某市食品小作坊卫生安全状况调查

2011-06-11魏建勋

中国医药指南 2011年34期

关键词：卤菜小作坊豆制品

魏建勋

（泰州市卫生监督所，江苏泰州 225300）

为了解泰州市食品小作坊（食品摊贩）的食品安全状况，为政府部门制定食品安全监管决策服务，2011年7月18日至7月27日，市食安办派出调查组，对全市11大类食品加工点进行了面访调查，现将调查结果报道如下。

1 各类食品小作坊基本情况

见表1。

表1 泰州市区各类食品小作坊基本情况

2 存在的卫生问题及原因分析

2.1 无证照现象普遍，原因各有不同

调查的1304家食品摊贩，仅部分有固定加工经营场所且提供消费行为的包子、烧饼店，珍珠奶茶店、蛋糕房及烤吧等提供了原卫生部门发放的食品卫生许可证和工商部门发放的食品流通许可证，其他均无任何证照。走访过程中也调查了不办理证照的原因，大致有六种情形：一是相关部门不作为。如卤菜加工销售，质检部门拒绝发证的理由是没有检验室，加工规模小，不具备相应条件，不宜办证；药监部门不予办证的理由是卤菜销售点不存在消费服务场所，因而不归该部门管理。再比如鲍徐镇一家酿酒点，最近2年无任何部门上门对其进行监管，所有的索证资料还停留在2年前的状态。二是撤迁原因。如南山寺路烧烤一条街、十胜街麻辣烫等，均因撤迁原因长期处于无证照经营、无部门监管状态。三是流动摊贩老大难。尽管城管部门有对其疏导的责任，但颁发卫生服务许可和从业人员健康证明及卫生知识培训合格证明的职能却归药监或工商部门，这种现象导致“两夹皮”。四是政府疏导成了无证“保护伞”。泰州的6家便民疏导点是一种规范化管理的政府行政行为，达到了美观和统一的效果，但不能代替卫生行政管理。一些经营户存在这种“已经有人管”的思想观念，就不去关注卫生状况改善和卫生风险防范的事情。五是“子母”公司经营分散。蛋糕房如红五星食品厂、妙麦、麦香村食品公司等20家蛋糕加工销售点，在门市大多销售自身企业加工的食品，同时现场也进行蛋糕的裱花加工，有的工商部门发了食品流通许可，部分卫生许可证过期未及时校验，其他蛋糕房情况也基本类似。部分卤菜经营户采取前店后作方式，由于没有明确监管部门，《食品安全法》颁布后就处于无证经营状态。六是“盗版”食品。走访中也发现，有些特殊食品如散装食品、进口食品、代理食品、冷冻水产品，存在分装后打印代理商的标识，只领取了原厂卫生许可证，这中间就存在安全风险，未明确工商或质检负责监管。

2.2 加工点分散隐蔽，排查难度大

如调查到的190家豆制品加工点中，具备一定加工规模的只有10家左右，目前领取质检生产许可证的只有“节节高”1家。绝大部分分布于城乡结合部，有的甚至安扎在农村居民居住村内，隐蔽性极强，且分散度高。分散加工方式给相关部门监管带来极大的难度。豆制品加工点流动性更强，加工工具价格低廉，各职能部门取缔后，立即重买器具换地方加工，存在“打一枪换一个地方”，以此来逃避相关部门的监管。卤菜加工点也有类似的情况发生。

2.3 从业人员文化程度低下，基本无“两证”

调查的3291名食品从业人员，初中以下学历占70%以上，文化程度低、卫生法制意识淡薄。象豆制品加工、油炸、面点类等从业人员大多为外来务工人员（豆制品多为湖北、安徽人），法制意识差，人生地疏，不会主动去相关部门办理相关手续。所有上述类型的食品加工过程中，从业人员对食品添加剂的使用没有一点食品安全意识和相关知识，凭经验使用，存在滥用乱用添加剂现象，这是食品安全的最大隐患之一。

2.4 卫生设施不全或缺如，加工场所卫生条件差

调查的1304家食品摊贩,总体卫生状况不尽如人意。具体表现在水池、防鼠防蝇防潮等卫生设施基本没有，加工场所周围环境差，特别是建在居民居住区中的卤菜和豆制品加工更严重。再如，包子、烧饼、珍珠奶茶、油条等小吃分布广，加工场所条件简陋，无最基本的卫生设施，如上下水水池等，也没有就餐场所，因而食药监不予许可受理。