中式保健香肠的研究进展

冯桂芳

(临沂大学生命科学学院，山东临沂276005)

中式保健香肠的研究进展

冯桂芳

(临沂大学生命科学学院，山东临沂276005)

分类归纳了近10年食品工作者对中式保健功能香肠的研究，主要有低脂低胆固醇系列、低盐高水系列、低硝酸盐低亚硝胺类系列、含膳食纤维系列、添加药食同源食物系列。

中式保健香肠，低脂低胆固醇，低盐，低亚硝酸盐低亚硝胺，膳食纤维

此外丁玉春［4］报道，芬兰奥梅科尔公司开发出降低香肠中有害胆固醇的新工艺。新工艺的原理是从原料中把部分动物脂肪分离出去，然后掺入一定比例的菜籽油。新工艺制成的香肠在口感等方面与传统方式制作的香肠毫无差别，但由于脂肪组成发生变化，有害胆固醇降低10%。张立栋等［5］报道了把预乳化橄榄油作为脂肪替代物应用到发酵香肠中，随着橄榄油替代比例的增加，胆固醇的含量有明显地减少，不饱和脂肪酸的含量则有所上升，脂肪的含量有所减少，而蛋白质的含量有所增加;水分含量的变化没有明显的不同，pH的变化略有不同，但变化幅度并不明显;在外观，组织形态和色泽方面没有太大的变化。

2 低盐高水系列

大量的流行病学研究表明，人群高血压的发病率与平均食盐摄入量呈明显的正相关，世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6g为宜，但我国居民平均每标准人日食盐的摄入量为12g，是世界卫生组织建议值的2倍以上。因此，限盐已成为高血压防治中的重要措施［6-7］。低钠盐肉制品的研制是开发和生产营养健康型肉制品的重要内容和基础，而国内外主要集中在优化工艺降低食盐含量和采用其他物质部分替代食盐等。

传统香肠多干硬，程春梅［8］指出可以把淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶应用在肉制品加工中，提高其保水率。王海燕［9］总结归纳了大豆组织蛋白的功能及在肉制品中的应用，文中指出，大豆分离蛋白具有吸水性、吸油性、乳化性、粘着性和凝胶性等特点，在肉制品中加入大豆组织蛋白，能够使产品硬度好，切片性好，产品多汁，口感更好;大豆分离蛋白是一种完全蛋白质，含有人体所必须的各种氨基酸，可以起到动植物蛋白质的互补作用。刘冠勇等［10］在“卡拉胶及其在香肠制品中的应用”一文中指出，卡拉胶，萃取自红藻，具有高保水性、提供脂肪口感、口味气味中性、无害、不被人体吸收等特点，可用在预煮香肠和熟香肠中。另外滚揉型卡拉胶以干粉状态添加到香肠的斩拌后期，主要起凝胶、乳化、保水、增加弹性等作用，能够明显的改善产品的质地和切片性能，最大限度地提高出品率，降低成本。最后用卡拉胶来生产高水低脂香肠，还迎合了目前人们追求健康饮食的需求。

传统中式香肠又咸又硬，这样不添加防腐剂就可以有3个月的保质期，但是，在长时间贮存过程中，其会发黑发暗风味变差，大大降低了消费者的购买欲。如果为了改善其感观和营养特性而单纯地通过降低香肠含盐量来增加含水量，提高水分活度，会导致有害菌易滋生，香肠必将会加速腐败变质，缩短保质期。对于这一矛盾，德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所L.Leistner教授等［11］在长期研究和总结的基础上，提出了栅栏效应的概念，并发展成栅栏技术。栅栏技术的提出，使得改善产品感官和营养特性，延长保质期，保证卫生安全性，提高经济效益成为可能并逐步走向现实。刘冠勇等［12］研究指出，我们可以利用栅栏技术，根据保证食品微生物稳定的栅栏因子在一定程度上可以相互置换来考虑用其它因子替换，从而得到解决。例如加工中增强T (低温处理)、H(高温灭菌)、Eh(真空包装)、Pres(防腐剂如加保色剂、抗氧化剂)等栅栏的强度，生产较高aw值、色泽较好、低盐的新产品，并能达到传统香肠在非致冷条件下2～3个月的货架期。可以利用现代工艺，适当降低盐的用量，提高水分含量。如台湾加工的一种为满足消费者需要的较高水分含量的中国腊肠，Aw值高达0.94，其质地比一般传统产品软，但极易因乳酸菌的大量生长而酸败变质，也很可能因金黄色葡萄球菌繁衍而产毒。为使这一产品在改善感官质量的同时，保证其可贮性和卫生安全性，对该肠添加了3.5%乳酸钠和0.01%的醋酸钠，通过增强Pres栅栏的防腐抑菌作用而获得成功。这一产品的改进就是依据加强Pres或H等栅栏因子的互作效应。

3 低硝酸盐低亚硝胺类系列

传统香肠加工中最常用的防腐剂是硝酸盐和亚硝酸盐，它能有效地预防香肠的腐败，同时还是良好的肉品发色剂、风味改良剂和防止脂肪氧化的抗氧化剂［13］。但是硝酸盐可以转化成亚硝酸盐又可以转化为亚硝酸，易与次级胺类物质反应产生致癌性物质-亚硝胺类化合物［14］。这类化合物一次或多次摄入过量，可损伤肝脏和破坏血小板，导致重性急性中毒。如果长期食用含亚硝胺类物质食品(腌肉、咸鱼和酸菜等)，就会出现慢性中毒，导致肝硬化［15］。因此，既然亚硝酸盐具有致组织缺氧、致畸型、致癌等毒性，就应该减少甚至限制这类防腐剂的使用，寻找更好的替代产品。

杨锡洪等［16］研究以组氨酸为替代亚硝酸钠的配体制备无硝色素，具有较好的应用前景。樊娟等［17］就发酵香肠中亚硝酸盐替代品研究进行了综述，目前，生产上已应用的亚硝酸盐替代品有：抑菌剂(山梨酸钾、乳酸、乳酸菌及乳酸链球菌素、酚类抗氧化剂等);发色剂(红曲色素、甜菜红、蛋黄粉、抗坏血酸、氨基酸等);亚硝胺生成阻断剂(α-生育酚、烟酰胺、姜蒜汁等)。2011年邢必亮等［18］进行了“降低腌肉亚硝胺含量的复合抗氧化剂研究”。实验表明，添加一定量的VC、VE、茶多酚等可以降低腌肉中的N-二甲基亚硝胺残留量，但是当达到一定添加量的时候，这种抑制效果趋于稳定或者降低。随着3种抗氧化剂添加量逐渐增大，亚硝胺含量逐渐减少，当VC和VE分别在添加到500mg/kg或400mg/kg以后，亚硝胺的含量稳定;而茶多酚在添加到300mg/kg以后，亚硝胺含量上升。

4 含膳食纤维系列

膳食纤维一般是指那些不能为人体消化道分泌的消化酶所消化的植物细胞的残余，包括纤维素、半纤维素、低聚糖、木质素、树胶和蜡脂类物质。它分为水溶性和水不溶性。早在20世纪70年代，国外就有研究者指出，食物中膳食纤维的含量与某些文明病的发病率之间有着明显的关系。此后，膳食纤维在人们的饮食中越来越受到重视，并逐步和六大营养素相提并论，被称为“第七大营养素”。实验得知，在香肠中添加适量苹果皮、芹菜、麦麸、蔬菜等膳食纤维可以增加水的可塑性，对肉的组织结构、韧度有改善作用。不仅可以降低成本，还可以降低热量、增加保健功效，而且不影响灌肠制品的原有特点。

2004年周亚军等［19］研究指出将不同的膳食纤维分别添加到香肠制品中，结果表明，添加膳食纤维和魔芋精粉的香肠质地和弹性以及风味能够很好地得到改善。膳食纤维原料的最佳配比为：马铃薯淀粉15%，大豆蛋白4%、苹果纤维8%、猪肉皮6%，膳食纤维、大豆蛋白、猪肉皮的加入，既增加了营养保健作用又减少了猪肉用量，降低成本。谢婷等［20］归纳了膳食纤维功能性肉制品研究进展。刘战丽等［21］对芹菜进行了营养保健香肠的开发研究。芹菜中富含水分和纤维，具有促进脂肪分解作用和药用价值。将芹菜添加到香肠中制成的蔬菜香肠制品，不但鲜嫩可口，香气浓郁，而且富含多种营养。芹菜香肠最佳配方：芹菜添加量5%，猪肥肉与猪瘦肉的添加比例1∶9，淀粉添加量8%。王朝辉［22］以麦麸、猪肉等为原料，麦麸经功能强化后添加到香肠中，制成膳食纤维功能性保健香肠。经正交实验得出麦麸肠的最佳配方：麦麸用量为6%，淀粉用量为7%，大豆分离蛋白用量为5%。马宗欣等［23］探讨了蔬菜颗粒香肠的生产工艺和配方。结果表明，韭菜添加量为2%、木耳添加量为2%、香菇添加量为2%、葱添加量为4%，生产出的蔬菜颗粒香肠干爽、完整;截面颜色鲜艳、切面光润，有弹性，蔬菜颗粒分布均匀，结合紧密，无气泡;肉质鲜嫩，兼有香肠和所添加蔬菜的特殊味道，无酸味和异味，产品的营养价值有所提高。

5 添加药食同源食物系列

在传统香肠中添加牛蒡、芡实、各类蘑菇、胡萝卜粉、桔皮纤维、大蒜、骨头提取物、猪皮、木瓜等具有一定保健和药用价值的物质，可以提高香肠的保健功能，满足现代人的多元化需求。中式香肠企业市场化程度不高，还是传统作坊式生产传统制品，新型保健系列产品几乎没有，可喜的是近几年食品工作者开展的相关研究逐步增多。

邵伟等［24］进行了发酵平菇香肠的研制。周红、李开雄等［25］研究了营养保建鸡腿菇香肠加工工艺;周亚军等［26］进行了红枣芦荟营养保健香肠的开发，实验结果表明产品性能良好，且有保健功能。段善海［27］进行了鸡腿菇营养香肠的研制开发。魏东［28］将牛蒡制成菜泥添加到肉馅中，以干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌为发酵剂生产牛蒡发酵香肠。确定最佳工艺条件为：干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌的比例为1∶1，接种量107CFU/g，发酵温度为30℃，发酵时间为8～12h，牛蒡添加量为10%。按此工艺生产出的牛蒡发酵香肠的肠衣表面干爽、完整、无斑点，截面颜色鲜艳，切面光润;牛蒡泥分布均匀，结合紧密，无气泡;肉质鲜嫩，产品兼有发酵香肠和牛蒡的特殊味道，无异味;产品的理化和微生物指标均符合国家标准。孟宏昌［29］将适量的木瓜添加到发酵香肠中，制成具有独特风味和营养保健功能的木瓜发酵香肠。利用正交实验与感官评定确定最佳配比，结果表明：木瓜20%，猪瘦肉肥膘比7∶3，食盐2.5%，葡萄糖0.5%时发酵香肠质量较好。唐长波等［30］将芡实打浆添加到肉馅中，制成芡实保健香肠制品。最佳配方：芡实添加量4%，猪肥肉与猪瘦肉的添加比例1∶9，淀粉添加量8%。按此配方生产出的芡实保健香肠肉质鲜嫩，产品兼有香肠和芡实的特殊风味，产品的理化和微生物指标符合国家标准;武俊瑞等［31］研制了胡萝卜花色香肠，结果表明，香肠中添加10%的胡萝卜浓缩汁既可以改善香肠感官，色泽鲜红，咸甜适中，又可以起到抑菌作用，可减少防腐剂亚硝酸盐的用量，真可谓一举两得，使胡萝卜香肠的营养更均衡、食用更安全。俞纯方等［32］选用核桃仁、花生仁、杏仁为原料，与传统的香肠结合，生产出具有营养保健作用的果仁风味香肠。叶春苗［33］进行了香菇保健香肠的研究，主要原料最佳配比为：香菇量15%，瘦肉90%，肥肉15%，淀粉25%。以此配方生产的产品具有良好的口感、风味、外观和组织状态。一方面增加了香肠的营养和保健功能，降低了香肠的热量及胆固醇含量;同时，又因为减少了猪肉的用量，因此降低了香肠的生产成本。周亚军等［34］的研究结果表明，主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4∶6、香菇质量分数15%，膳食纤维苹果皮质量分数5%，低聚异麦芽糖质量分数4%，该复合香肠营养均衡、风味独特。

众多研究者的成果，必将对中式香肠企业新产品的开发起到指导和借鉴作用。在竞争激烈的市场中，哪个企业能够率先研发出保健香肠，该企业就能先占领市场。

6 结论与展望

我国前期对保健香肠进行了大量研究，但基本上停留在实验室阶段，没有进一步研究通过中试，实验室阶段研制出来的保健香肠性能稳定，但由于环境、原料、工艺等原因，进入工厂化大规模生产就不一定能够保证也稳定，所以未来还要进一步深入开展中式保健香肠的研究。

中式香肠企业应该联合国内外高校和科研院所的食品工作者联合进行研究，在功能保健香肠上下功夫，开发出系列的低盐、低胆固醇、低亚硝胺、含膳食纤维、添加药用食物的复合多风味香肠，优化工艺，提高产品质量、降低成本，迎合现代消费者的需求，中式香肠必将有一个长足发展。

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Present status of research on healthcare sausage

FENG Gui-fang
(College of Life Science of Linyi University，Linyi 276005，China)

Research of healthcare sausage by food scientist was sorted since 2000.Healthcare sausage series had low-fat-low-cholesterol sausage，low-salt-high-water sausage，low-nitrate-low-nitrosamine sausage，sausage with dietary fiber，sausage with medicine food.

healthcare sausage;low-fat-low-cholesterol;low-salt;low-nitrate-low-nitrosamine;dietary fiber

TS251.6+5

A

1002-0306(2011)12-0515-04

中式发酵干香肠，俗称腊肠、香肠，是我国传统的发酵肉制品，加工过程中经过微生物部分发酵，降低产品的pH和水分活度，延长产品货架期;改变原料的质地、颜色和成分，赋予其独特的风味。具有营养丰富，美味清口，增进食欲，健胃理气等功能和久放不变质等特点。我国比较著名的中式香肠有广东香肠、武汉香肠、川式香肠、哈尔滨风干肠、莱芜香肠等［1］。随着现代消费者自我保健意识的增强，传统香肠因为盐分高、糖分高、脂肪高、亚硝酸盐高等原因，逐渐被消费者抵制，而具有保健功能的香肠逐渐受到青睐。近10年来食品工作者开展相关研究逐年增多，总结归纳其他学者的研发情况，展望中式保健香肠的美好前景。以前相关研究大致分以下几个系列。

1 低脂低胆固醇系列

大量研究和实践证明，长期食用高脂肪高胆固醇食物会导致过度肥胖、高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病，传统香肠脂肪胆固醇含量高，现在人们开始有意识地抵制此类产品，因此开发低脂低胆固醇保健香肠迫在眉睫。解决的方法是减少肥肉的比例，但一味的降低脂肪，必然会影响食品原有的风味与口感，甚至会引起一些人对低脂食品的厌烦。许多工作者的研究表明，膳食纤维是一种优良的脂肪替代品，将其应用于香肠制品，可以开发低脂低胆固醇保健香肠。孙彩玉、张坤生［2］以菊粉作为脂肪替代物，加入到低脂发酵香肠中进行研究，研究了其质构(硬度、弹性、内聚性、黏附性、咀嚼性)的变化以及感官性能的变化。脂肪含量15%和7.5%两种香肠的质构变化不太明显，在含7.5%脂肪的基础上加入菊粉。菊粉的加入为低脂发酵香肠提供了比较软的质地，并且咀嚼性、弹性、内聚性和黏附性与传统香肠非常接近，尤其是在含量为12.5%时，可作为良好的脂肪替代物。王健、张坤生等［3］把柑橘纤维作为脂肪替代物生产低脂香肠，当柑橘纤维的添加量为2%时，低脂香肠的脂肪含量明显降低，蛋白质含量高于传统香肠，并且在pH、持水力、成品质构(硬度、咀嚼性、弹性、内聚性)和感官评价等方面与传统香肠均无显著性差异。

2011-08-31

冯桂芳(1978-)，女，硕士，讲师，研究方向:食品营养与保健。