我国蛋制品研究现状及发展前景

欧阳珂珮，李洪军，贺稚非

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716)

我国蛋制品研究现状及发展前景

欧阳珂珮，李洪军*，贺稚非

(西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716)

从世界蛋品产业结构来看，发达国家的蛋品加工量可以占到鲜蛋总量的25%，而我国的蛋品加工量只占到鲜蛋总量的0.7%～1.0%，与发达国家相去甚远。为了开拓蛋品资源加工新途径，提高蛋品的高附加值，促进蛋品消费，需要对蛋品加工进行创新。综述了近年来国内外禽蛋制品的理论、应用研究进展，为进一步提高蛋制品的品质和附加值提供了参考。

蛋品加工，蛋制品，前景

鲜蛋的生产中心早已从欧洲转移到中国，但在蛋制品的生产上，我国仍然以传统鲜销蛋品为主。在“十一五”规划的大力推动下，近几年，国内禽蛋领域研究呈现出欣欣向荣的发展势头。从2005年至今，不断有新产品的研究见诸报端，而更为有利的是，乘着“十一五”规划的东风，蛋制品行业的安全体系以及行业标准正在不断完善和提高。我国蛋制品与国际标准相接轨，向着精加工、集约化、现代化的方向发展。

1 国内外蛋产业发展现状

自上世纪八十年代起中国产蛋量大幅攀升并已连续二十多年稳居世界第一，世界范围内禽蛋贸易结构发生了明显的改变，至此结束了欧洲长达数年的禽蛋制品出口贸易的垄断地位。有资料表明，到2006年，亚洲地区蛋品总产量已经占市场份额的60%，世界禽蛋生产中心也由欧洲逐渐转移到了中国［1］。

而在我国，禽蛋及其制品一直是我国动物源性食品及其原料的主要类别之一，在亚洲蛋制品发展的黄金时期，大力发展禽蛋制品产业将为我国禽蛋销售产业的发展起到深远的影响。

1.1 国外蛋产业发展现状

虽然近年来，蛋品生产中心已由欧洲转移到中国，但在贸易品种中还是可以看到显著性差异。在去壳蛋的生产上，欧洲、北美仍然占统治地位，且大比例的鲜蛋被加工成蛋制品。蛋禽种类涉及鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、鸵鸟等，其中以鸡蛋生产消费量最大。

近几年，国外禽蛋领域研究多集中于产品安全性方面以及新技术对产品质量的影响方面，也有少量的新产品研究。与发达国家相比，虽然发展中国家，尤其是亚洲地区的发展中国家蛋品产量与蛋制品消费需求均呈现迅猛增长的态势，但蛋品出口仍以鲜销为主。发达国家仍然占据绝大部分蛋制品的市场份额。印度自2004年起已超越日本成为世界第三大产蛋国［2］，这改变了西南亚地区原有的蛋品贸易格局。

相比发达国家，这些国家自身消费以及出口产品多为壳蛋，保质期与附加值都远远赶不上液态蛋、蛋粉等加工制品。蛋品加工行业虽然呈现欣欣向荣的景象，但发达国家仍然在蛋制品生产方面占有统治地位。

1.2 国内蛋品发展现状

我国拥有丰富的禽蛋资源，是禽蛋的生产和消费大国。鲜蛋生产量自1985年起跃居世界第一位以来，已连续二十多年保持了世界第一产蛋大国的地位。

然而鲜蛋产量虽高，其经济附加值却不高。相对于发达国家仍然统治着蛋制品市场，目前我国禽蛋生产则仍以鲜蛋为主，只能占有少量的蛋制品市场份额。到目前为止，我国蛋制品不超过蛋品产量的5%。在出口的蛋品中只有少量以蛋制品如松花蛋(皮蛋)、咸(鸭)蛋、冰蛋、蛋粉等形式出口，主要市场集中分布在东南亚地区(日本、韩国、新加坡、马来西亚、香港、澳门、澳大利亚)和北美地区(美国、加拿大)。其中以传统蛋制品中再制蛋品加工为我国蛋制品加工业中的主导优势产品，生产量约占我国蛋类加工比重80%以上。然而，加工蛋制品应用范围却十分广泛，其经济效益相当可观。在食品工业中，禽蛋及其制品作为原料早已被用于熟制禽肉、水饺、包子、火腿、咖啡伴侣等各种产品中。因此，早在国家“十一五”期间，蛋品加工已列入科技攻关项目［6］，这是我国蛋品的使用和食用进入一个新时期的标志。近年来，有关蛋品加工的研究报道逐渐增多，我国的蛋制品工业依托科技发展也蓬勃发展起来。

此外，我国虽然在蛋品加工技术以及安全控制方面与世界先进水平相比还存在较大差距，但随着我国蛋制品标准的出台，从2005年起我国对于质量安全控制方面的研究报道越来越多，耿桂平等［3］报道了在巴氏杀菌液蛋制品中添加Nisin能延长其保存期并且添加Nisin对产品的理化性质和功能性质影响不大，而在体系建设方面以及标准完善方面，也有相关的理论报道。报道指出，应该建立完善蛋制品生产的溯源体系［4］，对完善蛋制品微生物指标等方面提出了合理化建议［5］。

2 蛋品加工新方向

2.1 常规蛋制品的新开发，现代化，精加工

2.1.1 常规蛋制品新思维，满足国内国际市场的需求 目前我国常规生产的蛋制品主要包括以下类别:a.腌制蛋类:主要是中国传统蛋制品，如皮蛋、咸蛋和糟蛋;b.液蛋制品:其中包括干蛋品如干蛋白、蛋黄粉及全蛋粉，湿蛋品、如湿全蛋、湿蛋黄和湿蛋白，冰蛋品如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白;c.蛋品饮料:目前有许多饮料添加蛋黄提取物，成为具有保健功能的饮料;d.保健蛋:如营养强化蛋中的高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋以及功能型低胆固醇蛋等［7］。

蛋品现代化生产新技术的研究，是常规蛋制品不断发展的动力源泉，只有解决好蛋制品生产中的瓶颈技术，才能有所突破。如腌制蛋中的松花蛋(皮蛋)、咸蛋和糟蛋等，它们是我国传统蛋制品，有着长久的制作和消费文化。但传统制作方式中也存在着诸多问题，如产品存在安全风险，且生产周期长、成本高、不能实现工业化生产等。因此，只有对传统蛋制品工艺进行现代工业化改造，才能较好地促进其发展。目前新型的传统蛋制品加工新技术、新产品已经不断涌现，传统蛋品加工业开始出现一片繁荣的景象。正是由于大量的科学研究和应用，推动了我国蛋品加工行业的发展。而引进并且消化国外的先进技术，自主研发新技术则是提高我国蛋制品生产的根本保障。

2.1.2 开发新品种丰富市场，也是蛋品未来的发展趋势 近年来，随着人民生活水平的不断提高，消费需求已悄然变化。从过去的吃饱，到如今的吃好，消费者不仅仅要求食品安全、实惠，同时开始注重食品的色香味形，这对禽蛋加工业提出了新的要求，同时也是促进新产品开发与推广的原动力。在这样的背景下，满足消费者需求的各种产品应运而生。再制蛋加工是我国蛋制品加工的主导优势产品，约占蛋类加工总量80%以上。而皮蛋在再制蛋中所占的份额最大，它是我国独创的一种蛋类加工产品，在皮蛋新品种的开发研究上，迄今已有多种形式的皮蛋品种，例如药料液浸泡食疗彩蛋、含中草药皮蛋、无铅食疗溏心皮蛋、香型皮蛋、保健养生蛋等，大大丰富了我国皮蛋的品种。

其他蛋制品也呈现出欣欣向荣的局面，如侯大军、李洪军［8］研制出了方便风味蛋，产品不但具有宜人的色泽，还兼具皮蛋、咸蛋和卤蛋的混合风味，此外，该产品还可以缩短加工周期，打破鸭蛋加工方式单一的局面。专利CN1817232A(2006年)公开了一种彩色异形多味皮蛋与蛋冻的制备方法，可以制备成透明型皮蛋产品等等。

2.1.3 加快蛋制品工业现代化改造是我国蛋品行业今后的发展方向 传统蛋制品中对皮蛋的研究是最多也是再制蛋中最为深入的。目前皮蛋已经逐步实现了无铅、无泥、小包装的推广［9］，并且将加工原料范围从鸭蛋扩大到鸡蛋和鹌鹑蛋。其理论研究不断深化，主要涉及无铅料液的配方、工艺流程、生产控制条件、保鲜储运方式等方面的研究。最近，汤钦林［10］从生产实际与效益出发，研究了锌法皮蛋新工艺料液及皮蛋内质OH－浓度变化规律与作用机理以及不同浸泡期浓度、温度对皮蛋质量的影响，探讨了新配方、新工艺加工锌法皮蛋的可行性，为锌盐生石灰纯碱法加工松花皮蛋提供了理论依据。宾冬梅等［11］采用浸泡纸包蛋加工溏心皮蛋，经过反复实验得出了保证产品质量的新工艺的最佳配方。马龙［12］对皮蛋生产中HACCP的应用进行了探讨，给出了HACCP危害分析单和HACCP计划表。此外，其他传统蛋制品也在原有基础上进行了创新，如吴照民［13］通过实验解决了传统营养强化蛋品生产周期较长，富集量不高等缺点，成功使用浸泡的方法强化了咸鸡蛋中铁和锌。

2.2 禽蛋副产物的综合利用开发

禽蛋的副产物开发也在蛋制品加工业中占有一席之地，如蛋内活性物质的提取［14］、禽蛋的内膜和外壳的综合利用。

边角余料的利用方面，美国进行的较早，现已将蛋壳应用于营养制造业、制药业和化工业等领域。在食品方面已见报道生产的如日本利用蛋壳粉制成优于普通钙源的补钙剂，而利用蛋壳进行有机钙的转化是当下的热点，有望成为新一代食品类补钙剂的首选钙源。

我国利用蛋壳资源开发新食品资源始于上世纪末期，近几年有关的报道和研究逐年增加，其技术水平和应用价值都在不断提高。主要集中在蛋壳转化生物钙以及壳膜中各种物质的提取。赵玉红等［15］分析发现壳膜中含有透明质酸，研究分别采用胰蛋白酶和胃蛋白酶降解蛋壳膜，从中提取透明质酸，确定了胰蛋白酶和胃蛋白酶酶解的最佳条件，并且比较得出胃蛋白酶提取透明质酸的效果好于胰蛋白酶。周艳华等［16］也报道了杨德玉等以鸡蛋蛋壳膜为原料，酶法提取蛋壳膜中角蛋白，在最佳工艺条件下即酶用量为蛋膜量的3%(W/W)，固液比1∶15，pH9～10，提取温度55～65℃，提取时间60min，角蛋白产率可达到26%。赵苍碧等采用0.3%的醋酸溶液在4℃条件下从牛膜中提取胶原蛋白，得到高纯度的胶原蛋白溶液。段旭光等［17］研究用蛋壳粉制备丙酮酸钙的制备过程，利用正交实验考查了各反应条件因素对丙酮酸钙产率的影响，得出了制备丙酮酸的最佳条件。陈亚泉等［18］利用采用乳酸直接中和法以鸡蛋壳制取乳酸钙。优化条件后制取乳酸钙的产率可达79.23%，质量分数达到86.93%。曾习等［19］利用强酸置换弱酸的机理，以蛋壳为原料制备柠檬酸钙。优化工艺条件得到蛋壳制备柠檬酸钙的产率为86.2%，纯度99%以上的产品最终产率可达85.4%。

3 展望

我国蛋制品加工历史源远流长，传统蛋制品的技术经验十分丰富。在世界发达国家加工蛋制品已经趋向营养、质量等更高层次需求方向发展的同时，我国应当结合国情以及引进国外先进技术消化并且创新，将其应用于生产，实现蛋品生产规范化、规模化的基本要求。“十二五”期间，随着国家进一步加大科研力度，充分利用已经取得的研究成果开发新产品，提高产品附加值，促使中国从禽蛋生产大国向蛋品工业强国转变的步伐将更为坚定，我国蛋品行业将会迎来辉煌灿烂的明天。

［1］HW WINDHORST.Asia’s changing role in the global egg industry－an analysis of past present and foreseeable future dynamics［J］.World’s Poultry Science Journal，2008(4):533－552.

［2］范梅华，周雯，唐修君，等.全球蛋品行业分析报告［J］.中国禽业导刊，2009(3):2－3.

［3］耿桂萍，孙波，徐宁.Nisin在延长液蛋制品保存期中的应用［J］.食品科技，2010(6):265－268.

［4］王永述，王璐，阳绍中.浅谈蛋制品行业的安全体系建设［J］.中国畜禽种业，2010(9):5－8.

［5］刘俊梅，孙宝忠，贾英民.国内外蛋及蛋制品微生物标准限量比较［J］.中国家禽，2008(9):60－61.

［6］顾华兵，陈冠如.迎着朝阳踏实前行—第七届中国蛋品科技大会及鸡蛋加工讲习班掠影［J］.中国禽业导刊，2006 (23):5.

［7］屠康，潘磊庆，赵立，等.我国蛋品加工及利用的现状和展望［J］.食品科学，2004(S1):201－205.

［8］侯大军，李洪军.方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究［J］.食品科学，2007(12):176－179.

［9］马美湖.我国蛋与蛋制品加工重大关键技术筛选研究报告(一)［J］.中国家禽，2004(23):1－5.

［10］汤钦林.锌法皮蛋加工技术的研究［J］.食品研究与开发，2007(7):93－96.

［11］宾冬梅，马美湖，娄爱华，等.纸包法加工无铅皮蛋的研究［J］.中国食品工业，2006(11):54－56.

［12］马龙.皮蛋生产中HACCP的应用探讨［J］.中国家禽，2006(7):25－26.

［13］吴照民.铁锌强化咸鸡蛋的研制［J］.食品科技，2006 (11):142－144.

［14］马美湖，钟凯民，袁正东，等.蛋与蛋制品行业2006年国内外技术发展综合报告［J］.中国家禽，2006(22):5－8.

［15］赵玉红，迟玉杰.蛋壳膜中透明质酸的提取及部分特性研究［J］.食品工业科技，2008(6):172－174.

［16］蛋壳膜中角蛋白与胶原蛋白的提取分离技术及功能多肽的研究［J］.中国家禽，2008(15):34－37.

［17］段旭光，曾雷，等.用蛋壳制备丙酮酸钙［J］.家禽科学，2009(5):6－8.

［18］陈亚泉，李逢振，等.鸡蛋壳直接中和制取乳酸钙的工艺［J］.农业工程学报，2010(2):370－374.

［19］曾习，马美湖.蛋壳中碳酸钙转化为柠檬酸钙的研究［J］.中国农业科学，2010(5):1031－1040.

Advance in research of egg processing in China

OUYANG Ke－pei，LI Hong－jun*，HE Zhi－fei
(College of Food Science，Southwest University，Chongqing Characteristics of Food Engineering Technology Research Center，Chongqing 400716，China)

The amount of egg product in developed countries accounts for 25%in egg industry all over the world，only 0.7%～1.0%in our country.To meet the requirement of egg product consumption，to expand the pathway of egg resource and improve the high added value，developing new egg processing product was very prospective in coming years.Theories and application of egg processing and utilization in the world were mainly described，it supplied references to advancing qualities and additional value of products.

egg processing;egg product;prospect

TS253.1

A

1002－0306(2011)12－0506－03

2011－09－01 *通讯联系人

欧阳珂珮(1986－)，女，研究生，研究方向:食品生物技术。基金项目:重庆市特色食品工程技术研究中心项目。