老北京家常菜自己做

浙江 屠焕平/文

老北京家常菜自己做

浙江 屠焕平/文

宫廷素八宝

（能吃出蔬菜丁、果仁汇聚而出的香气）

材料：杏仁、香菇丁、萝卜丁、芹菜丁、毛豆仁、黄豆、腰果各50g

调味料：盐、香油各少许。

准备：杏仁以水浸泡1d备用。

汆烫：开水锅，放入杏仁、香菇丁、萝卜丁、芹菜丁、黄豆、毛豆仁烫熟之后，捞起沥干。

调味：汆烫后加入腰果，以盐、香油调味，搅拌均匀即可食用。

水晶虾仁

（略带咸味的胶质颇为爽口，衬托出虾仁的甘甜）

材料：猪皮、鸡脚、猪脚共600g，水600ml，盐少许，虾仁600g。

准备：将虾仁去泥肠、剖半，烫熟备用。

蒸煮：将猪皮、鸡脚、猪脚加水蒸煮约4h，加少许盐提味。

凝结：蒸煮后加入虾仁混合，放入冰箱冷藏1d至凝结即可。

胡同酸辣汤

（滋味微酸微咸带点辣，吃来相当开胃）

材料：豆腐1块，冬笋、香菇、木耳各100g，蛋汁、盐、胡椒、乌醋各适量，太白粉水、香菜、香油各少许、水适量。

准备：豆腐、冬笋、香菇、木耳切丝备用。

汆烫：将豆腐、冬笋、香菇、木耳放入沸水汆烫后捞起备用。

添香：汆烫后加水煮沸，加盐、胡椒、乌醋调味，以太白粉水勾芡后，下蛋汁搅散，接着下香菜、香油。

老北京炸酱

（咸香的炸酱滋味醇厚，让面条滋味足且口感丰富）

材料：甜面酱200ml，水100ml，五花肉丁50g，色拉油5大匙，葱、姜碎各3大匙，八角2颗，盐、糖、胡椒粉各适量，熟面条1碗。

炸酱搭配面条时，北京传统吃法会再搭配蒜瓣、银芽、芹菜、青豆、黄豆、青蒜、白菜丝、红萝卜丝等。

稀释：将甜面酱加水稀释后备用。

混煮：爆香葱、姜、八角，下五花肉丁炒至焦香，加稀释后甜面酱转小火煮至酱汁浓缩，搭面条品尝。

老北京炸酱在北京常以干黄酱为主，发酵时间较长，所以烹煮时间可缩短，但取得不易，可改用甜面酱取代，煮时要不断搅拌才不会煳了。而水晶虾仁是以天然胶质凝结，因此放在常温下容易融化，最好尽早品尝。