杨梅酸乳饮料的研制

杨梅又名龙晴、朱红，果实色泽鲜艳、汁液多、甜酸适口。杨梅的营养价值极高，是天然的绿色保健食品。杨梅生长在远离大城市的山区，极少或没有被环境污染，栽培管理粗放，较少发生病虫危害，具有“绿色无公害水果”之美誉。据测定，优质杨梅果肉的含糖量为12%～13%，含酸量为0.5%～1.1%，富含纤维素、矿物质、维生素、一定量的蛋白质（粗蛋白32%）、脂肪（粗脂肪21%）和果胶等8 种对人体有益的营养物质，其果实中所含钙、磷、铁要高出其它水果10 多倍，因此被称为高蛋白、高植物油脂食物，可供炒食或榨油。此外，杨梅的核仁中含有维生素B17这种抗癌物质；同时杨梅还具有消食、御寒、消暑、止泻、利尿、治痢疾以及生津止渴、清肠胃、除烦愤恶气等多种药用价值，我国的医学界对此有较高评价。

随着生活水平的提高，营养性、风味性和安全性已成为人们对饮料的最基本要求。含乳果汁饮料也作为一种新型风味饮料进入市场，它以风味独特、营养丰富的特点，受到人们的青睐。因此将杨梅加入牛乳中生产果乳制品，可以将牛乳的营养和杨梅的营养及保健功能有效结合，生产出美味营养的乳饮料。

1 材料与方法

1.1 试验材料

杨梅：成熟、新鲜、无霉变；菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌；乳粉；乳清粉；蔗糖；羟甲基纤维素（耐酸型）、海藻酸钠、黄原胶、低甲氧基果胶、明胶等食用级食品添加剂,符合国家相关标准。

1.2 试验仪器

打浆机、离心机、榨汁机、高压灭菌锅、恒温培养箱、超净工作台、冷藏箱、酸度计及显微镜等。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

工艺流程如图1所示。

1.3.2 操作要点

（1）原料处理

A 制备果汁

选择成熟杨梅果实，用水洗净，然后打浆、榨汁，离心后护色。

B 复原乳粉

根据所需原料乳的化学组成：将乳粉与水按1∶8（质量比）混合，然后加水调配成标准原料乳。采用的复原条件为：水温45～50 ℃，水合时间20～30 min。

C 调配、均质

杨梅果汁、复原奶按比例调配，并加入糖和稳定剂，混匀后将混合液预热至55 ℃，均质压力为25 MPa，温度为65～70℃。

图1 工艺流程

杀菌、冷却至85 ℃下，保持15 min，迅速冷却至42～45 ℃。

（2）发酵剂的制备

A 菌种的活化

采用的菌种为试管保存的发酵剂，使用前需活化。活化采用牛乳培养基，灭菌冷却后接入菌种，于42 ℃恒温培养，凝固后再移植到新的含灭菌乳的试管中，传代至菌种经5～7 h培养便能产生凝乳，表明活力已恢复，经镜检细胞形态好，无杂菌。

B 菌种驯化

为使菌种适应杨梅酸乳的营养环境，驯化培养基为果汁∶复原乳=2∶8（体积比），传代次数根据菌种活力确定，直到42 ℃恒温培养5～7 h 能产生凝乳为好。

C 扩大培养

取50 mL上述乳液于100 mL三角瓶中，灭菌冷却接入已活化菌种，42 ℃恒温培养5～7 h至乳凝固，如此逐级扩大到所需的量。发酵剂中乳酸菌量应大于108CFU/mL，于4 ℃下冷藏备用。

图2 杨梅汁添加量对稳定性的影响

图3 蔗糖添加量对稳定性的影响

图4 发酵时间对稳定性的影响

图5 乳清粉添加量对酸乳稳定性的影响

1.3.2 接种、发酵、冷藏

A 接种

在无菌条件下，将培养好且活力旺盛的发酵剂按比例接入已调配杀菌冷却的乳液中，混合均匀后装罐。

B 发酵

灌装后的混合乳于42 ℃恒温培养至pH值4.5～4.7，乳液凝固即到达发酵终点， 此时应迅速降温停止发酵。

C 冷藏后熟

酸乳的风味物质大多是在发酵结束后12～14 h 产生的， 将冷却后的酸乳于1～ 5 ℃下冷藏， 降低乳酸菌的活力和产酸的速度， 同时使其成熟， 使酸乳具有良好纯正的风味。

2 试验步骤

2.1 单因素试验

试验通过乳酸菌发酵制备杨梅酸乳，分别对杨梅添加量、蔗糖量、发酵时间、乳清粉添加量各因素各选取5 个水平进行试验，找出各单因素的最优参数。

2.1.1 杨梅汁添加量对酸乳稳定性的影响试验

在蔗糖量为8%，发酵时间为3.5 h，乳清粉添加量为0.3%的情况下，杨梅汁添加量分别选取20%，25%，30%，35%，40% 5 个水平，通过对产品进行感官评定，确定最佳添加量。

2.1.2 蔗糖添加量对酸奶稳定性的影响试验

在发酵时间为3.5 h，乳清粉添加量为0.3%，杨梅汁添加量为30%情况下，蔗糖量分别选取6%，7%，8%，9%，10%，分别对产品进行评定，确定最佳添加量。

2.1.3 发酵时间对酸乳稳定性的影响试验

杨梅汁添加量为30%，蔗糖量为8%，乳清粉添加量为0.3%的情况下，发酵时间分别选取3.0，3.5，4.0，4.5，5.0 h共5 个水平，通过对产品的感官评定，确定最佳发酵时间。

2.1.4 乳清粉添加量对酸奶稳定性的影响试验

在蔗糖量为8%，发酵时间为3.5 h，杨梅汁添加量为30%的情况下，乳清粉添加量分别选取0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5% 5 个水平，通过对产品的感官评定，确定最佳添加量。

2.2 正交试验

由以上结论确定单因素试验最佳区域，建立L9（34）的正交试验。

3 结果与分析

3.1 单因素试验结果

根据感官评定法，对各因素不同水平下的产品进行感官评定，评分结果如下：

3.1.1 杨梅汁添加量对酸乳稳定性的影响

图2表明，杨梅汁添加量对酸乳稳定性影响较大，其含量越低稳定性越好，当含量超过30%以后，酸乳中有杨梅果肉颗粒的沉淀发生，且含量越大，沉淀越多；并且含量大，杨梅酸乳的色泽过深，变色明显，口感较差。因此选择20%、25%、30%为正交试验的3 个水平。

3.1.2 蔗糖量对酸奶稳定性影响

图3表明，当蔗糖含量高的时候，碳源供给充足，乳酸菌增殖快，数量多，产酸速度快，酸乳凝固也较快，此时杨梅果肉来不及沉淀，酸乳的稳定性较好。当蔗糖含量过高时，导致渗透压较高，抑制了乳酸菌生长，产酸速度慢，此时酸乳的稳定性差。

3.1.3 发酵时间对酸乳稳定性的影响

图4表明，发酵时间过长，产酸过多，有乳清析出，凝好的胶体容易出现裂缝；而发酵时间过短，又会使酸乳的凝固受到影响，因此发酵时间对酸乳稳定性影响较大。

表1 因素水平表

表2 正交试验结果分析表

表3 稳定剂效果感官评定表

3.1.4 乳清粉添加量对酸奶性的影响

乳清粉中的主要成分是乳糖和乳清蛋白，其中乳糖能够被乳酸菌利用，产生乳酸，使酪蛋白凝固。从图4可以看出，乳清粉含量增加，酸乳的稳定性也相应增强；但是当乳清粉加入过多时，会使酸乳表面有裂纹出现，口感变得粗糙。

3.2 正交试验结果

对以上各个单因素试验的感官评定后，确定其中每个因素的3 个最佳水平，这样就得到一个4因素3水平L9（34）的正交试验。具体如表1、2所示。

表2的结果表明，各因素对产品质量的影响依次为A>C>B>D，即杨梅汁对产品质量影响最大，其次是发酵时间，而加糖量、乳清粉添加量对产品的感官影响较小。

因此本试验选择A1C3B1D1为最佳工艺条件，即杨梅汁添加量为20%，乳清粉加入量为0.3%，加糖量为8%，发酵时间为4 h。此时，产品的稳定性最好，质量最佳。

3.3 稳定剂的选择

调配时加入稳定剂是防止酸乳分层或沉淀，保持产品稳定的重要措施。本试验选用了几种最常用的稳定剂， 羟甲基纤维素（耐酸型）、原胶、低甲氧基果胶、明胶等均按0.4% 的添加量进行比较，试验结果如表3所示，0.4%的低甲氧基果胶:羟甲基纤维素（质量比1∶1）最有利于杨梅酸乳饮料的稳定。

4 结论

通过本次单因素试验及正交试验可以得出最佳工艺条件：杨梅汁添加量为20%，乳清粉加入量为0.3%，加糖量为8%，发酵时间为4 h；同时也确定了最佳稳定剂及其最适使用量：0.4%的低甲氧基果胶:羟甲基纤维素（质量比1∶1）最有利于杨梅酸乳饮料的稳定。

[1]宁正祥.食品成分分析手册.北京：中国轻工业出版社，1998.

[2]郭本恒.功能性乳制品.北京：中国轻工业出版，2009.

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