浅谈日本饮食文化中的中国元素※

2011-04-13万芳

四川旅游学院学报 2011年3期

万芳

(四川烹饪高等专科学校，四川成都 610100)

1 日本饮食特征概述

日本是一个岛国，四面环海，鱼介类资源丰富;从形状来说，从九州到北海道基本呈现出由西南到东北的狭长走向，纬度跨越长达3，500km，因此气候地域性差异大，四季变化明显，气候湿润，适合大多数农作物的生长，尤其是农耕文明传到日本后，稻米成为列岛上栽种的最主要的谷物。这一独特的地理环境给日本列岛的饮食带来了重大影响，“日本人的饮食生活，传统上分为主食和副食，米为主食，蔬菜和鱼等为副食”［1］346－347。“稻米加鱼类”是日本饮食生活的最基本特征已为日本人所普遍认同。

徐静波将传统日本料理的特征归结为以下三点［2］12－26：(1)对食物原初滋味和其季节性意味的纤细感受。对于不少具有代表性的日本菜来说，只需要上好、新鲜的材料和娴熟精良的刀工就足够了，比如说“刺身”，即生鱼片。(2)对食物形与色的高度讲究。具体体现在餐食的盛装，日语中称之为“盛付”。在日本，考察一个厨师水准的高低除了刀工之外，就是看其如何在盘中拼摆菜品。(3)对食物器具和饮食环境的执著追求。随着战后日本民主改革的进行和国际交往的增加，今天的日本饮食又呈现出新的特征：(1)饮食多样化。中华料理、西洋料理和传统日本料理三足鼎立，如一个普通日本人早餐可以是具有西洋特色的面包、牛奶，午餐是极具中国特色的拉面、饺子，晚餐可以安排为传统的日本寿司。(2)在外来文化影响下形成了许多新料理、新品种。它们既不同于传统日本料理，又不失日本文化的本质，即呈现出多元的主体性特征。也就是说，日本饮食文化和其他文化一样，在国际化的今天已经摒弃了过去的单一形式，以宽容和包容的心态接受了这个多维的时代，在传统中蕴含了其他元素。在日本，西洋元素和中国元素渗透到饮食文化的各个环节。本文拟就日本饮食文化中的中国元素进行讨论。

2 日本饮食中的中国元素

2.1 食物种类

2.1.1 日本主食中的中国元素

(1)稻米类食品中的中国元素。自从农耕文明传到日本后，稻米成为列岛上栽种的最主要农作物，米饭成了列岛居民的主食。毛昭晰在《稻作的东传和江南之路》一文中运用考古成果和历史文献，非常有力地阐述了日本的稻米耕作来自浙江东部，尤其是舟山群岛的可能性［3］21－30。与稻作同时或先后传入日本的还有大麦、小麦、荞麦、黍、高粱、粟、大豆等粮食作物，和稻米一样，它们在大部分地区成为了主食的一部分。尤其是稻米，日本人与稻米之间的情结很深，由稻米衍生出来的食物成了最具日本民族特色的食品，如日本清酒以及具有日本特色的各类点心几乎都是用稻米制作的。

(2)拉面食品中的中国元素。日本放送协会教育电视台在1999年1月14日做了一项关于日本人在新年里爱吃的食物的调查，结果“拉面”位居榜首。拉面在日本人心目中的位置由此可见一斑。风靡日本的“味千拉面”目前也在中国开了很多连锁店。实际上，拉面最初出现在中国，从拉面的日语发音(ラーメン，是中文“拉面”的音读法)可以得到佐证。关于中国的拉面是什么时候传到日本的，目前还没有统一的说法，一般认为大概是在20世纪。日本拉面的种类有三种：即酱油拉面、盐味拉面和味噌拉面。在成熟的拉面技术的基础上，日本人还成功地研制了方便面。

2.1.2 日本菜肴中的中国元素

由于日本的传统饮食是以米饭为主食，鱼介类和蔬菜等为副食，所以在近代以前，日本人几乎不吃猪肉。日本进入近代社会后，尤其是第一次世界大战之后，日本帝国主义策划侵略中国的步伐加快，中国菜在日本有了一定程度的传播，作为中国菜主要原料之一的猪肉也开始出现在日本人的餐桌。日文中的猪读作”ぶた”，日文汉字写作“豚”。在日本烹饪中，猪肉主要用于中国菜，比如回锅肉、青椒肉丝、拉面汤等，而最具日本风味的猪肉菜肴有“豚カツ(日式炸猪排)”“カツ丼(猪排盖浇饭)”等。

2.1.3 精进料理中的中国元素

所谓精进料理就是不用鱼介、肉类等动物性原料，而采用大豆制品、蔬菜、海藻类植物等为原料烹制而成的菜肴。精进料理即中国所谓的素斋。精进料理伴随禅宗的传入而传到日本。众所周知，中国禅寺内实行比较严格的素斋。随着佛教的禅宗传到日本［4］311－318，禅宗的清规戒律也传到日本，道元①道元禅师，日本曹洞宗的创始人。据说系日本村上天皇第九代后裔。道元曾入宋，在天童山如净禅师门下修禅，继承了如净的衣钵和临济宗的教义，然后回国。禅师仿照《百丈清规》和《神苑清规》用汉文制定了《永平清规》，设立“典座教训”“赴粥饭法”等条文，并为寺院内的斋饭作了明确的规定，这是“日本佛教史上第一部戒规，影响深远，从禅院制度上为精进料理在日本的确立奠定了基础”［2］91－92。随着精进料理在日本的传播和确立，原产于中国的豆腐、纳豆、麸、魔芋以及菌菇类食品也逐步传到日本寺院，进而越出寺院的高墙传播到了武家社会乃至一般的平民阶层，尤其是豆腐成为日本餐桌上必不可少的食物。

2.1.4 调味品中的中国元素

日本料理以清淡著称，烹饪食品时使用的调味料数量和种类都很少。常用的调味料有酱油、酱等。酱和酱油在日本料理中起着非常重要的作用，甚至可以说没有酱油就没有今天的日本料理，而酱油和酱都是由中国传入日本的，带着中国传统饮食文化的烙印。寿司、刺身、天妇罗等传统日本料理都需要用酱油调味，用日本酱汤泡白米饭也是日本人喜爱的一种家常美食。酱的制作在中国有着悠久的历史，北魏的贾思勰在《齐民要术》一书中对酱的制法有着非常详尽的记述，其主要原料为大豆、麦曲和盐。到了日本弥生晚期和古坟时代，酱的制作方法通过朝鲜半岛传入日本列岛。这一时期日本制作的酱大致分为将稻米、大豆和麦发酵后做成的谷酱，用禽兽肉加盐腌制的肉酱和把植物果实、海藻等用盐调制后制成的果酱［5］44。一般认为谷酱是后来成为日本料理中最为重要的调味品——味噌和酱油的本原。

2.1.5 日本茶道的中国元素

“茶道”是日本文化传统之一。茶道遵照一定的程序和礼法，使主人和客人于品茗时能“以茶会友”，达到心灵的共识。日本茶道也是从中国传到日本的。日本留学僧荣西②荣西禅师(1141～1215)，日本临济宗的始祖。荣西为研究禅法，曾两度入宋，参谒天台山万年寺，承袭临济宗黄龙派的法脉，而后发展成日本禅宗的主流。于宋朝时到中国学习禅宗，回国时带回了中国茶种，并且撰写了《吃茶养生记》，提出吃茶有益养生，提倡种茶，使得茶和日本与日本传统文化相融合，并由后人最终发展成日本的茶文化——茶道。中国学者张建立通过对中日茶道文化的比较［6］91－103，得出“和”是两国茶文化的基本特征。

2.2 烹饪方法、烹饪器具、食疗养生中的中国元素

2.2.1 烹饪方式中的中国元素

日本传统的烹饪方法比较单一，主要有生吃、蒸煮、烧烤、腌渍等方法。自从近现代中国料理在日本普及之后，在一定程度上丰富了日本饮食的烹饪方式。如在日本家庭颇受欢迎的青椒肉丝、青豆虾仁就采用了中国式的煎炒方法。

2.2.2 烹饪器皿中的中国元素

讲究刀工和食物装盘技术是日本饮食的重要特征，在日本饮食中有“盛付”一词，即把食物盛放在漂亮的器皿里。在正式场合，食客进餐前要欣赏食物以及器皿的形和色，这已经成为日本饮食文化的一大特色。日本料理的器皿多为瓷器、陶器、木器。众所周知，中国是陶瓷之乡，唐及以后的时代，中国开辟了海上丝绸之路，中国的陶瓷和陶瓷技术通过海上丝绸之路，经大量的遣唐使、日本僧侣等传到日本［7］1－47，经过改良形成了今天的日本陶瓷工艺及工艺品。传到日本的还有筷子、汤勺等饮食器皿。

2.2.3 中医食疗对日本饮食习惯的影响。

中医食疗学是集中医和中国饮食文化精华而形成的一门学科。日本在漫长的古代社会，尤其是在奈良时代掀起了一股向唐王朝学习的热潮，大唐文化的精髓，如先进生产工具、奢侈工艺品、中国典籍、文字等开始经朝鲜半岛传到日本列岛［8］51－52。《黄帝内经》《本草纲目》等中国医学典籍也随着中国典籍的传入而传到日本。于是，中医学在日本得到广泛的传播，产生了深远的影响。随着中医学的传播，中国食疗也传到日本。刚开始时是以药物的名义传入，后来慢慢成为日本民众的日常饮食，如糖、七草粥①日本人每年正月有吃“七草粥”的习惯，据说可以祛除百病，赶走邪气。所谓“七草粥”就是用春天7种蔬菜熬制的粥。、屠苏酒②日本在年初有喝屠苏酒驱邪的习惯，屠苏酒选用花椒、防风、白术、桔梗等材料制作而成。等。