茶叶色泽品质的提升由于茶树品种及其生长环境会对绿茶的色泽产生不同的影响，在选择鲜叶时，应该选择适制绿茶的原料［7］。钟映富等认为适当种植遮荫树可提高绿茶品质。适时灌溉与施肥可以提高茶树代谢活力，对茶树施肥特别是增施氮肥，根外追肥与土壤施肥相结合，能提高叶绿素含量，对绿茶色泽形成有利，并且铵态氮比硝态氮效果更为明显［14］。

2.1.2 茶叶加工工艺技术对茶叶色泽品质的提升不同加工工艺对绿茶色泽的形成产生不同的影晌，所以应该根据鲜叶原料，选择合适的加工工艺。沈培和认为，采回的鲜叶经适当摊放，叶片萎缩，可增加茶叶的韧性，在杀青过程中茶汁不易被挤出，有利于制出色泽嫩绿的成品茶［15］。于从田等对粗老茶杀青叶去涩保绿研究结果表明，杀青叶急冷处理后粉碎有利于保持绿色［16］。金寿珍等分别采用微波杀青、滚筒杀青和蒸汽杀青几种杀青技术，以及微波干燥、烘干机烘干等几种干燥方法加工茶叶，结果表明滚筒杀青和微波杀青不适合用于加工对绿色色泽要求标准高的茶叶。蒸汽杀青、微波干燥组合工艺所加工的成品叶绿素含量最高，感官品质也最好［17］。钟应富等发现微波、汽热杀青能很好地保持绿茶色泽和提高茶叶鲜味品质［18］。倪德江、陈玉琼研究表明揉捻型名优茶叶绿素的含量低于未揉捻型名优茶，而脱镁叶绿素的含量则相反［19］，应当不揉捻或者轻揉捻。童宗寿［20］用筛网制茶法，在炭火上筛制以起到杀青、轻揉捻、做形的作用，然后烘干，由于对茶叶的机械破坏程度小，制成的干茶，色泽翠绿鲜活。在鲜叶中喷苹果酸、柠檬酸和酒石酸钠（钾）盐，按常规方法加工，所得毛茶光润度好，汤色更清亮［14］。于从田等认为添加一定量的天然色素稳定剂可起保绿增绿效果；添加酸性抗氧化剂和酸度调节剂，对保持绿色的稳定也有良好影响［16］。

2.2 夏秋绿茶滋味提升技术

2.2.1 品种选育与田间管理 潘拱秀等认为选育氨基酸含量高的品种，能够降低茶叶的酚氨比，从而降低茶叶苦涩味。用遮阳篷或者栽种遮阳树能缓解夏秋茶严酷的天气环境；同时抗旱保湿，浅耕除草，行间铺草，适时灌溉也能改善夏秋茶滋味［21］。刘旋认为适时肥培管理，春茶采后施肥以铵态氮肥为好，使用有机肥能改善茶叶品质［22］。

2.2.2 加工过程中降低苦涩味 因夏秋季温度高、湿度低，为防止鲜叶失水过快而达不到摊放目的，可人工增湿和延长时间来保证叶内大分子物质有足够的时间来降解［23］。潘拱秀认为夏季用蒸青方法制绿茶能使茶叶中咖啡碱含量和酚氨比值降低；同时，在传统杀青上采用适度老杀和闷杀，可以使呈苦涩味的酯型儿茶素减少，茶多酚总量降低［21］。齐桂年等发现微波杀青和干燥可以减轻茶叶苦涩味［24］。梁晓岚等认为杀青，二青或初干后的茶坯，放在35～40℃下作堆积处理造成茶多酚的自动氧化可以提高夏秋茶品质［25］。

茶叶加工过程中可以添加外源酶、芳香剂、甜味剂、酸性氨基酸、表面活性剂等。用葡萄糖酸锌作为添加剂喷洒于鲜叶，成茶中茶多酚与氨基酸总量都增加，而咖啡碱含量和酚氨比值都下降［22］。苏祝成等用单宁酶溶液处理揉捻叶后，成茶儿茶素的组成变化很大，其中EGCG明显下降；氨基酸总量有所增加，其中谷氨酸等一些低阈值氨基酸含量增加明显［26］。周锡樑等对杀青叶或者鲜叶添加氨基酸能增加茶叶中氨基酸的含量和茶叶滋味的鲜爽度［27］。另外，余从田等发现粉碎粗老茶时，添加一定的食用蛋白，茶多酚类及其氧化产物能与蛋白质结合形成不溶于水的混合物—蛋白质儿茶素，沉淀于叶中，多酚类物质和咖啡碱浸出率降低，滋味仅呈微苦涩［16］。

2.3 夏秋绿茶香气提升技术

提升夏秋绿茶香气品质主要是通过茶叶加工工艺的改善。游小青等对摊放时间与香气物质的形成研究表明，茶叶中大部分香气物质均与摊放时间呈高度正相关［28］。陈学林采用植入乌龙茶初制的部分工艺，增加晒青和摇青工序，改善了夏秋季毛峰茶品质［29］。倪德江等在检测绿茶的香气在加工过程中的变化研究发现，揉捻后的做形过程中多数香气成分是呈下降趋势的［30］，减少做形时间有利于茶叶香气的保持。宛晓春研究表明，加热干燥可产生一些较高沸点的芳香物质，葡萄糖和氨基酸在加热干燥时可向香气物质转化，温度越高，芳香醇和萜烯醇类增加越多［31］。

朱旺升等认为，直接或间接应用糖苷酶及相关酶的激活剂，可以促进绿茶香气物质的转化，改善绿茶的香气品质［10］。

3 高新技术应用于茶叶初加工中的研究现状

近年来，提升茶叶品质的研究不局限在栽培技术或者传统加工方法上。在茶叶初加工中，真空冷冻干燥、远红外线技术、微波技术、电磁波、超声波、负压技术［32］等高新技术也有用来提高茶叶品质，这些高新技术可以借鉴来改善夏秋茶的色香味。

在干燥速溶茶的过程中，人们常采用真空冷冻干燥技术［33］。叶乃兴等将真空冷冻干燥技术应用于清香型乌龙茶干燥工序，与冷冻茶和烘干茶进行比较发现，真空冷冻干燥可有效地保护乌龙茶的色香味［34］。文静等对蒸汽杀青与真空冷冻干燥初制的绿碎茶进行品质分析，结果表明，真空冷冻干燥的茶样外形匀整，汤色黄绿，滋味浓厚［35］。日本近年来采用波长在2μm以上的远红外线对茶叶进行5～10min辐射，同时向机内送入热风，使茶叶获得双重效果的干燥，干燥均匀，烘干效率高，茶叶色泽翠绿而耐藏［36］。日本以2000K型模式超声波加湿器装置的贮青管理制成的绿茶，色香味均优于一般贮青方法，尤其是成茶中维生素C和叶绿素的含量提高10%左右［36］。日本采用电磁波杀青机进行杀青制成的绿茶，无论是外形色泽，还是色香味等内在品质，都明显优于其它加工方法，即使是中低档鲜叶原料，采用电磁波杀青工艺制成的绿茶，品质明显提高［36］。日本研究表明，负压环境下进行揉捻，可防止常温常压下茶叶内湿外干的弊端，制出的茶叶外形完整、色泽翠绿、香气清爽［37］。茶叶干燥也可以采用负压干燥，即在缺氧条件下炒制绿茶，可以长时间保持茶叶风味和鲜度，防止茶叶的氧化［38］。

4 小结

本文综述了国内外关于夏秋绿茶色香味提升技术研究进展，在品种选育、田间管理技术需要进一步完善之上，重点对一些加工技术在茶叶制作中的应用和品质提升作用进行了阐述，包括采用长时摊放、蒸汽杀青、轻揉捻、酶工程技术、超微粉碎技术、低温技术、微波技术、远红外技术、电磁波技术等，已为夏秋绿茶的品质改善获得了大量的技术积累和研究成果，特别使高新技术提升夏秋绿茶品质具有很好的应用前景，需要开展进一步的研究。

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Research progress in quality characteristics and improvement techniques of green tea in summer and autumn

LIU Yue-yun1，YE Yang2，*，YANG Jian1，CHEN Xiao-qiang2，ZHOU Wei3
（1.College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715，China；2.Tea Research Institute of China Academy of Agricultural Sciences，National Tea Industry Engineering Research Center，Key Laboratory of Machining and Quality Control of Tea and Beverage Plants，Ministry of Agriculture，Hangzhou 310008，China；3.Agricultural Bureau of Songyang County，Lishui 323400，China）

The quality status and control status of green tea in summer and autumn was overviewed from the color，aroma and taste.Also high technology was analyzed which was used in early tea processing.These high-tech can be used to improve the quality of the color，smell and aroma of green tea in summer and autumn.

summer and autumn tea；improvement techniques；color；aroma；taste

TS272.5+1

A

1002-0306（2011）01-0342-04

2010-06-13 *通讯联系人

刘跃云（1985-），女，在读硕士，研究方向：制茶工程与贸易。

浙江省重大科技专项（2009C12029）资助。