秦皇岛市学校食堂量化分级管理经常性卫生监督实施效果评价

齐美芹 乔敬芳 冯卿林 王洪芝 陈瑛 张海滨 吴建民 边吉才 王震 杜宝刚 刘志民 郭志丽 王艳利

当前食品卫生安全已成为社会关注的热点问题。近年来，我国食品行业迅速发展，食品卫生状况不均衡，食物中毒发生率呈逐年上升的趋势，过去的卫生监督模式、人员已经不能适应食品生产经营单位的发展速度，需要我们从制度上、体制上和机制上采取新的措施、方法，更有效地控制和减少食源性疾患包括食物中毒的发生，保障人民群众身体健康，维护社会的稳定，为此卫生部于2002年4月提出了推行“食品卫生监督量化分级管理制度”［1］。为了指导基层卫生监督机构开展工作，卫生部于2004年5月下发了“卫生部卫生监督中心关于印发《实施食品卫生监督量化分级管理指导手册》的通知”［2］，对量化分级管理的原则，卫生许可审查评分表和经常性卫生监督评分表的使用作出了具体规定。学生是一个特殊群体，学校食堂是专门为学生提供餐饮服务的最主要场所，同时学校食堂也是食物中毒易发的地方，也是卫生监督工作的难点和重点。2004年起我们在市属全部学校食堂开展了食品卫生监督量化分级管理工作。为了解秦皇岛市学校食堂卫生状况，分析与评价实施量化分级管理的效果，发现在实施量化分级管理过程中存在的不足，提出管理对策，为今后开展学校食堂量化分级管理工作提供参考，我们于2009年4至6月对我市直管的43家学校食堂实施量化分级管理前、后经常性卫生监督的各项卫生监督项目做一比较。

1 对象与方法

1.1 研究对象 河北省秦皇岛市直管的43家学校食堂2004年和2009年由卫生监督员现场制作的经常性卫生监督量化评分表。

1.2 资料分析 根据卫生部食品卫生监督量化分级指南的要求，用Epidata3.0建立“餐饮业经常性卫生监督量化评分表”的数据库。

1.3 统计学分析 应用SAS 9.2统计软件，计数资料采用χ2检验，P＜0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 综合评价情况 根据学校食堂经常性卫生监督量化评分表的评分情况计算出良好、一般、差的百分比。学校食堂实施量化分级管理前、后评价结论有所不同，差异有统计学意义(χ2=43.49，P＜0.05)。说明学校食堂实施量化分级管理后卫生管理、加工过程、原料采购等软件管理得到加强。见表1。

表1 市属学校食堂经常性卫生监督量化分级评价统计表 n=43，家(%)

2.2 学校食堂经常性卫生监督检查项目情况比较

2.2.1 餐饮服务许可证审查内容包括超期、超范围和伪证，市属43家学校食堂没有发现上述3种行为，所以全部给予评定级别;所有市属学校食堂量化分级管理前、后均没有擅自更改已核定的面积及布局的情况;绝大部分市属学校食堂在量化分级管理前、后均配有专(兼)职卫生管理人员。

2.2.2 量化分级管理实施前、后学校食堂经常性卫生监督检查指标合格率差异有统计学意义(P＜0.05)。见表2。

表2 学校食堂经常性卫生监督检查项目合格率对比例(%)

3 讨论

由于量化分级管理工作的开展，学校食堂在卫生管理、食品原料采购与储存、环境卫生、食品加工过程及餐饮具消毒保洁等方面有了较大程度的改观，表现在从业人员持证上岗率、卫生管理制度落实率、从业人员掌握基本卫生知识合格率明显提高，没有擅自更改已核定的面积、设施与布局的情况，大部分食堂能够按要求采购食品及原料，索取相关证件并留有验收记录，食品原料、半成品、成品之间交叉污染的发生率明显降低，库房内存放过期食品的现象明显减少，餐饮具消毒保洁合格率大幅度提高等等。由此得出结论:(1)食品卫生监督量化分级管理是目前秦皇岛市学校食堂较为适合的食品卫生监督管理方法。它依据统一标准，通过全程监管，提高了监督管理效率，应在今后进一步普及推广。(2)量化分级管理在促进秦皇岛市学校食堂自律、提高诚信水平等方面取得了一定效果。(3)量化分级管理使学校食堂在基本卫生知识、防止生熟混放、杜绝过期或变质食品、避免食品加工用具混用、不洁等卫生管理方面进步显著，因此减少或消除了发生食源性疾患包括食物中毒的隐患，确保了广大师生的饮食卫生安全。

1 卫生部.卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知.中国食品卫生杂志，2002，14:47-57.

2 卫生部卫生监督中心主编.实施食品卫生监督量化分级管理指导手册.食品卫生监督量化分级管理资料汇编，2004.37-55.