关于促进“奶吧”业健康有序发展的建议

“奶吧”的基本定义可为：通过生乳的即时收购，即时加工、制作，向消费者提供新鲜、营养、安全乳品的温馨的休闲的场所。“奶吧”应属于餐饮业的范畴。

自2008年9月“三鹿牌婴幼儿奶粉”事件后，经国家和地方各级政府采取强有力的整顿措施，奶业出现快速恢复和发展的态势。转变发展方式，调整产业结构，推行奶业产业一体化，实现奶业可持续发展成为中国奶业发展的大势。自2010年上半年以来，“奶吧”这一新生事物首先在山东省东营市应运而生，现已发展到80家左右，目前，在青岛、泰安、济南等市也开始设立。这一新生物的出现，得到了消费者和社会的普遍认可，表现出旺盛的生命力。“奶吧”的兴办和发展同其它任何新生物一样，都有一个产生、完善、发展的过程。在“奶吧”的发展中，社会对其能否保持“新鲜、营养、安全”及乳品质量安全、监管等方面也提出一些新的问题，表现出一些担忧。笔者认为，这些都需要在今后“奶吧”业的发展中认真探索、研讨和解决。

根据国务院《乳品质量安全监督管理条例》关于“有关行业协会应当加强行业自律，推动行业诚信建设引导，规范奶畜养殖者、生鲜乳收购者、乳制品生产企业和销售者依法生产经营”的要求，通过调查、研究，特提出“关于促进‘奶吧’业健康有序发展的建议”。

一、正确认识“奶吧”创办和发展的重要意义和作用

（一）“奶吧”的创办和发展是满足城乡居民对“新鲜、营养、安全”乳品需求不断增长的需要

从营养学的角度，牛奶是优质蛋白质食品，生物学价值高，其消化率在98%以上，俗称“白色血液”。牛奶的生物价为84，高于猪肉、鱼和植物蛋白，是人类最为理想的食品来源。众所周知，牛奶的饮用，讲究新鲜，讲究原汁原味。“奶吧”供应的鲜奶、酸奶，从产出到加工，供应不超过8 小时，能够做到当天产出、当天制作、当天销售。其营养成分缺失少、破坏小，而且不使用任何添加剂。目前，乳品企业生产的巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶（纯牛奶）都难以达到这种效果。“奶吧”只要严格按照国家乳品质量安全标准加工、制作，就能满足城乡居民对“新鲜、营养、安全”乳品不断增长的需求。

（二）“奶吧”的创办和发展是开拓新的乳品消费渠道，扩大乳品消费市场的需要

目前，我国乳品消费渠道比较单一，基本通过乳品企业收购生乳、加工、制作，然后进行市场销售（包括配送、超市、批零）来实现。由于流通环节多，渠道单一，流通时间长，使新鲜乳品生产、消费受到一定程度的限制。而“奶吧”的出现既突破了原来的消费形式，拓宽了新的消费渠道，扩大了乳品消费市场，又向消费者提供了理想的乳品，一举多得。扩大乳品消费是奶业发展的永恒动力。

（三）“奶吧”的创办和发展是推进奶业经营一体化，建立合理的利益联结机制的客观需要

由于奶牛养殖场、奶农与乳品企业方面没有一个共同的利益联结，乳品价格的形成机制和利益机制极不合理。有数据显示，在整个奶业产业链条中，奶牛养殖、乳品加工和销售3 个环节的投入比通常为7.5∶1.5∶1.0，而利润比为1.0∶3.5∶5.5，养殖环节成本最高，利润最低，风险也最大。通过“奶吧”这种运作模式，可实现真正意义上的一体化经营和经济利益的无缝联结，最大程度调整养殖、加工、销售、消费者的利益，做到和谐发展，实现多赢。

二、“奶吧”开办主体应具备的基本条件

1. 具备让消费者100%满意的诚信经营理念和社会责任感。乳品行业是最能体现诚信的行业。“奶吧”经营者要以保障消费者身体健康，维护消费者利益为己任。真正体现“更新鲜、更营养、更安全”的“奶吧”创办原则和精神。

2. 具有与制作供应的乳品品种相适应的生乳贮存、处理等场所，并能保持该场所环境整洁，同时能与有毒、有害场所以及其它污染源保持规定的距离。该场所也符合《餐饮服务许可管理办法》的规定。

3. 具有与制作供应乳品品种、数量相适应的经营设备或者设施，如巴氏奶杀菌机、酸奶机、奶昔机等专用设备。有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通气、冷冻、冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤及处理废水、存放垃圾的设备或设施，以保证乳品的安全、卫生。

4. 具有经乳品（食品）安全、乳品加工技术培训，符合相关条件的乳品安全管理人员、乳品加工技术人员。

5. 具有合理的布局和加工流程，防止待加工生乳与直接入口原料与成品交叉感染，避免乳品接触有毒物、不洁物。

6. 生乳来源必须来自固定的标准化规模奶牛场，或通过绿色农产品、有机农产品认证的奶牛养殖场，具有畜牧兽医部门开具的健康牧场、健康牛群、健康牛的证明，特别是有布病、结核病检验检测证明。生乳供需双方（指参与连锁经营的“奶吧”）应签订具有法律效力的供货合同并有保证生乳质量安全的条件。

7. 具有完善的规章制度，包括生乳查验制度、乳品进销台账制度、乳品质量检查追溯安全制度、乳品加工操作规程制度、卫生管理制度、经营管理制度等。

三、“奶吧”开办主体的资格及开办审批程序

（一）“奶吧”开办主体资格应为承担乳品质量安全责任的奶牛养殖企业

主要包括：①经绿色食品、有机食品认证的标准化规模奶牛养殖场；②经畜牧兽医行政主管部门验收发证的国家级标准化规模奶牛养殖场；③规模以上乳品企业自办的标准化规模奶牛养殖场；④奶牛生产经济合作组织中，具有独立的经营、管理体系的标准化规模奶牛养殖场；⑤由以上奶牛养殖企业固定供应生乳原料的“奶吧”连锁经营的单位和个人。

（二）“奶吧” 开办履行的审批程序

首先，国家对餐饮服务实行许可制度，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》，“奶吧”经营者应当取得食品药品监督管理部门颁发的《餐饮服务许可证》（原卫生行政主管部门颁发的《食品卫生许可证》在有效期内继续有效），并依法承担“奶吧”经营的食品安全责任。其次，应做到依法办理工商营业执照；依法办理税务登记；具有“奶吧”开办主体资格的“生鲜乳收购许可证”的复印件；开办餐饮业需要办理的其它许可证件。

四、“奶吧”乳品质量安全与监督管理

1.“奶吧”的经营者应认真、不折不扣地贯彻执行《食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》、《餐饮服务许可管理办法》等法律、法规和规章，保证乳品质量安全，保障公众身体健康和生命安全。

2.“奶吧”的经营者对其收购、制作、销售的乳品质量安全负责，是乳品质量安全的第一责任者。生乳来源必须固定，不得从不具备“奶吧”开办主体资格的奶牛养殖场收购生乳。

3. 为充分体现“更新鲜、更营养、更安全”，“奶吧”在制作乳品时使用的生乳、辅料、添加剂，应符合法律法规的规定和乳品质量安全国家标准；制作的鲜奶应当经过巴氏杀菌或其它有效方式杀菌；制作发酵乳的菌种应当纯良、无害，定期检定，防止染菌污染；鲜奶、发酵乳不应添加任何食品添加剂，其它乳品可按规定使用。

4. 根据国务院《乳品质量安全监督管理条例》的规定，县级以上人民政府畜牧兽医主管部门负责奶畜饲养以及生鲜乳生产环节、收购环节的监督管理。县以上食品药品监督部门负责乳品餐饮服务环节的监督管理。县级以上人民政府卫生主管部门依照职权负责乳品质量安全监督管理的综合协调，组织查处乳品安全重大事故。

5. 畜牧兽医、食品药品等部门应定期或不定期开展“奶吧”乳品质量安全监督检查，记录监督检查情况和处理结果，并向消费者公布。

6. 建立“奶吧”投诉制度，公布投诉电话，自觉接受消费者和社会监督。

7. 对“奶吧”违反《食品安全法》，《乳品质量安全监督管理条例》、《关于食品等产品安全监督管理的特别规定》等国家法律、法规规定的，由有关行政主管部门依法查处；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

奶业协会应成为政府与奶牛养殖场、“奶吧”业的桥梁纽带，充分发挥行业自律职能，积极引导会员单位强化乳品质量安全意识，加强乳品质量安全管理，取信于消费者，取信于社会，促进“奶吧”这一新生事物健康有序的发展。