青岛国际啤酒节配餐菜品开发策略

宋波

(青岛市技师学院，山东 青岛 266229)

青岛国际啤酒节始于1991年，迄今已成功举办了20届，已经发展成为国际性、群众性、参与性、娱乐性、文化性兼备，并具有独特风韵的综合型啤酒盛会，在国内外具有较高的知名度和美誉度，在青岛旅游业及相关产业发展等方面，发挥着越来越强的带动效应。［1］青岛国际啤酒节虽然一派红红火火，但是组织者对啤酒节的重要餐饮基础——配餐菜品却并未引起足够的重视，缺乏有效的开发研究，啤酒节配餐菜品暴露出诸多不足，在一定程度上制约了啤酒节的快速发展。笔者认为应采取多种策略，深挖青岛地方资源，不断创新开发青岛国际啤酒节配餐菜品。［2］

1 菜品多元化开发策略

菜品的开发是一个持续发展的过程，需要多形式、多渠道收集信息，创新开发模式，逐步建立配餐菜品体系。在啤酒节举办期间组织啤酒城美食节，青岛代表菜和特色小吃展示展销会、制作表演等推介活动，能够提高游客的参与度，丰富啤酒配餐菜品种。

开展啤酒节配餐菜品(小吃)制作比赛活动，通过电视、广播、网络等多种渠道，充分发动社会各界力量参与，在全市餐饮行业、民间开展啤酒节配餐菜品(小吃)征集、认定活动，扩大配餐菜品的知名度，通过比赛尽可能多地收集获取游客的饮食信息，吸收其中的精华，并根据不同游客群的口味，针对游客求新求异求变的消费心理，抓住餐饮发展的方向，不断调整配餐菜品设计思路，开发新菜品，扩大配餐菜品的影响力和认可度。

2 菜品内涵多文化融合策略

青岛国际啤酒节定位为“文化节”，餐饮活动是啤酒节活动的重要组成部分，从一定程度来说，餐饮竞争就是文化品牌的竞争。配餐菜品理应体现文化性，深入挖掘青岛饮食的文化内涵，将青岛地区独特的历史文化、啤酒文化、城市文化与饮食文化有机融合，开发独具文化特色的青岛国际啤酒节配餐菜品。通过菜品的名称、盛器以及就餐的环境来传播文化，增强菜品的文化内涵，提升菜品的文化品位，创立具有自己个性的餐饮品牌，满足游客“吃菜品、品文化”的需求，增强菜品的生命力。例如“扬帆青岛”“飞阁回澜”“鹬蚌相争”等菜品，以美的寓意把美食的美感引向新的境界，令人回味无穷。而菜肴“油爆海螺”是盛于大海螺壳中，美食与美器统一和谐，尽显海的情趣。围绕啤酒节活动的主题、文化内涵编排配餐菜品的上菜顺序，设计与活动主题相吻合的就餐环境，通过服务人员的语言或服饰营造活动氛围，使本来不属于美食的景物，也融合于审美对象之中，让游客得到更为广阔深远的审美享受。

为使青岛国际啤酒节配餐菜品有长足的发展，要通过加强与餐饮专业院校的合作，建立啤酒节配餐菜品研究机构，发挥院校研究优势，组织进行啤酒节餐饮发展理论、菜品创新、健康食谱、食品科学、原辅材料加工等方面研究，编撰青岛国际啤酒节配餐优秀菜品专业书籍，宣传、推动青岛啤酒节餐饮文化的发展。

3 菜品促销大众化策略

青岛国际啤酒节定位为“市民节”，大众化消费是其主流，啤酒节要以满足大众化消费需求为核心，根据参节游客需求，积极发展适合大众消费的经营模式，通过政策引导，促进其强化卫生管理，完善配送流程，增加花色品种，保持合理价位，向规模化、标准化、产业化发展，扩大啤酒节配餐菜品的覆盖面和辐射力。

另外，青岛国际啤酒节配餐菜品的价格对于菜品销售和菜品形象塑造有着重要的影响，制定合理的菜品价格，可以达到促销菜品和塑造品牌的目的。青岛国际啤酒节目前菜品价格偏高，人们感觉到青岛国际啤酒节正离大众越来越远，这在一定程度上影响了配餐菜品的健康发展。

根据游客的消费能力，设计不同档次、价位的菜品，建立橄榄形的价格体系，满足各层次游客的消费需要。通过建立中心厨房和配送中心，减少中间环节，进行科学化、规范化管理，以降低经营成本，提高安全、卫生、质量，为游客提供价廉、质优的绿色餐饮产品。

4 菜品与节庆购物品的互动策略

啤酒节节庆购物品(纪念品)代表啤酒节的文化品格和素质，富含较强文化底蕴的节庆购物品对树立良好的啤酒节形象、促进地区间的跨文化交流起着不可低估的作用，甚至可能成为一种象征。配餐菜品作为地域饮食文化与啤酒文化的载体，其啤酒节文化特色越浓，对游客的吸引力也就越强。因此，充分挖掘配餐菜品的文化内涵，选择能代表青岛地方特色、展示青岛国际啤酒节文化的配餐品种，不断改进其加工工艺，将其加工成便于携带的节庆购物品，例如将啤酒豆、香酥鸡、原汁蛤蜊等加工成印有啤酒节标志的真空包装系列菜品，满足游客的购物需求，必将促进配餐菜品的发展。配餐菜品因此可以随着游客的足迹散布到四面八方，把青岛国际啤酒节的特殊文化带到各地，成为青岛国际啤酒节所进行的最广泛最直观的宣传，而吸引更多的游客，推动啤酒节的发展。

5 菜品生产企业建设品牌化策略

配餐菜品主要来源于青岛国际啤酒城内的餐饮企业，其经营管理状况将直接影响菜品的质量和游客的满意度。目前，青岛国际啤酒城内的餐饮企业水平参差不齐，缺少统一的衡量标准。为保证配餐菜品的质量，青岛国际啤酒城内的餐饮企业要实行资格准入制，制定统一的考核标准，对申请入城的餐饮企业的技术能力、管理水平进行审核，引导餐饮企业强化品牌建设意识。注重培养以质量、服务求生存的发展意识，克服参节企业经营的短期行为，打餐饮企业特色牌，从源头上提升企业的服务能力，将啤酒节作为展示餐饮企业产品、管理、服务的窗口，打造品牌企业，推动行业发展，增强青岛市餐饮业的整体实力。

抓好骨干餐饮企业的培育，积极创造条件，吸引具有青岛历史文化特色的“中华老字号”和“品牌名店”等名优企业入城，每年组织开展啤酒城名牌餐饮企业评选活动，树立餐饮企业带头人。啤酒节组织者应加大政策扶持力度，通过人员培训、减免租金、改进设施设备、环境装饰等多种方式，改善企业的软硬环境，提高服务能力，为顾客提供优质的服务和良好的就餐环境，扩大啤酒节的饮食吸引力和知名度。

6 “绿色菜品”市场管理规范化策略

规范化是青岛国际啤酒节健康运转的保证，也是实现青岛国际啤酒节和谐发展的必由之路。啤酒节管理部门应突出抓好餐饮企业卫生、安全监管，优化餐饮市场环境，维护合法经营者和游客的利益，深入实施“绿色菜品”工程，在远郊建立绿色蔬菜基地、肉类基地、渔业产品基地，为啤酒节餐饮企业提供绿色餐饮原料，从源头保证配餐菜品的质量，满足游客绿色消费的需求。

与此同时，啤酒节组织者还应从游客健康、管理和谐的角度出发，编制绿色饮食、科学饮酒宣传手册，在游客检票入城时配发，让游客体会到管理者以人为本的管理理念，让游客将这种健康理念不断传播开来，增强游客对啤酒节的信任感和归属感，克服单纯追求经济效益的弊端，实现经济效益和社会效益的双丰收。

总之，通过各项开发策略的综合实施，把青岛啤酒节配餐菜品的开发引向深入，逐步形成一套具有青岛特色的配餐菜品，使美酒与美食有机结合，从而完善青岛国际啤酒节的功能，提升青岛国际啤酒节的旅游形象，促进青岛国际啤酒节的发展。

［1］柴寿升，邓云锋.现代城市节庆品牌发展战略研究［M］.青岛：中国海洋大学出版社，2007.

［2］宋波.青岛国际啤酒节配餐菜品的开发研究［D］.中国海洋大学，2009.