高职餐饮课程实施项目教学的研究与实践

陈静

（重庆教育学院旅游系，重庆400067）

项目教学法，是师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。在职业教育中，项目是指以生产一件具体的、具有实际应用价值的产品为目的任务。［1］

1 项目教学法在高职餐饮管理课程教学中的运用背景

1.1 行业发展和高职特点，对课程的教学模式提出了改革要求

对于高等职业教育，教育部在教高［2006］16号文件《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中明确指出：“要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点”“积极推行订单培养，探索工学交替、任务驱动、项目导向、顶岗实习等有利于增强学生能力的教学模式”。同时，旅游行业的发展也要求有更多适应行业需求的应用型高技能人才。因此，对高职旅游管理专业行业素质课程的教学模式进行改革探索，符合行业发展的需求和高职教学的特点。

1.2 传统的教学模式已经不适应国家对高技能人才的培养要求

在我国高职《餐饮服务与管理》课程教学中，传统的教学模式由于操作简单受到很多教师的欢迎。但束搏了学生的主动性、积极性和创造性，不利于学生的全面发展，已不再适应国家对高技能人才的培养要求。项目导向教学模式就是针对这一问题提出的，以具体的项目为载体，以完成项目为动力，把知识和技能融为一体，使学生在完成项目的过程中巩固和完善自己所学的知识。

2 高职餐饮管理教学中实施项目教学法应具备的条件

第一，该工作过程可用于学习一定的教学内容，具有一定的应用价值；

第二，能将某一教学课题的理论知识和实际技能结合在一起；

第三，与企业实际生产过程或现实的商业经营活动有直接的关系；

第四，学生有独立进行计划工作的机会，在一定的时间范围内可以自行组织、安排自己的学习行为；

第五，有明确而具体的成果展示；

第六，学生自己克服、处理在项目工作中出现的困难和问题；

第七，具有一定的难度，不仅是已有知识、技能的应用，而且还要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题；

第八，学习结束时，师生共同评价项目工作成果和工作学习方法。［1］

3 “项目教学法”的教学实践

重庆教育学院旅游系“项目教学法”课题组，在高职旅游管理专业《餐饮服务与管理》课程中进行“项目教学法”的教学研究，教学实践过程概括如下：

3.1 进行项目可行性研究

课题组对《餐饮服务与管理》课程进行可行性分析研究，认为该课程适合用“项目教学法”进行教学。

首先，课程操作性实践性强，涉及面广。《餐饮服务与管理》课程是高职旅游管理专业的一门岗位能力主干课程，具有很强的操作性。能将餐饮课程中的理论知识与实际技能有机地结合在一起。并与行业现实的餐饮服务与管理活动有密切的关系。《餐饮服务与管理》课程涉及面广，涉及了其他课程中的比如：公共关系、市场营销、心理学等相关知识。

其次，学生参与性强，学习兴趣高。有关《餐饮服务与管理》课程的相关内容，市面上有很多资料，图书馆、网上也可查找，资料获取较容易。学生经常有外派到餐饮企业进行实践的机会，常接触这些内容，便于与现实联系，学生参与性强。因此，餐饮课程使用“项目教学法”，学生能用心投入亲身参与其过程，能较顺利完成教学任务，达到预期目标。

再次，能培养学生自主学习的能力。餐饮课程相关项目有一定的难度，不仅是已有知识、技能的应用，而且还要求学生运用新学习的知识、技能，解决过去从未遇到过的实际问题。这就可以激发学生的学习积极性，自主地去通过各种渠道探询解决问题的方法和途径，从而进一步获取知识，提高能力。

最后，课程项目有具体的成果展示。《餐饮服务与管理》课程中的相关项目，例如：餐巾折花、菜单的设计、宴会台面及厅堂设计等内容都能形成明确而又具体的成果。能够使学生产生成就感，同时也有利于进行学习质量的评价与考核。

3.2 项目教学计划的制定

第一，教学目标的确定：通过教学项目的实施使学生掌握制定项目实施计划的知识，培养制定计划的工作能力；掌握收集资料的方法，培养收集、选择、运用资料的学习能力与方法能力；自主学习、践行、操作实施计划，培养实践能力、合作能力与创作能力，提高综合素质。［2］

第二，教学项目的设计：《餐饮服务与管理》课程的教学时间为一学期，共72节课，进行项目教学的课时为36课时。主讲教师针对《餐饮服务与管理》课程内容、特点，设计了5个具体项目教学任务。

3.3 项目教学阶段的划分

3.3.1 项目启动阶段

在项目的启动阶段，主要的任务就是要让学生正确地认识项目。其中包括：项目要求到底是什么？项目任务是由谁给出？项目任务提出的背景是什么？谁将和你一起工作？你们打算如何组织项目协作以确保项目按照结果导向，以高效率完成预期目标？如何构建项目组织？你们将如何分配项目角色？等等。项目启动阶段的学习成果以开篇报告的形式呈现。开篇报告中依据SWOT分析阐述个人学习目标。

3.3.2 项目计划阶段

在项目的计划阶段，主要的任务就是计划项目细节。其中包括：计划项目小组要完成的最终成果；成果要达到的实际应用效果；成功关键因素；项目阶段目标分解计划；分解团队工作的合理分工并有明确的时间节点等等。项目计划阶段的学习成果以行动计划书的形式呈现。

3.3.3 项目实施/执行阶段

在项目的实施阶段，主要的任务是完成行动计划书。其中包括：按照《开篇报告》中所列的工作方法进行；按照相应的分工结合不同的角色展开工作；按时召开会议；查看工作进程是否按约定的时间要求进行等等。在项目的实施阶段要形成项目成果。

3.3.4 项目总结阶段

在项目的总结阶段，主要的任务是完成项目结果。其中包括：完成项目结果的提交和考核；项目组要确保书面逻辑结构清晰、无明显错误，同时还要准备要口头演讲答辩等等。总结阶段要形成最终的项目成果，以小组为单位完成成果答辩，以个人为单位完成个人学习报告。最后，完成整个项目的考核评价。

3.4 学习质量的考核评价

3.4.1 考核评价的内容

考核评价的内容要与“知识、能力、素质”的高职教学目标、国家职业技能鉴定要求以及行业的实际需要相一致。包括：《餐饮服务与管理》课程知识掌握程度、项目成果、书面报告、项目答辩情况；收集《餐饮服务与管理》相关资料的方法能力，选择运用资料的学习能力，独立实施计划的实践能力，与小组成员的合作能力，项目成果的创造能力；自觉遵守学习纪律，端正的学习态度，参与小组集体活动情况与参与班级研讨的积极程度；参加相应国家职业技能鉴定的通过情况；行业专家对项目成果及答辩情况的评价。

3.4.2 考核评价的标准

从知识、能力、素质等3个方面，分成“优、良、中、及格、不及格”5个等级进行量化。

3.4.3 考核评价的方法

“项目教学法”的教学活动主要是学生自主学习、自主践行、自主操作，应提高过程的权重，应从师生、小组、班级、行业人士多方面进行评价。

4 推行“项目教学法”取得的效果

4.1 利于提高了课堂教学效果

由于实施项目教学，每个学生都是带着项目，带着任务在进行学习。这使得他们主动地去接受和掌握项目所涉及的知识点，比平时更认真的听课，做笔记。

在项目展示及项目答辩时，每位学生都会认真的听取别人的陈述，并在别人陈述后提出意见或建议。将别人项目中的可取之处，可学之处运用到自己项目的完善中。

4.2 利于促进了学生学习的积极性和创造性

在项目教学中，通过教师的启发，学生可以在项目中充分发挥自己的创造性。比如在“菜单的设计与制作”这一项目中，有的学生利用扇子做菜单；有的学生将与餐厅主题相对应的植物运用到了菜单的设计制作中，增加了菜单的立体感和直观感；有的学生制作的素食菜单，将佛教的思想引入到了菜单的制作中等等。

每个项目完成后，都会有具体的成果。学生通过展示成果，得到认同，增加了荣誉感，从而进一步激发了学生学习的积极性。

4.3 利于培养学生的综合素质

学生们为了更好的完成项目，利用课余时间到图书馆去查找资料，到网上去查阅资料，增强了学生检索的能力。

一个项目所涉及的知识和内容相对较丰富，一个人在规定的时间内很难保质保量地完成。这就需要与团队里的同学进行分工协作。在完成项目期间，为了使项目的各个子项目之间更加地协调，团队里的同学们也经常开会进行交流，协调工作。学生们的团队协作能力有了很大地提高。

在项目完成期间，团队里的学生们要相互交流，还要与其他相关人群进行交流。项目完成后要形成书面的项目报告，小组要对项目进行陈述，回答老师提出的问题等等。这使得学生的口头表达能力，书面写作能力得到了很好的锻炼。

总之，通过在餐饮课程教学中实施项目教学，使得学生的综合素质和能力得到了培养和锻炼。

5 须进一步探索的问题

5.1 对教师的素质提出了更高的要求

在项目教学中，教师需要由过去的“讲授者”转变为“指导者”。教师的职责更多的是为学生的学习活动提供帮助。教师需要吃透项目的内涵，善于营造课堂气氛，使学生项目的完成有序地进行。［3］教师必须具备多学科领域知识，比如在“主题宴会设计”这一项目中，教师既要具备餐饮经营管理的知识，又要具备营销学知识，还要具备心理学知识，甚至还要具有一定的美学知识等等，否则将无法对学生的训练进行正确的指导和评价。

5.2 项目设计的难度

在项目教学中，“项目”的设计是一个重要的环节。在项目设计中只是要求学生通过设计项目去掌握知识，提高创新和实践能力。所以在项目设计中应思考如何省去或简化一些比较烦琐的部分。此外还要进一步考虑，完成项目所涉及的其他领域知识的范围，学生获取资料的难易程度等等。

5.3 探索教学新的评价方式

“教学评价是依据一定教学目标和标准，对教学活动结果进行价值判断，为教学决策服务的一种活动。”教学评价包括教师“教”的评价和学生“学”的评价两方面，其中“学”的评价是基础和根本。

项目教学的评价注重学生在项目活动中能力发展的过程测评内容包括学生参与活动的各个环节的表现以及作业质量。在评价体系中如何确定项目成绩、平时成绩、期末成绩所占的比例是体现学生在学习中“学”的基础和根本。［4］

在高职“餐饮服务与管理”课程中引入项目教学法，教学过程中教师创设项目，在教师的引导下，学生以小组为单位从已有的知识技能和生活经验出发，讨论完成本项目活动的方法和过程，运用学过的知识和技能解决新情境下的问题。在项目活动过程中，增强学生的学习兴趣，提高学生获取知识、掌握知识、分析和解决问题等能力，在情感、态度的价值观多方面对学生进行培养。在教学中充分体现“以学生能力为本”的教学宗旨。

［1］石伟平.现代职业教育教学参考丛书［M］.上海：上海教育出版社，2006.

［2］许高炎.高职教育项目教学法的实践与研究［J］.职教论坛，2008，（5）（下）.

［3］袁三梅，周坚.项目教学法在餐饮实训教学中的应用［J］.中国科教创新导刊，2003，（31）.

［4］胡国南.项目教学法在高职院校中的应用与反思［J］.跨世纪，2006，（11）.