论桂菜风味的形成与发展

段仕洪

(桂林旅游高等专科学校，广西 桂林 541006)

广西是一个以壮族为主、多民族聚居的自治区。广西多山临海，物产丰富，独特的自然地理与人文环境及农耕方式，创造了别具一格、与众不同的馔肴文化。广西菜又称桂菜，起源于宋、元时期，桂菜兼收并蓄了其它地方菜肴的特长。

1 桂菜形成与发展的历史

1.1 广西简称“桂”的原因

我国自秦朝开始建“桂林郡”，后来的历朝历代都长期将这一地区的首府设在桂林，因此简称“桂”。古代划分的“广南西路”后来简称“广西”，清朝设置“广西省”，1958年3月5日，中华人民共和国设立“广西壮族自治区”。但是国内各界人士仍习惯将广西简称为“桂”，将广西全境简称为“八桂”。

1.2 桂菜的产生与形成

公元前221年，秦始皇统一中原六国之后，还要继续向岭南进军。为运送军队、兵器、粮食和其他物资，需要水路交通运输通畅，秦始皇任命监察御使史禄总负责统领军队和征用民工在今广西兴安县城北面的湘江与漓江上游之间开凿灵渠，以供运送兵力、物资及灌溉农田之用。秦始皇统一岭南之后，因灵渠连接了长江与珠江这两大水系，沟通了南北，因此大批中原人南迁来到桂林郡境内居住。他们将中原的饮食习惯和烹调方法带至桂林郡，并传授给当地的居民和少数民族。这些饮食习惯和烹调方法经过千百年的传承、创新、融合、演变，逐渐形成了独具岭南西部地方风味特色的食品和菜肴。

1.2.1 桂菜的产生

中原与桂林郡的水路和陆路贯通之后，中原和北方的居民大批迁移到桂林郡境内定居。这些久居北方的人来到南方后，很难适应当地闷热、潮湿的气候，容易生病。当地的一些中草药医生告诉移民们可采用当地生产的生姜、葱花、大蒜、紫苏、芫荽、薄荷等蔬菜;或采用砂姜、甘草、桂皮、橙皮、柚叶、香芒草、丁香、草果、八角、小茴、柠檬等中草药煮水喝，既可驱寒、祛湿、解邪味、散瘴气，预防、医治因闷热潮湿天气引发的病症，还能起到强身健体的疗效。但这些中草药煮成药汁后，因其味浓使人难以下咽;于是富有高超生活智慧的北方移民们，创造性地将这些中草药与新鲜的猪骨头、牛骨头，加进比例适当的清水，调入少量的白醋和料酒，一同熬制成汤。这种汤不但味道鲜美，而且飘散出扑鼻诱人的清香气味，食用口感和治疗功效都很好，确实能达到预防疾病和治疗病症的目的。这种选料和烹调方法在民间逐步传播开来，逐步形成了突出香味的桂菜风味。后来人们在这种汤里加进调味品，用于制作桂林米粉，同时还制成桂菜中的“白卤锅”“红卤锅”“精卤锅”。这些香料用于制作“黄焖”类菜肴，则能焖制出香气四溢的黄焖鸡、黄焖鸭、黄焖鹅、黄焖鱼、黄焖肉、黄焖兔、焖排骨、焖牛腩、焖狗肉等系列菜品。广西民众从懂得选用香料做配菜和调味品，经过了漫长的岁月，后来逐步习惯运用香料做配菜与调味品，最终形成了以突出香气为特色的桂菜。

1.2.2 广西各地口味的差异

广西位于祖国西南部，面积23万km2，西南与越南交界，南临北部湾，海岸线长1500km。其东、北、西三面与广东、湖南、贵州、云南四省接壤。区内长期居住有壮族、汉族、苗族、瑶族、侗族、水族、回族、仫佬族、仡佬族、满族、毛南族、京族等12个民族，2010年居住人口为5024万。［1］

广西南临北部湾，与海南省隔海相望，东连广东，东北接湖南，西北靠贵州，西邻云南，西南与越南毗邻。当地居民与邻国、邻省居民的语言、生活习惯、食俗风味都十分接近。如居住在中越边境的京族，与越南京族(越南族)的语言、饮食食俗都相同，他们喜食鱼、虾、蟹、鱼汁等海鲜制品及糯米制品，口味偏甜，妇女爱嚼槟榔。居住在靠近广东省的桂东南的梧州、贺州、贵港、南宁、北海、钦州、防城港的居民讲粤语，口味接近粤菜风味，喜欢吃新鲜、生脆、质嫩、偏甜，不太辣还带清香味的菜肴。住在靠近湖南的桂东北地域的兴安、全州、灌阳、资源等县的居民讲话带湖南口音，特别喜欢吃咸鲜、干香、腊味和辣味较重的菜，民间曾流传有“兴、全、灌，没有辣椒不送饭”之说。居住在靠近贵州、云南桂西地域的三江、融安、融水、柳州、河池、百色等市县的居民，因受贵州、云南两省和当地少数民族的影响，偏爱酸辣味菜肴;居住在桂中区域的玉林、兴业、容县、北流的居民，其祖先多数是从中原迁来的客家人，他们保留着客家人的语言、食俗，喜欢咸、鲜、香、辣、熟透的食物。桂林既是历史文化名城，又是山水风景旅游城市，历朝历代各省市迁入的居民较多，受外来影响大，选料喜欢品质新鲜，口味喜欢脆、嫩、鲜、香、偏甜，不太辣，要求菜肴要烹制熟透。

广西全境简称为“八桂”，桂菜风味体系就是由桂林、南宁、柳州、梧州、贺州、桂平、玉林、钦州、合浦、河地、百色等地方特色风味菜组成。

2 桂菜形成与发展的原因

2.1 丰富的物产为桂菜发展提供了物质基础

广西地处亚热带，全自治区四周为山地环绕，境内有几个小平原，故素有“广西盆地”之称。境内石山多，土岭多，丘陵地带多，河流多，建有湖泊、水库一百多个，还有漫长的海岸线和广阔的渔场。广西属亚热带湿润季风气候，夏季长而炎热，冬季偶有奇寒，干湿季节明显。全区无霜期达320天以上，耕种面积3000多万亩，实行一年两熟或一年三熟耕作制。广西得天独厚的地理环境和气候条件，使其物产及特产极为丰富。沿海盛产石斑鱼、红鱼、鳗鱼、海虾、鱿鱼、墨鱼、章鱼、海蜇、贝类、蟹类、海带、紫菜等海产品;漓江、柳江、邕江、红水河等江河、湖泊、水库和鱼塘中盛产草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲳鱼、鳊鱼、斑鱼、鲶鱼、塘角鱼、水鱼、罗非鱼、河虾、河蟹、黄鳝等，此外还有鲣鱼、鳜鱼、桂花鱼、七星鱼等名贵水产品。广西境内地理气候适合水果生长，盛产的水果有银杏、菠萝、龙眼、荔枝、芒果、柚子、金橘、橙子、梨、李子、桃、枇杷、杨梅、酸梅、草莓、红枣、板栗、葡萄、枸杞籽、罗汉果、百香果、柿子、荸荠等。勤劳的广西人擅长养殖三黄鸡、果园鸡、乌肉鸡、麻花鸭、北平鸭、鹅、鸽、鹌鹑等禽类，境内还出产竹笋、蕨菜、山薯(怀山)、蕨根、野韭菜等野生烹饪原料。丰富的烹饪原料为桂菜风味的形成和发展提供了坚实的物质基础。［2］

2.2 旅游、交通、经济的发展推动了桂菜发展

广西境内的桂林、南宁、柳州、梧州、合浦、钦州既是历史名域，又是旅游胜地。广西山水旅游以“山青、水秀、岩奇、洞美”驰名中外，已经成为广西旅游的主打品牌，主要有“百里漓江百里画廊”的桂林阳朔旅游，兴安灵渠水城旅游，德天瀑布、乐业天坑等景观旅游;还开发了民族风情旅游，红色爱国教育旅游，温泉沐浴休闲旅游，海水冲浪沐浴旅游，农家乐休闲旅游等新型旅游产品。当前广西已经基本形成了旅游大省的发展格局，正逐步向旅游强省迈进。改革开放30多年来，伴随着连接广西与国内外的黔桂、湘桂、枝柳、粤桂、南昆、黎湛、黎钦、洛湛及中越铁路的开通，湘桂、黔桂、粤桂、南昆等高速公路的通车，还有航空港和航运港的通航，北部湾地区正日新月异。便利的交通已经使北海、钦州、防城港、贵港、梧州成为大西南各省出海最便捷的龙头城市，将南宁、柳州、桂林变成了物资集散的中心城市。中国——东盟博览会的会址永久落户在南宁，每年召开一次的博览会，吸引着国内各省、东盟各国的商贸伙伴前来参展、参会，经商贸易，共谋发展。目前，广西已成为我国西南重要的进出口物资集散地，商贾、政要、旅游者云集，社会经济发展水平日益提高，人们对于餐饮业的要求也日渐提升，正是这些发展的大好形势推动了桂菜的发展。

2.3 发达的烹饪教育促使了桂菜发展

改革开放以来，广西各级党政领导都非常重视和支持桂菜的发展，为了使广西餐饮业能适应社会经济和旅游业的发展需要，让桂菜厨师队伍后继有人，广西在1979年就兴办了一批中级技工学校，然后又陆续开办起中级职业学校、中等专业学校、高职高专等各层次教育单位，这些学校每年招收大批青年学生进校学习，对其进行成批量、上规模、有系统、较规范的烹饪及餐饮教育培训。烹饪专业和餐饮管理专业的学生毕业后，被源源不断地输送补充到桂菜厨师队伍中去，使桂菜厨师队伍不断壮大，专业技术和综合素质整体得到提高。桂菜厨师们遵循“继承、发扬、开拓、创新”的桂菜发展方针，承前启后，挖掘发扬，开拓创新，丰富了桂菜的菜肴、点心品种，如今桂菜厨师队伍中不但有中级、高级国家职业技能等级的烹调师、面点师，而且有了一定数量的技师和高级技师，甚至还有一定数量的省级名师和“中国烹饪大师”。随着对外开放的深入，不少桂菜厨师走出国门，到世界各国去传授交流烹调技艺，开办中餐馆，弘扬中国烹饪文化。

3 桂菜风味的特色及名品［3］

3.1 桂菜风味的特色

桂菜风味菜肴选料广泛，多选用境内物产和特产作为烹饪原料。烹调方法既保留了中原菜要求熟透的特色，又接近粤菜注重新鲜质嫩、滑脆，保留原料本味的特点，同时注意菜肴的色、香、味、形、器、质、养及卫生的规格标准，充分体现出桂菜地方风味的特色。

桂菜风味菜品成菜后具有口味以咸、鲜、香、微甜为主，偏酸甜、酸辣;菜肴体现出“好看、好香、好吃、好补”的“四好”特点。桂菜风味配菜四季分明，荤素、瓜果、蔬菜搭配恰当，能适应不同地域客人的需求。

3.2 桂菜风味代表名品

3.2.1 名菜

桂菜名品丰富多彩，按烹饪原料分类，主要包括畜类、禽类和水产品类。

第一，畜类名菜主要有荔浦芋扣肉、红扣猪圆蹄、烤环江香猪、巴马腊香猪、玉林牛丸子、龙城脆皮狗和灵川焖狗肉等。其中，荔浦芋扣肉选用桂北荔浦县产的优良荔浦槟榔芋，其形状椭圆，个头大，肉质细腻，槟榔紫色花纹明显，煮熟后粉质松软芬香。取荔浦芋与带皮五花肉做成红扣肉，体现地方风味特色，是广西传统名贵菜肴。而红扣猪圆蹄则选用广西陆川县产的土花猪，皮薄肉嫩，取其前腿或者后腿蹄膀部位，用红扣方法做成红扣圆蹄或叫红扣肘子，亦是传统名菜，也是逢年过节家庭团圆必上的佳肴，寓意全家团圆。

第二，禽类名菜主要有菠萝炒鸡片、桂圆炖全鸽、柳州手撕鸡、梧州纸包鸡、马蹄炒鸡球、桂平乳泉鸡、田七炖凤爪等。其中，桂圆炖全鸽选用广西盛产的桂圆，其形圆色白黄，味香甜而滋补，取桂圆肉数颗与全鸽炖制成汤，既彰显地方风味特色，又是滋补的美味佳肴。

第三，水产品类名菜主要有邕州麒麟鱼、蒸漓江鳜鱼、阳朔啤酒鱼、北海大龙虾、合浦鲜鱿鱼、钦州石斑鱼、防城鲜大蚝、东兴烹海蟹等。其中，阳朔啤酒鱼来自“山水甲桂林”的阳朔县，人们将在漓江中捕捞的鲤鱼，用啤酒黄焖的烹调方法做成鱼肉鲜嫩，味酸、辣、甜皆具的创新名菜，颇受食客喜爱。

3.2.2 名点

桂菜风味的名点按原料分主要有面食类和米食类。面食类名点主要有蒸三鲜包子、蒸小笼饺子、黄色南瓜饼、香甜萨琪玛、夹叉烧面包等。而米食类尤其是米粉类点心小吃是桂菜风味名点的特色名品，主要有煎三鲜粉卷、叉烧炒粉利、桂林汤米粉、炒桂林米粉等。此外，其他米食类点心小吃还有三色马蹄糕、煎萝卜丝糕、荔芋蒸年糕、凉冻九层糕、烘烤白糍粑、油炸糯米鸡、香芝麻油堆、桂花香芋盒、五仁叉烧饼、蜂巢荔芋角等。

随着广西的社会经济、旅游、文化、交通等各项事业的快速发展，桂菜风味也在秉承“海纳百川，适应社会”的原则下不断发展，相信在业内同行的不懈努力下，在各兄弟省市同仁的支持与推动下，桂菜将会有更大的发展，成为我国优秀烹饪文化的重要组成部分。

［1］广西特产风味指南编写组.广西特产风味指南［M］.南宁：广西人民出版社，1985.

［2］广西壮族自治区测绘局.广西地图册［M］.成都：成都地图出版社，1998.

［3］段仕洪.桂菜精粹［M］.桂林：漓江出版社，1993.