校地合作开展神农架旅游美食研发活动的总结性思考

曾翔云

（湖北经济学院旅游与酒店管理学院，湖北武汉430205）

校地合作开展神农架旅游美食研发活动的总结性思考

曾翔云

（湖北经济学院旅游与酒店管理学院，湖北武汉430205）

根据2007年湖北经济学院与神农架林区政府签订的《神农特色菜品系列及神农宴系列的研发与推介合作意向书》的基本精神和有关要求，湖北经济学院神农架旅游特色菜品及宴席研发小组群策群力，克服了诸多困难，在协助神农架林区政府举办“林区首届农家菜（土菜）比赛”的基础上，针对性开发和集中性开展了神农特色菜品的制作及拍摄工作。校地合作开展旅游特色美食研发活动，在服务地方经济建设和高校人才培养等多方面具有积极意义，也对地方职能部门的工作深入性，旅游餐饮实体的品牌责任性，酒店厨师人员的创新品位性，项目负责教师的社会活动性等多方面提出了明确的现实挑战。

校地合作；神农架；旅游美食；研发；综合意义

一、校地合作开展神农架旅游特色美食研发活动的基础条件

神农架旅游特色菜品及宴席的研究与开发是一项综合性的研究工作，既有理论层面的学术研究，又有实践层面的实证研究。2007年7月，湖北经济学院与神农架林区人民政府签订了《湖北经济学院与神农架林区人民政府产学研合作框架性协议》及《神农特色菜品系列及神农宴系列的研发与推介合作意向书》，神农架林区人民政府为该项目的研究提供必要的支持和协作，同时，湖北经济学院校领导和科研处对该项目的研究给予配套经费和政策扶持，湖北经济学院鄂菜烹饪研究所与湖北各地酒店餐饮协会建立了密切的联系，从而为神农架旅游特色菜品及宴席的研究与开发项目的启动和深化奠定了坚实的基础。

二、校地合作开展神农架旅游特色美食研发工作的主要活动

神农架旅游特色美食研发遵循“采取区校合作模式，实施大小互动机制，发挥旅食整合效应，体现生态文化格调”的总体思想，遵守“烹饪原料立足本土化和绿色化，加工工艺讲究粗细结合与繁简有度，菜品特色突出乡土气息、山野味道和健康品质”的基本原则，[1]P57群策群力，克服困难，基本完成了项目规划的主要工作。

（一）创新性举办神农架林区农家菜（土菜）比赛

2007年10月至2008年4月，参与策划并协助组织神农架林区首届“神农农家菜（土菜）比赛”。2008年4月8日，神农架林区首届“神农农家菜（土菜）比赛”在木鱼镇隆重举办，期间开展了神农架特色农家菜、精品农家菜和上榜农家菜的评选与授牌活动，“珠玉满盘”、“神农水晶饼”等10道菜和“土鸡蛋皮”、“金玉满堂”等10道菜分别被评为精品菜和上榜菜，“龙汤地参耳”、“神农村菇”、“布袋和尚”等10道菜被评为特色菜。

对于本次“神农农家菜（土菜）比赛”的意义，时任神农架林区党委副书记、政府区长钱远坤指出，开展农家菜烹饪比赛活动是林区“旅农林”生态产业链的成果展示，对挖掘和传承神农架的餐饮文化、打造神农宴菜系品牌、推动林区旅游发展和促进农民致富增收都具有十分重要的意义。发展神农菜肴，要更加注重它的原生态和地域文化，让每位到神农架来的游客都吃上农民自己生产的和孕育神农架文化的特色菜肴，体验神农架的风土人情，提升神农架旅游的文化底蕴。[2]

（二）针对性开发娃娃鱼特色菜品

2009年7月上旬，以中国烹饪大师卢永良教授为核心的神农特色菜研发团队在集体讨论的基础上，选用神农架特色食品资源——人工饲养的子二代娃娃鱼为原料，开发出“金汤大鲵”、“葱焖大鲵皮”、“红焖大鲵尾”、“鲵皮捞饭”等5道创新型特色菜品。

（三）与中央电视台天天美食栏目合作完成神农菜电视专题片的拍摄任务

2009年9月中旬，积极落实高端媒体宣传计划，神农架林区政府与中央电视台天天美食栏目合作，顺利完成神农菜电视专题片的拍摄任务，实现了与国家级电视媒体合作而面向全国性范围内推介神农架特色饮食文化的历史性突破。

时任神农架林区电视台台办公室主任的吴太地指出，开机拍摄制作神农架农家菜电视片25集，共教50道神农架农家菜的制作方法，节目不仅会在当地播放，还将选择在中央电视台播出，节目光盘会免费向居民和游客赠送，真正让神农架特色风味美食走向千家万户。[3]

（四）集中性开展乡土特色菜品的制作及拍摄工作

2010年8月下旬，为了充分体现神农特色菜品的地方性和兼容性，在湖北经济学院鄂菜烹饪研究所骨干团队为主体的基础上，特别邀请武汉、宜昌、神农架林区、恩施、巴东等地知名（特色）酒店的部分烹饪名师为外援，同时特别邀请长沙旌格堂设计摄影公司的专业摄影师负责菜肴的摄影（保证菜肴图片的高品质），共同开展了诸如“神农一品锅”、“山笋煸野猪肉”、“小米野菜圆子”、“玉米粑炒香猪肉”、“野双烩”、“合渣面窝”等约80道神农特色菜品的制作和拍摄任务。

（五）选择性开展研发成果在酒店经营中的转化和推广活动

2010年10月，重点对前期开展的神农特色菜品搜集、改良和创制等具体工作进行整理，形成了《神农特色菜品专辑》。同时，以“神农一品锅”为基础的“楚天一品锅”等部分神农特色菜品，相继在武汉楚天卢土菜馆开始销售，从而直接将项目研究成果在酒店经营中进行试验性转化和推广。

（六）将研发成果整理完善后拟以《鄂西乡土菜》形式出版并公开发行

计划在《神农特色菜品专辑》基础上整理形成《鄂西乡土菜》，拟于2011年10月公开出版发行。可以预期的是，随着《鄂西乡土菜》的公开出版及发行，该项研究成果将会得到进一步转化和推广，不仅对神农架林区，而且对于恩施、巴东、宜昌以及武汉等地，其所取得的经济效益和社会效益将更加明显。

三、校地合作开展神农架旅游特色美食研发活动的综合意义

（一）服务并提高湖北经济学院旅游餐饮类本专科专业的教学质量

湖北经济学院现开设的旅游餐饮类专业包括旅游管理、烹饪与营养教育等本科专业，以及酒店管理、烹饪工艺与营养等专科专业。旅游餐饮类本专科专业的相关课程包括“菜品制作技术”、“名菜制作与创新”、“烹饪学概论”等专业基础或专业主干课程，以及“饮食文化概论”等专业基础或专业选修课程，这些课程的教学任务与该项目的研究内容存在直接关系。《神农架旅游特色菜品及宴席的研究与开发》项目的各项具体研究工作及实际研究成果，都是理论与实践相结合的重要反映，对教师而言，直接提高了科研能力和水平，丰富了知识的积累和教学的案例；对学生来说，这些源于社会实践活动的专业知识和技艺更能满足学生的学习兴趣，激发学生学习的积极性和主动性，提高课堂学习效率，从而有利于提高湖北经济学院旅游餐饮类本专科专业的教学质量。

（二）服务并促进神农架林区生态旅游业的和谐发展

饮食文化与旅游业的关系十分密切。对于到神农架旅游的人来说，除了自然风光和人文景观之外，神农架的特色美食和饮食文化也是深具吸引力的要素之一。神农架旅游饮食是神农架旅游产品的一个有机组成部分，直接影响到神农架生态旅游业的深度发展。由此可见，《神农架旅游特色菜品及宴席的研究与开发》项目的各项具体研究工作及有关研究成果，或者对神农架林区相关职能部门的职业观念和工作作风发挥一定的积极影响，或者直接促进和提高神农架林区有关餐饮实体特色菜品的研究开发意识及其积极性和主动性，从而直接将项目的部分技术成果在神农架餐馆、酒店或者农家乐经营中进行转化和推广，在提高旅游餐饮实体经济效益的同时，提升了旅游者对神农架生态旅游美食的口碑，这些都有利于在一定程度上促进神农架生态旅游业的和谐健康发展。

（三）服务并提高鄂西生态文化旅游区的餐饮经济效益

2010年10月，以“神农一品锅”为基础的“楚天一品锅”等部分神农特色菜品，相继在楚天卢土菜馆开始销售，深受消费者欢迎，直接为酒店创造了明显的经济效益。由此可以预见，随着以《神农特色菜品专辑》为基础整理形成的《鄂西乡土菜》公开出版发行，该项研究成果不仅与神农架林区政府及当地所有餐饮实体共享，而且还将辐射到恩施、巴东、宜昌等地区的一些酒店和农家乐，项目研究成果将会得到进一步的转化和推广，有利于提高整个鄂西生态文化旅游区内的一些餐饮实体的经济效益。

四、校地合作开展神农架旅游特色美食研发活动的问题及建议

《神农架旅游特色菜品及宴席的研究与开发》属于校地协作项目，是湖北经济学院服务地方经济建设的一项实践活动。该项目的立项及实施，对于教师、学生以及人才培养质量和地方经济发展等诸多方面都具有积极意义，但也暴露出一些具体的实际问题。

（一）校地合作开展神农架旅游特色美食研发活动所凸显出的主要问题

《神农架旅游特色菜品及宴席的研究与开发》是一项多方协作的综合性研究课题，需要强调团队精神和职责意识，注意激发相关各方职能部门及工作人员的积极性和主动性，群策群力，各个突破，严格按照既定计划开展研究，相互取长补短，密切协作，使该项目的研究基本得以顺利进行，最终保质保量地完成了目标任务。在该项目的实际运作过程中，暴露出一些客观存在的主要问题，具体表现在：地方政府有关职能部门的主导工作不够深入，重视签订协议，轻视具体落实，致使项目实施在某些局部环节不尽人意；地方有关餐饮实体的品牌意识不够强烈，认为特色菜品及宴席的研究与开发并不难，没有必要花费人力、物力和财力与高等学校或科研机构合作研发，而自己独立推出的相关产品常常缺乏足够的品位；厨师队伍的专业理论知识不够，因其重技术轻理论的传统思维，导致众多厨师烹调技术相对扎实，而烹饪理论（原材料基础知识、菜肴营养保健知识、成品装盘美学知识等）比较薄弱，富于文化含量的菜肴创新能力不足，研发出的特色菜品常常乡土味有余，文化味不足，特色不够鲜明；项目负责人的社会公关能力备受挑战，作为一项多方协作的综合性研究课题，协作各方相距较远，利益及人际关系较为纷繁复杂，需要花费更多的时间和精力进行沟通和协调，强实的公关能力是这类合作项目负责人不可轻视的必备条件之一。

（二）校地合作开展神农架旅游特色美食研发活动所提出的相关建议

在《神农架旅游特色菜品及宴席的研究与开发》项目研究过程中，暴露出地方政府有关职能部门的部分负责人对旅游业的认识不够全面，对旅游饮食文化的重要性、专业性和系统性理解不深，在项目合作期间，或者主导工作不够深入，重视签订协议，轻视具体落实，或者具体工作不够热心，多一事不如少一事，有钱自己花，不比别人差，从而在一定程度上制约了项目的进展和质量。众所周知，在旅游活动的六大要素（食、住、行、游、购、娱）中，“食”被列在第一位，因此，需要正确认识旅游饮食文化在旅游活动中的作用和地位。如果从教育角度看，这事关旅游人才的培养问题。目前地方政府旅游部门的负责人通常是大学管理类相关专业毕业生，有的直接来自旅游管理、酒店管理等旅游类专业，可称之为直接型旅游管理人才；有的来自工商管理、行政管理、公关事业管理等相关专业，可称之为潜在型旅游管理人才。为了弥补旅游管理人才对旅游饮食文化的重要性、专业性和系统性理解不深的缺陷，建议在各级高校相关专业教学过程中酌情增加饮食文化方面的教学内容。具体来说，对于旅游管理、酒店管理等旅游类专业而言，旅游管理专业可将“饮食文化概论”设为专业选修课程，酒店管理专业可将“饮食文化概论”设为专业基础课程；对于工商管理、行政管理、公关事业管理等相关专业而言，可将“饮食文化概论”设为公共选修课程。

[1]曾翔云.生态经济背景下神农架旅游美食开发的思考[J].湖北经济学院学报(人文社科版),2010,(10)：57.

[2]余海远.农家饭庄掌勺宾馆饭店大厨木鱼比厨艺[EB/OL].2008-04-11.http://www.hb.xinhuanet.com/zhuanti/2008-04/11/content_12937380.htm.

[3]罗永斌.农家美食装点神农架生态游[EB/OL].2009-10-23.http://www.hbtv.com.cn/web/content/2009-09/16/content_1675703.htm.

（注：本文为湖北经济学院校级科研项目“神农架旅游特色菜品及宴席的研究与开发”总结性成果之一，项目编号：XJ07001）