中西饮品及文化交流史略※

2011-04-14刘军丽

四川旅游学院学报 2011年6期

刘军丽杜莉

(四川烹饪高等专科学校，四川成都 610100)

世界的文化史就是各民族文化相互传播、碰撞、融和与不断创新的历史，文化的历史就是交流的历史，作为世界原生文化之一的中国文化同样遵循着文化发展的规律，努力向外传播，与其他民族文化交流，出现了包括朝鲜、日本、越南以及东南亚地区的“汉文化圈”。自西汉张骞通西域、丝绸之路出现，中西文化交流进入了蓬勃发展时期，作为先进文化代表的中国物质与精神文明成果经阿拉伯传入欧洲，改变了西亚乃至欧洲的面貌;而自19世纪开始，西方文化伴随着工业文明武装下的殖民者呼啸东来，并开始在中国传播。以茶、咖啡为主的东西方饮品及其文化也正是沿着这样的路径在世界范围内传播与交融。

1 中国饮品文化的西传

1.1 古代

在古代，中国饮品文化向西方国家传播最广、影响最大的是茶文化，其传播时间主要集中在元明清时期，即17世纪至20世纪初。

1.1.1 17世纪以前西方世界初识茶叶

10世纪以前，茶已从中国东传至朝鲜半岛和日本列岛，而自此以后的500年间，欧洲人对茶一无所知;15世纪以后的欧洲，伴随着地理大发现时代的到来，欧洲人的视野迅速扩展到了全世界，欧洲人所知道的茶，则首先来自这场东进运动的先行者——欧洲的航海冒险家以及传教士们的书信、游记等著述。

欧洲有关茶叶的最早记载，一般都认为是1545年前后意大利人赖麦锡的《航海记集成》，书中介绍“在中国，所到之处都在饮茶”;明代嘉靖三十八年(1559年)意大利著名旅行家拉莫什沃撰写的《游记丛书》中也提到中国茶叶:“契丹国(即中国)复有树一种，各地之人皆用其叶，树名契丹茶。”二者在书中都不约而同地重点介绍了茶叶治疗各种病症的药用价值。［1］386西方的传教士们是推动中国茶叶西传的一支重要力量。欧洲传教士来到中国传教，他们在为中西文化交流搭起桥梁的同时，也将中国的茶介绍到欧洲。1569年，最初访问中国的葡萄牙传教士克鲁兹出版了《广州记述》一书，书中记述中国人在接待客人使用的“一种称之为茶(cha)的热水”，克鲁兹可能是首先将“cha”这一语音带到欧洲的人，因为广州话“茶”的读音正是“cha”。16世纪末，深度介绍中国文化，促进中西文化交流的西洋人，当数中国明朝时期来华的意大利传教士利玛窦。利玛窦于1582年来中国传教，至1610年在北京逝世，在中国生活了近30年，非常熟悉中国的情况，在他写回故国的书信和报告中，也多次提到了中国的饮茶习俗，“有一种灌木，它的叶子可以煎成中国人、日本人和他们的邻人叫做茶(cai)的著名饮料……”。［2］欧洲人通过文字逐渐加深了对中国茶的了解，也增加了更多的好奇感。由此可知，欧洲人是从16世纪才开始逐渐知晓中国的饮茶情况。

1.1.2 17、18世纪欧洲的“中国热”与茶在欧洲的备受推崇

在传教士们将中国传统思想文化传入欧洲的同时，畅通的海路上不断扩大的中西贸易将中国的丝绸、瓷器、漆器、屏风、扇子、壁纸、家具、茶叶等大量传入了欧洲，东方情调、东方想象让欧洲人着迷。17、18世纪的欧洲，形成了一股以中国趣味为时尚的热潮，历史学家们称之为“中国式风格”(Chinoiserie)。［3］正如德国学者利奇温所言:“中国的陶瓷、丝织品、漆器及其他许多贵重物的输入，引起了欧洲广大群众的注意、好奇心与赞赏，到十八世纪前半叶，中国在欧洲风尚中占有极其显著的地位。”［4］茶叶初入欧洲应归功于荷兰人。第一箱茶叶由荷兰东印度公司于1610年运达阿姆斯特丹。［5］诞生于中国的茶，终于在两千年后被装入了有锡皮或铅皮夹层的大木箱，远涉重洋到了欧洲大陆。

在此之后，欧洲人逐渐对来自中国的茶叶以及茶的调饮产生了浓厚的兴趣，并培养成饮茶习惯，茶文化由此在欧洲得以广泛传播且备受推崇。其中，发挥主导作用的是具有发达的航海事业的荷兰和英国商人，正是由于中西间大量的茶叶贸易，使得中国茶与茶文化能在万里之外的欧洲大陆迅速传播推广开来。这一时期，中国饮茶习俗在葡萄牙、荷兰、西班牙、法国、意大利、俄罗斯、英国(北美大陆)等都有所传播，但最青睐中国茶的是荷兰与英国。

17世纪中叶，茶已成为荷兰上流社会的时髦饮料，价格极其昂贵，而且专供药房销售。17世纪70－80年代，茶开始在食品店销售，饮茶成为荷兰全国的时尚，茶室应运而生，兴起了早茶、午茶、晚茶，并融入中国以茶待客的礼仪，其迎客、入座、敬茶、品茶、寒暄、辞别等步骤都很讲究。

中国饮茶习尚对英国社会生活影响的广泛性表现在从最初17世纪下半叶的宫廷好茶，到18世纪上半叶整个社会上层爱饮茶，以至于18世纪末饮茶成为英国社会各阶层个人生活和社会生活的重要组成部分。

公元1660年，英国国王查理二世的皇后、葡萄牙公主凯瑟琳把饮茶与茶会等习俗传到了英国王室后，饮茶遂成为宫廷生活的一部分，家庭茶会亦成为王公贵族阶层最时髦的社交礼仪，由此而使茶叶进入公众的视野，并开创了饮茶的新风尚。到了18世纪，在女王安妮(1702－1717在位)的推动下，饮茶已成为一种时尚。安妮女王首先在早餐中饮茶以代啤酒，逐渐将英宫廷中从早到晚地喝淡色啤酒、葡萄酒、蒸馏酒(酒精饮料)的习惯影响成为喝茶的习惯。与此同时，上流社会的贵族们也广泛参与茶事活动，并创造出更为丰富和高雅的休闲文化。到18世纪末，早茶和晚茶已成为中上层社会的生活习惯，“喝红茶几乎普及到一般民众……但即使是贫穷百姓也和富裕人士一样，一天喝两次茶”，［6］这表明此时茶已经成为英国普通家庭消费的一部分，茶会还成为了人们交往或招待友人的聚会，这也是饮茶传入英国后形成的新的社会生活形式，为维多利亚时代正统红茶文化的形成打下了坚实的基础。

总之，在王室、贵族的带动下，茶成为英国最流行的饮料。据统计，18世纪中期英国的茶叶消费量约为欧洲其他国家消费总量的3倍。从1701年至1781年的80年间，英国的茶消费量由30.3吨猛增到2229.6吨，1791年消费总量更是高达6847.8吨。［1］397－398

1.1.3 19世纪英国红茶文化的大发展

专家学者们一致认为，至迟在18世纪中后期，茶已成为英国最普及的一种饮品。但这还不能说英国已经形成了自己的茶文化，真正意义上的英国茶文化形成于19世纪的维多利亚时代。下午茶的发明意味着饮茶摆脱了简单的饮食文化地位，与茶相关的饮具选配、冲调方式、环境布置、服饰搭配、茶点制作、精神意蕴等，共同构成了英国传统文化中重要的组成部分——英国红茶文化。英国人民所创造的茶文化更体现了浓郁的异国风情，堪称西方茶文化的典范。它自成体系，以红茶为主，下午茶为特色，其影响遍及欧洲大陆和所有英联邦国家。

贵族女性是下午茶的开创者。19世纪，英国贝德福特公爵夫人安妮让仆人在下午5点左右准备茶和小点心，以缓解社交聚会中客人们因午餐与晚餐相隔时间长而产生的饥饿疲惫。如此一来，客人们一边品尝茶与可口甜点，一边惬意地谈笑，为漫长的下午时光增添了更多的乐趣。这样的“下午茶”也开启了英国上流社会一种崭新的社交方式，并成为英国文化的闪光点。而随着饮茶方式的改良和茶点内容的丰富，下午茶被接受和享用的范围日益扩大，在下午茶的推广过程中起到至关重要作用的是维多利亚女王，她认为下午茶是一种很好的缓解压力和体味人生的形式，并身体力行、极力提倡。有了统治者的推崇，下午茶才能够真正普及，现在人们提及的传统英式下午茶的专有名词就是“正统英式维多利亚下午茶”。

英国红茶文化作为一种高贵典雅的休闲文化，蕴含着丰富的精神内涵。第一，充分体现出英国民族的个人价值观念。英国茶文化非常注重规则和遵循传统，在充分体现上流生活高雅性的同时更彰显了个人的修为与涵养，这也体现了英国民族的个人主义价值观和民族精神的突出特点，即以个人为中心，保持独立、内敛和安静的气质。第二，英国茶文化的流行推动了女性生活的社会化，提高了女性的社会地位，女性也成为英国茶文化成熟和繁荣的最根本的力量。第三，英国茶文化体现出了人们对精致生活的追求，不仅茶具的选择要求华丽高贵，饮茶环境也必须布置得相当考究，这时茶的意义就超越了单纯饮用的价值，是一种有着极强审美性的生活仪式，这更是人们精神生活的集中体现。［7］

1.2 现代

20世纪以后，伴随着工业文明的发展、全球一体化进程的加快，中国茶文化在西方国家的传播也更加丰富多彩。美国人几乎与英国人同时开始接触中国茶，茶叶是与欧洲移民一起传到了美洲大陆。20世纪以来，茶文化在北美地区的流传与发展中焕发了新的生机，出现了袋泡茶与冷饮茶，这可称为中国茶文化与美国现代工业文明的混搭之作。

1.2.1 茶之包装革命:袋泡茶

美国人的饮茶方式相对简单，最初的饮茶方法是将茶叶装入滤茶球后，再放入杯中冲泡饮用，为的是方便快捷。到1920年前后，又发展成为用布把茶叶扎成小球后入杯冲饮，后来又研制出袋泡茶包装机，这种袋泡茶符合快速、方便、清洁卫生要求，又不浪费茶叶，因此在美国、加拿大等地相当流行，销售量占美国茶叶消费总量的50%以上，加拿大则占82%以上。美国人饮用的热茶中95%是袋泡茶泡制的。［8］袋泡茶具有定量、卫生、方便、快速的特点，英国在20世纪50年代也开始批量生产袋泡茶，据统计，目前英国人每天要喝掉

1.3 亿杯袋泡茶。

1.2.2 茶之调饮革命:冷饮茶

除了饮用热茶之外，更多的美国人喜欢冷饮茶，不论天热天冷，都喜欢在茶中加些冰块，冰茶即是其中之一。据说饮用冰茶始于1904年，战后更加盛行，到1992年，美国冰红茶消费量达16－18亿杯，占茶饮销售量的80%，而且行销到加拿大等国。冰茶类饮品之所以受到美国人的欢迎，是因为冰茶顺应了快节奏、个性化的生活方式与追求，同时冰茶的出现也带动了饮茶方式上的重大改变，是美国人民在世界饮茶史上的重要贡献。［1］405

2 西方饮品及文化的东传

长期以来，西方饮品文化向中国的传播相对于中国饮品的西传，在时间上和途径方法上都大相径庭。清代中期以前，中西方的饮品文化交流以单向传播为主，而19世纪以后，西方列强入侵中国的脚步加快，殖民主义的深入，一些源自西方的饮品也开始逐渐在中国传播开来。

2.1 古代

在古代，西方饮品及文化向中国的传播主要集中在清代，尤其是清代中晚期，其传播较为丰富，包括咖啡以及机器酿造葡萄酒、啤酒、汽水的技术等。

2.1.1 咖啡的东传

咖啡作为世界三大饮料之一，其历史同样源远流长，公元545年非洲的埃塞阿比亚人已开始种植咖啡。17世纪咖啡开始了在世界范围内的传播，而咖啡进入中国，却是在19世纪中后期伴随着西方列强入侵中国而进入的。咖啡在中国首先是作为来华外国人的日常饮品，而后为中国人所知，但其传播面极小，主要集中在一些被外国人雇佣的华人、从事洋务的中国官员及追求时尚的贵族文人等群体。

来华的外国人何时何地在中国煮、喝他们自己带来的咖啡，似乎已很难确定了。不过现在已查知，在鸦片战争以前的嘉庆年间，来到中国当时最大的通商口岸广州的洋人已煮、饮自己带入的咖啡。这种饮食习惯中国人亦有所感觉。［9］中国最早讲述咖啡冲调技术的书籍是同治五年(1866年)上海的美国传教士高丕第夫人撰写的《造洋饭书》，该书是为培训中国厨师能做出适应西洋人口味的西餐而编写的，是中国早期汉译的西餐烹饪专书。书中讲授了制作、烧煮咖啡的方法:“猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好。要用时，现轧。”［10］这便是烘焙熟咖啡豆、保存和研磨的具体方法，“磕肥”便是咖啡最初的英译，而“咖啡”及其词条的释义首次出现于1915年出版的《中华大字典》中。

关于咖啡在中国国内的饮用历史，最早可追溯到晚清时期。随着国门的打开，咖啡开始出现在东部沿海城市。据清末民初之人徐珂叙述:“饮咖啡:欧美有咖啡店，略似我国之茶馆。天津上海亦有之，华人所仿设者也。兼售糖果以佐饮。”在晚清诗词中也有关于咖啡的记载，如当时流行于上海滩的竹枝词《考非》:“考非何物共呼名，市上相传豆制成。色类沙糖甜带苦，西人每食代茶烹。”［11］此处“考非”即咖啡，洋人饮咖啡类似于国人每日所饮的茶。一些上海文人也开始尝试饮用咖啡，晚清上海著名诗人潘飞声在《临江仙》中写道:“画房刚掩绿窗纱，停弦春意懒，侬代脱莲靴。也许胡床同靠坐，低教蛮语些。起来新酌加非茶，却防憨婢笑，呼去看唐花。”这是一对晚清小夫妻在教外语(蛮语)、喝咖啡，可以设想，词中的丈夫也许有过海外留洋的经历，正在教新婚的妻子喝咖啡、学外语，体验来自西方世界的民俗与风情。咖啡作为外来词正式进入汉语词典是1915年，与中国茶的西传不同的是，咖啡传入我国不仅仅是饮品的传入，还传入了咖啡的种植生产技术等。1884年英国人首先将咖啡传到台湾，台湾开始种植咖啡。1892年法国传教士将咖啡从越南带到云南的宾川县，这是中国大陆最早的关于咖啡种植的记载。

2.1.2 机器酿造葡萄酒、啤酒、汽水的东传

在19世纪末叶及20世纪初期，西洋的葡萄酒、啤酒和汽水等制造工艺及其设备也先后引进中国并在一些大城市建立了厂家。

葡萄酒最早产于地中海东岸以及小亚细亚、中亚地区，后来往西传播至西方各国，往东则在汉代经西域传入中国，唐代以后中国人已较多地掌握了葡萄酒的酿造技术。但这只是手工酿造技术，机器酿造葡萄酒则是在清代由西方国家传入。据资料记载，1860年英法联军进占天津时，始有法国人将天津所产葡萄用小机器成功试制了葡萄酒，本想在津设立公司酿造葡萄酒，但因战争结束、法军撤离天津，遂将其机器废弃，以防有人仿造。［12］1892年(清光绪十八年)，由著名爱国华侨实业家张弼士投资300万两白银创办张裕酿酒公司，它是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，也是中国最早用西方科学方法生产葡萄酒的工厂。该厂创办时，酿酒技师是用高价聘请的奥地利人拔普，此技师并不保守，将酿酒技术悉心教给中国技师。自此以后，中国人自办之葡萄酒厂相继出现在青岛、太原、上海、北京和广州等地。这些厂的规模虽不大，但葡萄酒工业却在我国初步形成，葡萄酒的消费面扩大。从田汉先生于1922年发表的独幕话剧《咖啡店之一夜》中可知当时社交场合和民间饮用葡萄酒已较为普遍:“饮客甲:白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口儿吧。/白秋英:我不能再喝了。威士忌怪辣的，我只能喝一点葡萄酒。/饮客丙:我也爱喝葡萄酒。”由于军阀连年混战，帝国主义的摧残，官僚资本的掠夺，我国的葡萄酒业难以生存，连赫赫有名的张裕葡萄酒公司也难以维持，于1948年宣告破产。从1949年建国初期剩下的葡萄酒厂和年产量来看，吉林通化为39吨，长白山为23吨，北京为20吨，山东烟台26.4吨，山东青岛4.5吨，山西清徐2.9吨，6个厂总计年产葡萄酒115.8吨(折全汁酒产量84.3吨)。

机器酿造啤酒也是在清代从西方国家传入。据《上海今昔观》记载，制造啤酒在上海是19世纪80年代的埃凡洋行(H.Evans)首开其端，埃凡退休后，由福利公司接办，并大量出口，运销于香港及其他口岸。1903年，英德合资在青岛建立了英德啤酒公司，它是中国历史上第一家啤酒厂，新中国成立后改为青岛啤酒厂。此外，天津、北京、上海也相继开办啤酒酿造厂。这种含酒精浓度很低，且含有大量维生素、蛋白质、矿物质和一定量的碳水化合物饮料，受到中国人的喜爱。《清稗类钞》言:“麦酒者，以大麦为主要原料。酿制之酒，又名啤酒，亦称皮酒。贮藏时，尚稍稍发酵，生炭酸气，故开瓶时小泡突出。饮后，有止胃中食物腐败之效，与他不同。”“蒋观云大令智由在沪，每入酒楼，辄饮之。”［13］6325－6326说明当时中国人已有喝啤酒的习惯，后来在有啤酒厂的地区，饮用啤酒的人不断增多。

机器生产的汽水，又称荷兰水。《清稗类钞》“荷兰水”记述:“荷兰水，即汽水，以炭酸气及酒石酸或枸橼酸加糖及他种果汁制成者，如柠檬水之类皆是。吾国初称西洋货品多曰荷兰，故沿称荷兰水，实非荷兰人所创，亦非产于荷兰也。今国人能自制之，且有设肆专售以供过客之取饮者，入夏而有，初秋犹然。”［13］63041853年(咸丰三年)，英国商人在上海开办老德记药房，就开始生产汽水、冰激凌等，主要供在上海的西方人食用。1886年(光绪十二年)，上海美商屈臣氏药房创办，也开始制售汽水。1892年上海英商正广和汽水公司成立。以后，青岛、太原、上海、北京和广州等地也办起了啤酒厂和汽水厂。［14］

2.2 当代

20世纪80年代改革开放以后，随着中西交流的日益频繁和国际化的不断发展，西方饮品及文化在中国的传播更加深入、得到进一步的发展。

2.2.1 咖啡的发展与咖啡文化的形成

自1949年新中国建立以后，咖啡逐渐远离了中国人的视野;而咖啡的重新回归是在20世纪80年代改革开放之初。这时，中国市场上引入了雀巢速溶咖啡，人们从其“滴滴香浓，味道好”的广告语中开始了解咖啡，在此后的10年中，大部分中国人认为咖啡就是速溶咖啡。

跨入21世纪后，中国经济飞速增长，人们生活质量不断提高，饮品也日益多样化，咖啡与时尚、现代生活的密切关联带动了咖啡消费量的迅猛增加，在近10年间形成了中国的咖啡文化。根据伦敦国际咖啡组织的统计，与全球咖啡消费平均2%的增长速度相比，中国正在以每年15%的惊人速度增长。［15］同17～18世纪中国茶在欧洲所享有的待遇相同，咖啡在中国已成为新兴时尚、休闲浪漫与高品质生活的标志之一。伴随着世界知名的咖啡品牌星巴克进入中国，一大批海外咖啡品牌蜂拥而来，我国的咖啡消费与咖啡文化已进入了一个新阶段，咖啡已成为相当部分城市市民的日常饮料，咖啡馆与咖啡制作及文化知识也在加速普及与传播。

2.2.2 葡萄酒、啤酒生产、销售的快速增长

葡萄酒业的规模化和大发展是近百年来的事情，现在葡萄酒业已遍布全球五大洲，葡萄酒的生产大国也不再局限于西欧国家，在美洲、大洋洲、非洲和亚洲也崛起了一些葡萄酒生产大国。伴随着中国人均收入水平的提高，特别是中产阶层的发展壮大，中国葡萄酒的消费量也呈现出了快速增长的趋势，在酒类消费中的比例已不断地提高。［16］受益于消费市场的快速增长，中国葡萄酒产量逐年攀升。2010年中国葡萄酒总产量为108.9万千升，同比增长13.4%。中国葡萄酒市场的巨大潜力吸引了各外资品牌，近年来中国市场进口葡萄酒占比不断扩大。2009年中国市场进口葡萄酒占比15.1%，2010年增加到20.6%。中国进口葡萄酒来源国主要是法国、澳大利亚等葡萄酒知名产地。［17］

据最新统计数据显示，中国不仅是啤酒酿制而且也是啤酒消费第一大国。在德国乃至欧洲、美国啤酒消费下降的同时，中国啤酒的产量和消费量却在上升。2010年中国共计酿造啤酒1850亿升，消费448亿升，远高于美国的228亿升，同时超过巴西和俄罗斯。［18］作为舶来品的啤酒消费已经广泛地融入了中国人日常生活中，它既能让饮用者享受大口饮用的满足，同时其营养丰富和低酒度的特点又可保障饮用者的身体健康，已成为丰富中国百姓消费内容和提升百姓消费生活品质的重要象征之一。

一些新的饮料品种如可乐、雪碧等碳酸饮料也在中国快速发展。在全球饮料发展史上，碳酸饮料可以说是对世界饮料发展影响最大的饮料产品之一，而以可口可乐为代表的碳酸饮料也曾一度占据了我国饮料市场85%以上的市场份额。［19］但由于消费者已不再只满足于碳酸饮料所带来的唯一口感，再加上人们对于自然生活的不断追求，饮品王国也出现了许多新成员，如茶饮料、果汁等，为中国饮品文化增添了新的元素和内容。

进步文化是全人类创造的共同财富，且没有国界和地域之分，各民族的文化必然要超越民族范围、迈出国界而走向全世界。4个多世纪之前，中国茶文化传播欧洲，并不断与欧洲各国的饮食文化相互交融;同样，咖啡、葡萄酒、啤酒、汽水等西方饮品也伴随着中西方文化交流的深入而逐渐传播到中国，并成为现代中国饮食文化的重要组成部分。

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