黎族饮食文化旅游挖掘与开发①

海南经贸职业技术学院 王多惠

1 当代黎族传统饮食介绍

黎族的主要饮食以粮食为主，而粮食中又以大米为主。包括粘稻、粳稻和糯稻等，其次是番薯、木薯和包麦(玉米)。山栏稻中的香米是黎族做竹筒香饭的重要米种之一，可谓是黎族地区的特产之一，早已闻名远近，煮成的饭味香甜可口。香饭有多种形式，有盐巴饭，黑豆香饭，肉香饭等。其中，黎族善于把猎获物的瘦肉混以糯米和少量盐巴放进竹筒内烤成的“香饭”，作为招待客人的上好食品。福米也是黎族人最喜欢的主粮之一，特别是“山栏香擂”，用处广泛，除了用于制酒以外，还经常制作“米糕”、“粽子”。这些食品共同组成当代黎族日常饮食的重要内容，成为黎族饮食中不可缺少的部分。

黎族进食的习惯通常是一日三餐，一般是早上吃完早饭才外出，下午两点左右回来吃午饭，晚上入黑以后大约八时吃晚饭。早晨把一天的饭量煮熟，就着冷水泡稀来吃，每吃一次就添一次冷水。大多数黎族人没有喝开水的习惯，渴时通常以溪水和米汤代之。

黎族食用的蔬菜主要有南瓜、葫芦瓜、水瓜、木瓜、冬瓜、(后来才从汉区传入的)白菜、萝卜、豆角、葱、姜、蒜、芫荽等野菜。水果喜食香蕉、酸豆、菠萝、菠萝蜜和芭蕉树芯等热带水果。

烟酒和槟榔是黎族男女的喜好品。尤其是用山栏糯米酿成的甜酒佳酿，更是尤为喜欢喝。贵客来也用此甜酒招待。黎族喝酒通常用碗，主人先喝一碗以示敬重。有些偏远地区某一婚、丧、节日，大家习惯用竹管插入酒罐吮吸，几个人同时吸吮或轮流吸吮，这种饮酒方法在某些偏远地区至今仍保留。

黎族传统的炊具和食具都很简单。灶具分为用石头砌抹稻草泥和“品”字灶(用三块石头摆成“品”字状)两种。前者一般在外围沿海地区，如陵水、三亚地区普遍使用，后者主要分布在内地和中心地区。“品”字灶学名叫“三石灶”(或“三脚灶”、“三足灶”)，外观用3块石头组成，分为座石和走石。座石由两块扁形长石构成，一般埋于地下约三分之一，固定不动。座石之间前段的位置上放一个圆形平底的走石，外围地区用木桶或铁桶固定。家里盛水用陶缸或竹筒两种，挑水的竹筒有长短之分，挑水时用一节约2尺长的短竹筒，把几个竹筒拴在一起，挑水时一般发出有节奏的响声。长竹筒有几节长度，多用于看守山林时的生活用水。外出时盛饭用的有盖竹筒，大约8寸左右。煮食时舀水用具是用葫芦瓜或椰子壳制成，也有用椰子壳作碗使用的。吃糯米饭时，通常用手抓而不用筷子。

2 黎族传统饮食形成的根源

任何一种习惯的形成都有一定的社会根源。黎族这种独特的饮食习惯，是当时特定的社会环境下产生的一种需求，而后逐渐演变成习惯，保留至今完整。黎族过去从事“刀耕火种”的生产性活动，这种方式决定了黎族先民在获取生活资料方面的局限性。为了保证有充足的生活资料，黎族祖先充分利用居于山区的便利条件，从自然界中大量获取食物。根据调查，在海南岛解放后相当长的一段时间内，聚居于五指山区的黎族还不种植蔬菜，仅在山园里播种季节性的短豆角、丝瓜、扁豆及耐旱性的蔬菜。平时靠采摘野果、捕田鼠、捡田螺、捉鱼等来食用。

古代海南岛被认为是不毛之地，是历史贬官谪士的发配场所，同时也是瘴疠滋生的地方。史书上对海南瘅气记载颇多，如《琼中府志·地志》气候篇曰：“黎峒中有瘴气，阴湿之气常盛。一日之内气候屡变，昼则多燠，夜则多寒，天晴则燠，阴雨则寒，此寒热瘴疠所由也。”唐朝贬相李炎有一诗曰：“一去一万里，千之千不还；崖州在何处，生度鬼门关。”这些记载与描述生动地道出当时海南岛那种人烟稀少、气候环境恶劣的境界。在这种恶劣环境下，为了生存，人们必然要想尽方法来保护自己免受瘴气病毒所害。

当时黎族祖先们对付疾病的方法较少，治病手段通常是巫术与药草相结合。采用巫术治病符合了大多数人崇拜自然界神灵的心理需求，属于心理疗法，再辅以药草，见效很快。古代海南岛的生活环境恶劣，人们的生命安全受严寒、疾病的威胁，如何保护自身免遭病患，是当时人们面临的主要问题。在医疗技术条件有限的情况下，人们只好依赖自身面议条件和药草的功能来抵抗恶劣气候与疾病的入侵。普遍做法是从饮食入手，利用饮食来达到增强体质和提高免疫力的目的。

黎族人民经过不断地积累经验，药食兼优的野蔬便被用来提高抗瘴和抗病能力。野蔬之所以能受到重视，是因为人们从日积月累的生活经验中得出它有防病治病之功效，对人们机体有保护作用。由此可见，在环境的影响下，人们的饮食往往表现出与自然环境相互适应的特点。

3 海南国际生态旅游岛的建设与黎族饮食文化的发展

海南国际旅游岛建设为黎族饮食文化迎来了新的发展机遇。黎族是中国古老的少数民族之一，是海南岛最早的居民。在漫长的历史长河中，黎族人民在琼中山区这片热土上繁衍生息，他们用勤劳和智慧创造出具有神奇色彩的海南民族文化，通过这些文化引申出的黎族苗族传统节庆“三月三”，更是黎苗人民智慧的凝聚和结晶。多年来，琼中县委、县政府十分重视“三月三”民俗文化工作，以保护和传承民族文化为己任，极力打造“三月三”民族文化，并使其成为海南民族文化的响亮品牌。近两年，琼中先后成功举办黎苗“三月三”，其民俗文化在省内外产生强烈反响。在民俗文化挖掘保护方面，上安乡被国家文化部授予“全国民间艺术之乡”的荣誉称号，琼中民歌项目被列为国家非物质文化遗产的保护名录，黎族歌后王妚大及其民歌被海南省列入非物质文化保护遗产对象等等，一系列的工作成效得到了社会充分肯定。黎族是一个伟大、充满智慧的民族，在不断深入了解该民族的特点中不难发现，黎族人民一直以来非常注意对环境资源的保护的爱惜，“大山养我，我养大山”的思想观念根深蒂固，对于海南环境资源保护上看，黎族人民对资源的保护意识将对海南建设国际旅游岛起到不可估量的贡献。

综上所述，黎族传统饮食的传承相对就有一个更好的发展平台，将其推广至全国，甚至世界，我们可以甚至大胆猜测，黎族饮食文化凭借着它得天独厚的优势一定会走向世界。

4 黎族特色饮食文化旅游挖掘与开发的对策和建议

俗话说：民以食为天。近二十年来，随着黎族饮食文化旅游业的兴旺与发展，黎族特色饮食已成为重要的旅游吸引物之一，为黎族旅游业的发展带来了新的契机。旅游业发展势头良好的背后，黎族地方饮食业发展也存在不少突出的问题，如知名度低、缺乏精品和品牌效应、消费环境不佳，以及文化韵味底味不足等问题。为此必须采取相应的对策去更好的开发黎族丰富的饮食文化。

4.1 加强地方政府的积极推动，建立科学有效的保护传承机制

黎族饮食文化的古老精深，抢救和保护非物质文化遗产要按照“保护为主、抢救第一、合理利用、传承发展”的保护方针和“政府主导、社会参与，明确职责、形成合力；长远规划、分步实施、点面结合、讲求实效”的原则，以非物质文化遗产项目和传承人为核心，最终建立起科学有效的非物质文化遗产保护和传承的机制。一是要建立保护名录制度；二是将非物质文化遗产转变为有形的形式；三是在它产生、生长的原始氛围中保持其活力；四是转化为经济效益和经济资源，以生产性方式保护；五是保护传承人。

4.2 加强饮食文化旅游的深度挖掘与开发的规划

第一，特色旅游饮食的整体规划。开发具有黎族本地特色的饮食文化品种是黎族旅游餐饮文化要做大做好做强的基础。为此积极组织人力是对黎族悠久饮食文化内容挖掘整理的最根本的工作，必须做到古为今用，对黎族历史饮食文化进一步挖掘、整理。二是要以黎族饮食文化的历史为模板，突出黎族经典小吃的渊源，餐具的特色。

第二，积极推行黎族餐饮人才培养的计划。不管什么行业的开发经营，人才是最主要的。餐饮企业管理者的文化素质的提高是饮食文化的重中之重。目前黎族饮食文化存在的问题之一是整体文化素质偏低，思想呆板，经营管理程度化低。问题之二是加强人才队伍的培养，首先要有教育培训作扶持，掌握餐饮核心技术的人才是产业形成的关键。

4.3 传承黎族“三月三”琼中任重而道远

琼中是海南五指山中心区，又是黎族母亲山——黎母山所在地，黎族传统文化在这里生根，在这里延续传承发展，应当是黎族非物质文化遗产传承保护的核心区域。只有一项国家级非物质文化遗产名录，对外界不是真实的“表征”。琼中不仅是黎族自然文化遗产五指山、黎母山的守望者，也是黎族物质、非物质文化遗产的守护者，传承、保护、发展黎族优秀的传统文化，责无旁贷，任重而道远；建设少数民族文化生态保护区，对于少数民族文化遗产，特别是非物质文化遗产保护有着特别重要的意义；琼中在 “百姓的三月三、旅游的三月三和民族风情三月三”的口号中，再加一句“遗产保护的三月三”。

4.4 加快建设绿色和谐的消费环境，保障消费者合法权益

优美和谐的消费环境对一个地区乃至一个民族的饮食文化旅游发展至关重要，各级政府一定要注意黎族中心城区的环境卫生的整治，为游客带来一个使人放心舒适饮食文化消费环境。第一是要做好中心城市的整体风貌和食品卫生管理，给游客一个干净卫生的整体印象。其次是加强绿化设施和饮食站点，譬如在游客大量集中的景区，开辟特色饮食区，加强卫生监管，规范市场，使游客吃的放心，买的安心。

总之,我们要特别重视黎族饮食文化开发中旅游者的精神享受,在“文化”两个字眼上大做文章。最主要的是深度挖掘关于饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说等资料,加工并调和这些资料,使之与当地的旅游活动恰当地结合起来, 在抢救、保护传统文化的同时，把注意力转到创意产业当中，让创意产业成为民族文化发展的内在推动力，在民族地区扩展，进而促进地方经济的发展，这样的成果是既提高了黎族地区的综合吸引力,又增加了当地人民的经济收入。另外，应把特色文化元素重点勾勒出来；二是致力包装黎族饮食文化，把它放在文化旅游产业的发展上。在文化旅游产业的发展中，“食”是一个很重要的元素，琼中应把本土的饮食做出特色，如把椰子文化和饮食文化结合起来；三是把民族服装穿起来，展现民族服饰的美，这也是对琼中民族文化的复原或引申；四是注重文化发展的衍生品，把文化产品打造成旅游工艺品生产区，为琼中产业发展多一条路子； 五是在今天城乡一体化的发展中，应把传统文化的元素融入城乡发展的规划中；六是培养一批文化名人。

[1]吴长亮.关于振兴豫菜的思路探讨[J].决策探索,2007,(4).

[2]海南省民族学会.黎族田玲调查(内部资料)[M].2(X)6:83.

[3]王学萍.中国黎族[M].北京:民族出版社,2(X)4.

[4]宋蜀华，陈克进.中国民族棍论[M].北京:中央民族大学出版社，2003.

[5]姚伟钧,方爱平,谢定源.饮食风俗[M].武汉:湖北教育出版社,2001.