创新茼蒿菜餐桌新滋味

四川 佳食/文

创新茼蒿菜餐桌新滋味

四川 佳食/文

茼蒿，是菊科植物蒿子杆和茼蒿的茎叶。由于其花很像野菊，故又名菊花菜。茼蒿的茎和叶可以同食，有蒿之清气、菊之甘香，一般营养成分无所不备，尤其胡萝卜素的含量超过一般蔬菜。

传统医学认为，茼蒿味辛、甘、性平，归脾、胃经；有调和脾胃、利小便、化痰止咳的功效；主治心悸、怔忡、失眠多梦、心烦不安、痰多咳嗽、腹泻、脘胀、夜尿频繁、腹痛寒疝等病症。还可以养心安神、清血、润肺补肝、稳定情绪、降压补脑、防止记忆力减退、平补肝肾、宽中理气。

现代医学研究表明，茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食开胃。含有丰富的维生素、胡萝卜素及多种氨基酸，可以养心安神、降压补脑、清血化痰、润肺补肝、稳定情绪，防止记忆力减退。茼蒿中含有特殊香味的挥发油，有助于宽中理气、消食开胃、增加食欲，并且其所含粗纤维有助肠道蠕动，促进排便，达到通腑利肠的目的。此外，茼蒿气味芬芳，可以消痰开郁，避秽化浊。茼蒿中含有多种氨基酸、脂肪、蛋白质及较高量的钠、钾等矿物盐，能调节体内水液代谢，通利小便，消除水肿；茼蒿含有一种挥发性的精油以及胆碱等物质，具有降血压，补脑的作用。一般人群均可食用；特别适合高血压患者、脑力劳动者、贫血者、骨折患者等。但因茼蒿辛香滑利，胃虚腹泻者不宜多食。

茼蒿入菜是近年来才出现的，由于其含有芳香精油遇热易挥发，烹调时应以旺火快炒，汆汤或凉拌多见，与肉、蛋等荤菜共炒还可提高其维生素A的利用率。近年笔者创制了几款创新茼蒿菜，很有特色，现介绍给读者，供大家试做。

金丝茼蒿卷

原料：茼蒿100g，猪肉馅150g，土豆300g，威化纸10张，鸡蛋1个，精盐2g，蒜泥5g，姜末5g，料酒10g，鸡精3g，淀粉、面粉各25g，香油5g，色拉油适量。

制法：1.将茼蒿洗净斩小节，与猪肉馅一起放碗里，加入精盐、鸡粉、蒜泥、姜末、料酒、香油等拌成馅料；土豆去皮，切成长约5cm的细丝，放清水里漂去淀粉，捞出沥水；鸡蛋磕入碗内，加入淀粉和面粉调成糊待用。

2.取一张威化纸，放入馅料，包裹成卷，挂糊，粘匀土豆丝，依次做完，即成金丝茼蒿卷生坯。

3.锅上火，放油烧至五成热，把生坯逐个放入油锅，炸至土豆丝呈黄色且馅料熟时，捞出沥油装盘即成。

特点：造型独特，咸鲜清香，口感多样。

关键：茼蒿不要切得太碎，生坯大小一致，炸时油温不要过高。

茼蒿拌银鱼

原料：茼蒿200g，干银鱼150g，红甜椒丝25g，葱段、姜片各5g，蒜泥10g，精盐3g，鸡精5g，香油10g，红油3g，酱油5g，料酒5g，醋3g。

制法：1.将茼蒿洗净，捞出沥水，切成长节，银鱼泡发好，去掉杂质；锅上火，掺清水烧沸，放入葱段、姜片煮出味，加入料酒、精盐，倒入银鱼汆一下捞起沥干水待用。

2.把茼蒿、银鱼和红甜椒丝一起纳盆，加入精盐、鸡精、蒜泥、醋、香油、红油、酱油等搅拌均匀，装盘即成。

特点：色泽美观，脆嫩咸鲜，清淡可口。

关键：银鱼要沥干水，现拌现吃，不宜久放。

茼蒿脆奶

原料：茼蒿150g，牛奶100g，三花淡奶50g，白糖10g，湿淀粉15g，干淀粉10g，脆皮糊30g，色拉油适量，山楂酱味碟1个。

制法：1.将茼蒿洗净，捞出沥干水后，斩成碎末；净锅上火，掺清水适量烧沸，放入牛奶和三花淡奶，然后一边淋入湿淀粉一边搅动，直至稀稠适度时，加入茼蒿末搅拌均匀，起锅倒入不锈钢平盘内，晾凉后放冰箱里冷冻至完全凝结时，取出切成长5cm、2cm的茼蒿脆奶坯条。

2.锅上火，放色拉油烧至五成热，将茼蒿脆奶坯粘匀干淀粉，逐条挂匀脆皮糊，放油锅里炸至色泽金黄且内熟时，捞出沥干油，装盘后随山楂酱味碟一起上桌即可。

特点：色泽美观，外酥内嫩，清香甘甜。

关键：炸脆奶生坯不要久炸，炸的油温不宜过高。

爽口茼蒿鱼丸

原料：净鲶鱼肉200g，茼蒿100g，猪肥膘肉50g，鸡蛋清2个水，水发香菇25g，火腿肠25g，葱姜水10g，姜末5g，精盐2g，料酒5g，味精2g，胡椒粉1g，鸡精5g，香油5g，干淀粉适量。

制法：1.将茼蒿洗净，沥干水切碎末，鲶鱼肉、猪肥膘肉分别切成小颗粒，剁成细茸，取出放盆里，加入茼蒿末、鸡蛋清、精盐、葱姜水、鸡粉、味精、料酒、干淀粉等，沿顺时针方向搅拌均匀上劲，制成茼蒿鱼肉肉糁；香菇片成片；火腿肠切斜片待用。

2.净锅放火上，掺清水烧至微沸，将茼蒿鱼肉糁挤成直径约2cm的丸子，放进锅里，加入香菇、火腿肠，调入姜末、精盐、鸡粉、胡椒粉、味精等，烧沸后撇净浮沫，起锅入大汤碗中即可。

特点：色泽迷人，汤鲜味美，细嫩清香，汤中佳品。

关键：丸子不宜久煮，汤的浮沫要打尽。