高职院校烹饪专业师资建设探索

许磊

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225001)

目前，提升教学质量是职业教育的重要任务，要提升教学质量一方面要加大课程改革力度，另一方面还要重视师资队伍建设，因为提升教学质量的关键在于教师，拥有一支实力雄厚的高水平师资队伍，将推动课程改革的全面开展。

烹饪专业职业教育每年为餐饮业输送大批高素质技能型人才，其教育教学有较强的特殊性，尤其需要一支具有专业特长的“双师型”师资队伍，因此笔者就烹饪专业师资建设作如下探讨：

1 技能提升——师资培养的核心

目前，“双师型”教师培养是职业学校教师对伍建设的一项重要内容，它要求教师不仅是合格的传道者，而且要成为行业中的名师、大师，拥有较强的专业技能，所以技能提升应该作为师资培养的核心内容。［1］

1.1 建立校内技能竞赛制度

学校可以每学期选定一个月作为“技能竞赛月”，采用国家级或省级技能大赛的模式，开展技能竞赛活动。比赛可分中餐、中式面点、西餐、西式面点、食品雕刻等组别，邀请行业大师、名师担任评委，以技能大赛为引领，树立技能标杆，建立竞争激励机制，以此提升教师的技能水平，提高教师的教育教学质量。

1.2 建立专业导师队伍

学校可组织教学经验丰富、曾在国内外烹饪大赛中获过奖、在行业中有一定影响的教师，组成专业导师队伍，并为他们颁发导师荣誉证书。专业导师的主要职责是培养和辅导青年教师、技能大赛金牌选手，学校可以奖励在培养新秀工作中成绩突出的导师。

1.3 建立名师工作室

对于在国际国内大赛中获过奖、在专业教学中成绩显著、在专业技能上实力出众的中青年教师，可将其列为专业名师，并建立名师工作室，充分发挥其示范辐射作用。同时可利用工作室搭建烹饪专业名师研究课、示范课的交流展示平台，组织各类教育教学研讨活动。

1.4 组织教师脱产到企业挂职

学校可组织教师脱产到企业挂职的对象有：一是专业技能水平较低，不能适应专业发展需要，在学校组织的专业技能竞赛中排名末位，迫切需要到企业学习提高技能水平、更新知识的教师;二是学校委派到企业学习，作为重点骨干培养的教师。所有教师的挂职锻炼单位由学校统一指定，挂职时间根据教师的技能水平来确定。挂职的形式采取顶岗实训与调查研究相结合，重在拓展实践知识，提高操作技能，增强管理能力，了解行业发展动向，为教改、课改探路。教师在企业参加挂职锻炼期间，应按企业要求正常上班，考勤由挂职企业负责，学校进行不定期的抽查。教师挂职锻炼结束时，学校要按照省技能大赛或行业技能标准的要求对教师的挂职成果进行考核。

2 规范教学——师资培养的基础

规范教学是对一名教师的基本要求，所以应该将规范教学作为师资培养的基础工作来抓。

2.1 强化教学常规管理

要求教师做好“三规范”“四道关”“五促进”。“三规范”是指：规范教学环节、规范教学语言、规范教学行为，以此推进精细化管理工作。“四道关”是指：备课关、授课关、作业关、辅导关，做到全面关注每个学生的发展，树立新的人才观。“五促进”是指：以评促教、以考促教、以听促教、以查促教、以练促教。通过各种考核考查机制，以此促进教师业务能力的增长。

2.2 规范教研活动内容

教研活动的内容应包括：学习烹饪专业课程标准和人才培养方案;烹饪专业教材的分析与研究;烹饪五年制高职学生和三年制中专学生不同的教学方法;组织好“四课”：即青年教师的公开课、优秀教师的示范课、教师之间的相互听课和同课程教师的集体备课;开展专业建设，组织教师进行市场调研;开展观摩教学、新知识讲座、论文研讨等活动;分析研究烹饪专业学生的思想和学习状况，探讨如何结合学生特点，对其进行专业思想、爱国主义、集体主义等素质教育，交流、总结推广教书育人的经验。教研活动的主要形式包括：定期业务学习、教学研究、集体备课、专题讨论会、经验交流会、教师互相听课、教学评议、各类教学检查、座谈会、评学评教活动、公开课及教学观摩活动等。

2.3 强化教学质量监控

学校应建立“531”教学质量监控体系，即一个中心——以教学质量为中心;三大主线——加强教学质量决策系统、教学质量管理系统和教学质量督导系统三条主线;五项任务——强化对教学管理过程指导与质量评价、学生学习过程指导与质量评价、教师教学过程指导与质量评价、教学基础建设过程指导与质量评价、教学条件过程指导与建设质量评价等五方面内容。其中，教务处负责过程指导工作，督导处负责质量评价工作，两部门分工协作，共同促进教育教学质量的提升。此外，可充实教学工作督导委员会，由校领导和有关职能部门领导组成，着重对学校教学、督导工作开展检查和理论研究。同时调整学校督导委员会，聘请具有丰富教学经验的老教师作为教学督导员，主要负责对全校教师开展听课评价活动。

3 素质拓展——师资培养的延伸

现代社会对职业学校教师的要求越来越高，不仅要求教师拥有深厚的理论知识和娴熟的专业技能，而且要求与时俱进，学习先进的知识和技术，不断拓展自己的综合素养，只有这样教师才能适应社会的需求和学生的需求。［2］

3.1 提高现代技术应用能力

现代职业教育要求教师能进行多媒体授课，这就对教师的现代技术应用能力提出了更高的要求，学校应根据烹饪专业教师的实际教学情况，提供培训、辅导的平台，将图形图像处理、视频剪辑、课件制作等常用软件作为培训内容。同时，鼓励教师能够使用博客平台。在当前网络语境下如何组织好教学，如何利用网络资源提高教学效率，这是一个非常值得研究的课题。博客是一种新兴的文化思想交流平台，学校可要求教师建立各自的博客，将撰写与教学相关的资料发布在博客上，包括教学后记、教学反思以及教学的延伸内容等。

3.2 成立骨干教师培训班

精选教学骨干，尤其是在各类竞赛中获过奖的教师，成立骨干教师培训班，培训内容可以包括：研讨烹饪专业的“有效教学”;围绕“有效教学”调查研究，利用师生座谈会、问卷调查、听课等形式，查找各类课堂存在的问题，分析不足;实施烹饪专业“有效教学”研究示范课计划，引导教师有效提高课堂教学有效性，推动课改深入进行;研究教学标准和教学评价，在调查研究、行动研究的基础上提出烹饪专业“有效教学”的课堂标准、教师标准、实训标准等。

3.3 建立教学竞赛制度

定期举行教学竞赛，如采取“同上一节课”的形式，指定相同的授课内容，要求不同的教师从不同的角度、采取不同的方法授课，教师们在讲课和听课中进行教学智慧的交流、碰撞与探讨，见仁见智，以此促进烹饪专业的教学研究。还可组织教师“说课程”，同时开展“说课程、评课程”竞赛，参赛教师从本课程在专业中地位(含课程基本信息、学分、课时、先修课、后续课、选用教材)、课程目标设计、课程内容设计、主导教学方法设计、能力训练设计、教学资源设计、教学进度设计、评价方法设计、评价特色与创新等方面展开阐述，以此促进教师对课程改革理念有更深层次的理解。

3.4 提炼教师个人教学主张

教学主张是在教师个人教学实践的基础上产生的，是教师对于教学理念、教学方法、教学风格等方面见解和认识的理性升华和概括。提炼教师尤其是优秀教师的教学主张，体现了现代职教理念和教师的努力目标，并可以此促进教师提高教学反思的水平和语言转化能力，帮助教师由经验积累向模式建构转变，为教师的专业发展提供灵魂支撑。

4 考核评价——师资建设的保障

在采取一系列措施努力提升职业学校教师各方面综合素养的同时，高职院校还应该建立严格的考核评价体系，做到有检查、有考核，以此检验师资建设一系列措施是否有效，并且从中发现问题、及时完善培养方案。

4.1 改革课堂教学评价标准

学校可以根据教师职称的不同，分别制定适用于初级、中级、高级职称教师的听课、评课标准，对于不同层次的教师采取不同的考核内容和评价标准。对初级层次的教师，课堂教学评价主要是教学基本功考查，如教学资料(授课计划、备课笔记、教案等)的完备认真程度、课堂板书设计的规范合理性、基本的语言表达能力以及多媒体教学能力的运用等;对中级层次的教师，课堂教学评价主要是考查其因材施教的能力，如教材选用的合理性、教学内容的处理、课程与职业岗位关系的体现、教学内容难点与重点的把握、对学生就业创业能力的培养及其在课堂教学中的体现等;对高级层次的教师，教学评价主要是考查其教学个性化体现、在教学过程中对新科技、新科研成果转化及应用、专业知识更新的及时性、信息量的动态性与多样性、传授方法的创新性等等。

4.2 推行考核积分卡

学校可推行考核积分卡对教师进行量化考核评价，具体内容包括以下六个方面：(1)学习精神，要求教师每年撰写一定量的教学随笔、积极参加挂职锻炼或社会实践、听取一定量的学术报告、参与一定量的听评课、取得一种技能证书或一次学历提升或参加一次培训;(2)合作精神，参与精品课程建设、校本教材开发、市级及以上课题研究，参与集体备课;(3)钻研精神，完成一定量的科研任务、开展有效教学;(4)勤奋精神，学生评教问卷满意率达到90%、在校级以上(技能、教学)比赛中获奖;(5)奉献精神，帮助学习有困难的学生、定期为学生开设专业知识讲座或课外知识讲座：(6)创新精神，开发新的课堂教学模式。而对于青年教师，还应该要求过“七关”：普通话关、粉笔字关、规范教学关、课件制作关、说课关、专业技能关和科研关等。考核积分卡每学期积分一次，由教研室主任作为考核人，在学期结束时进行积分排名。

［1］刘微.我国教师专业化的现状［N］.中国教育报，2002－01－04.

［2］黄日强，邓志军.澳大利亚职业教育的师资队伍建设［J］.河南职业技术师范学院学报，2003(1)：53－56.