厨师的健康状况分析及膳食指导※

2011-04-13邓红王鑫

四川旅游学院学报 2011年2期

邓红王鑫

(四川烹饪高等专科学校,四川成都 610100)

中式烹饪多以油作为传热介质,用煎、炒、炸等常用烹调方式完成美食的创造,这就使得厨师在本来相对狭小和封闭的空间里不可避免地接触到油烟、高温、潮湿、噪声等有害因素,加上因工作性质带来的饮食无规律、长时间站立与低头、工作强度及压力大、抽烟喝酒的习性,厨师的各种职业性疾病发生率增加,对健康造成了极大的威胁。降低这些职业性危害,除了用科学方法改善厨师工作环境和做好个人防护,如有条件的可安装空调或功率大噪声小的抽油烟排气通风系统,采用吸汗透气性好的工作衣帽和鞋,穿长筒弹力袜降低静脉曲张的发生,使用耳塞减轻噪声刺激等之外,摄取合理营养,从平衡膳食上加以调节亦具有重要意义。

1 厨师健康的影响因素

1.1 特殊的烹饪环境

1.1.1 油烟

厨房中的油烟主要来自于食用油和食物经高温烹调后所形成的热氧化分解产物,其中部分以烟雾形式散发到空气中,形成烹调油烟 (cooking oil fum es,COF)[1]。经研究分析,烹调油烟的成分十分复杂,并且随着烹调方式、加热温度和时间、用油种类及食物成分的不同而变化[2],成分至少有 300多种,主要有害成分有脂肪酸、烷烃、烯烃、醛类、酮、醇、酯、芳香化合物和杂环化合物等[3]。此外,天然气、液化气、焦煤等燃料未能完全燃烧时也会产生一氧化碳和二氧化硫等有毒物质。

厨师长期接触这类污染,对人体危害很大,甚至患上“油烟综合征”。有害气体不单是对眼睛、皮肤和呼吸道黏膜有直接刺激作用,导致结膜炎、鼻炎、咽炎、慢性支气管炎等,而且经呼吸进入血液后会引起缺氧、精神不佳、嗜睡、食欲不振以及中枢神经系统受损。烹调油烟还可引起厨师血液中总胆固醇和甘油三酯的增加[1]。

1.1.2 高温

烹饪引起的生产性热源使厨师在高温环境下(特别是夏季),可因持续作业出现人体代谢和生理状况发生变化,如出汗量增加,体内散热受阻,体温升高,食欲及胃肠消化能力减退,中枢神经系统兴奋性下降,水分、含氮物质、水溶性维生素和矿物质显著丢失等。另外,高温、油烟、燃料产物等职业环境的影响,可引起男性厨师精液质量下降,造成男性不育[4]。

1.1.3 噪声

厨房噪声带来情绪和身体上的影响,包括听力不同程度的下降、心脏功能障碍,同时导致胃肠蠕动减慢、消化液分泌减少、食欲下降等消化功能紊乱。

1.1.4 烹饪环境中其他因素对健康的影响

厨师工作需要长时间站立,下肢血液循环差,易引起下肢肿胀甚至静脉曲张,足部疼痛及腰背痛等。长期埋头烹制,颈椎过度疲劳,轻者会引起肌肉酸痛,重者则造成颈椎病。刀伤、油烫、摔倒等人身意外伤害在烹饪职业环境中也是随处可见。切配、掌勺和颠锅翻炒需要手腕的用力抓握、旋转及弯曲,因此厨师患腕部腱鞘炎的几率也较高。

1.2 饮食无规律,忽视膳食营养

厨师的特殊职业使其不能在正常的进餐时间吃饭,为了避开餐厅的经营时间,用餐通常安排在上午 9-10点、中午 2点、晚上 8点以后,若遇到客人多、工作忙就会误了饭点。据调查,餐饮从业人员中有 45.6%做不到每天定时用餐,39.4%做不到每天吃早餐[5]。而且因高温、大量出汗、劳累和饥饿感的消失,即使进餐也没有胃口,他们常常吃得很少,甚至喝点酒马虎对付。长期下来,易引起消化功能障碍,造成慢性胃炎、脂肪肝、胆囊炎、胆结石等。

由于餐饮从业人员对《中国居民膳食指南》的认知率普遍偏低,仅有 8.7%的人“知道”, 69.8%的人“知道一些但不全面”,21.5%的人“不知道”[6]。还因为员工餐食单一,员工中有20.8%做不到每天吃主食,12.7%做不到每天吃蔬菜,59.99%做不到每天吃水果,67.1%做不到每天吃畜肉,92.6%做不到每天吃禽肉,97.0%做不到每天吃水产品,83.6%做不到每天吃蛋及蛋制品,78.1%做不到每天吃豆及豆制品,88.3%做不到每天吃乳及乳制品[5]。此外,员工个人不良饮食方式、晚餐时间晚、过多接触油烟、喝酒、较少锻炼等原因,使餐饮从业人员的饮食结构和习惯不尽合理,厨师体质指数显著高于餐饮服务和管理人员[7]。

1.3 不良生活习惯

吸烟、饮酒过度和缺少运动等不良习惯已经成为威胁餐饮业厨师健康的突出问题。厨师由于交际、工作压力、疲劳等原因造成吸烟喝酒现象较普遍,男性厨师吸烟率高达 75.69%,其中吸烟成瘾率 21.08%,经常吸烟率 50.22%,偶尔吸烟率2.69%。吸烟厨师中有 94.54%习惯边工作边吸烟,这对食品安全带来直接或间接的影响[8]。

厨房劳动强度大,下班时间一般在晚上 9点以后,绝大多数的厨师每天工作结束时都会感觉身心疲惫,加上社交应酬频繁,休息和睡眠较少,经常进行体育锻炼的厨师很少。

2 厨师膳食指导

2.1 科学膳食,合理营养

为了减轻职业环境对厨师健康的危害,提高防护能力,厨师的膳食应满足机体对能量,优质蛋白质,脂肪,糖类,钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜等矿物质,A、B族维生素和维生素 C的需要,同时应保证饮料供给。

2.1.2 主副食搭配

人体最佳的营养需要得益于多种食物配合,主食和副食有机地结合符合平衡膳食的要求。谷类食物又称为主食,主要提供最经济的能量物质——碳水化合物 (含量约 75%),并含有 8%-10%的蛋白质,它和粗粮、薯类及杂豆一起食用,还会提供丰富的膳食纤维、B族维生素和矿物质。鱼、禽、蛋、奶、肉、大豆、蔬菜、水果等副食,其营养作用也各有优缺点。如肉蛋奶等动物性食物和大豆食品富含优质蛋白质和脂肪,是脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源,大豆食品还含有动物性食物所没有的膳食纤维、低聚糖以及植物固醇、异黄酮等植物化学物;蔬菜水果中含有丰富的维生素 C、维生素 B2、叶酸、胡萝卜素和钾、钙、磷、铁等矿物质,是膳食纤维和植物化学物的重要来源。主食和副食配合能取长补短,充分体现蛋白质的互补作用,为人体提供全面的营养素。荤素搭配可平衡脂肪酸种类,减少动物性食物中饱和脂肪酸和胆固醇的吸收,降低患心血管疾病的危险,也有利于体重控制。

厨师的膳食可采用“主食 +蔬菜 +肉类 +豆制品 +奶类 +水果 +坚果”的膳食模式。可自备牛奶、水果、坚果,在早上起床后或临睡前 1小时喝牛奶,在工作餐前食用水果与坚果,以缓解饥饿感;午晚餐保证肉菜供给,每天尽量有 3个蔬菜品种,其中 1/2应是深色蔬菜,一周内鱼、禽肉、蛋、畜肉、肝脏、大豆制品交替食用。

2.1.2 烹调方式多样,适当生食

厨师的工作环境存在着促胖因素,故其膳食要低脂、低盐、低糖,食物烹调应多选择凉拌、煮、烧、水油炒等少油的烹调方式。如凉拌蔬菜,既能增进食欲,获得更多的 C、B族维生素和植物化学物,又能降低油脂用量,可适当多吃。