日照红茶加工关键技术探讨

韩顺英，高丽华

（1.山东省五莲县叩官镇林业站，山东 五莲262305；2.山东省日照市农业局环保站，山东 日照276826）

1 引言

山东省日照市处于我国最北茶区，年平均气温12.5℃，全年平均日照2 540h，降水量916mm，长期以来生产绿茶，茶树品种以小叶种为主，鲜叶原料小而厚。近几年，红茶因其特殊的加工工艺而产生独特的保健功效，越来越受到广大消费者的青睐，一股“红茶热”悄然兴起。本文针对日照茶树鲜叶特性和气候特点，探索一套日照红茶制作的独特加工工艺，主要集中在萎凋、揉捻、发酵、干燥4个工艺制作上。

2 日照红茶加工技术

2.1 鲜叶分堆

不同品种的鲜叶其发酵速度不一样，因此在鲜叶加工前一定要根据品种和等级分堆，这样有利于红茶加工。鲜叶以1芽2、3叶为主要原料，芽尖较小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋味的形成。

2.2 萎凋

萎凋一般分为自然萎凋、人工加温萎凋和萎凋机萎凋。目的是为了散失鲜叶的部分水分，同时消除部分青草气，使鲜叶略显清香，有利于提高红茶的香气。萎凋鲜叶摊放厚度为15～18cm。日照茶区常温下自然萎凋时间以8～10h为宜。人工加温萎凋的下面鼓风机气流温度在35℃左右，并隔1h翻拌1次，萎凋时间4～5h适度。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有柔软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的愉快的清香。

2.3 揉捻

主要是使萎凋叶揉卷成条，有利于促进发酵，并且由于揉出的茶汁凝于叶表，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流，增进茶汤的浓度。揉捻一般采用揉捻机，日照地区室内要求室温保持在20～24℃，湿度85%～90%较为理想。

2.4 解块理条

主要的作用是解散茶团，散热降温，整理条索，同时调节和控制叶内化学成分的变化。一般使用解块机解块，理条机理条。

2.5 发酵

发酵是红茶制作的关键技术，目的就是提供有利的环境使茶叶中的多酚内物质充分氧化。发酵室要求温度适宜，日照市一般为22～28℃，相对湿度95%以上，空气新鲜供氧充足。发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系，发酵时间从揉捻算起，夏秋茶需3.0～4.5h。实现温度、湿度、鲜叶表面温度、发酵时间的精准控制，以叶片变铜红色、青气消失、现出清新花果香为适度。

2.6 干燥

发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分2次，第1次毛火温度110～120℃，使茶叶含水量在20%～25%，第2次足火温度85～95℃，茶叶成品含水量为6%。

2.7 筛分、拼配、成品包装

通过上述6个步骤制作出来的茶是红毛茶，一般是高档原料制作而成的红茶，外形美观，可以直接在市场小销售。由多级鲜叶制作而成的红茶需要筛分和拼配来精制红茶，先利用不同孔径的筛网将红毛茶以不同的大小分堆，然后进行拼配使红茶产品均匀，最后将拼配好的产品进行成品包装。

［1］李永菊.不同工艺对红茶品质的影响［J］.茶叶科学技术，2009（3）：20～21.

［2］徐明珠，陈玉琼.加工工艺对红茶品质的影响及新技术的应用［J］.中国茶叶加工，2010（4）：13～14.