即食鲱鱼软罐头加工工艺的研究

郑佳俐，程 艳，陈丽娇



即食鲱鱼软罐头加工工艺的研究

郑佳俐1，程 艳2，陈丽娇2

（1.漳州职业技术学院 食品与生物工程系，福建 漳州 363000；2.福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002）

探讨了鲱鱼软包装罐头的加工技术，研究了鲱鱼调味配方、干燥工艺、油炸条件和杀菌条件，并确定出最佳生产工艺参数。试验结果表明：鲱鱼调味汁的最佳配方为精盐0.3%，味精1.5%，陈皮0.3%，八角0.25%，桂皮0.3%，甘草0.3%，椒粉0.8%。用陈醋将鱼肉pH调节为4.23后，放置于60℃的电热鼓风干燥箱中脱水8h，再于145℃的油锅中油炸60s。沥干油，于紫外灯下灭菌30min，抽真空封口，100℃水中杀菌30min后可达到商业无菌并长期保存。

鲱鱼；软罐头；加工工艺；常压杀菌

鲱鱼（herring），全称为太平洋鲱鱼，又名海鳞鱼，青条鱼等。鲱鱼的肉质鲜嫩，富含维生素A、维生素D、维生素B12及丰富的不饱和脂肪酸[1]。它具有生长快，成熟早，产量较高，价格低廉和肉刺虽多但结合不紧密，容易加工剔除使之软化等特点。

市售的新鲜鲱鱼是以整尾或切片出售，可以塞馅料、烧烤、油炸、炖煮、扒烤或做沙拉，这样不利于产品附加值的提高。如何对鲱鱼进行加工利用，提高其自身价值，是水产加工业急需解决的一大课题。本研究在传统加工方法的基础上，采用真空软包装加工技术研制开发鲱鱼软包装罐头，为鲱鱼资源的开发利用，提高其商品价值开辟了一条新途径[2]。

1 材料与方法

1.1 材料

鲱鱼：由福建坤兴海洋生物有限公司提供；

精盐、味精、砂糖、陈醋、陈皮、八角、桂皮、甘草、椒粉、生姜、色拉油：市售；

PVDC／AL／PE复合薄膜蒸煮袋。

1.2 设备

量制京字00000249号精密电子天平；Pawkit便携式水分活度仪；广州智桥仪器有限公司；雷磁PHS-29A精密数显pH计；DHP-500W电热恒温培养箱；DHG-9241A不锈钢电热鼓风干燥箱；DZ-400/2S真空包装机

1.3 方法

1.3.1 感官评价（类项标度检验法）

类项标度有时也被通称为“评估标度”。最常见的形式是利用整数来反映逐渐增强的感官强度，本试验用Lawless和Malone在1986制定的数值（整数）标度法[3]。

1.3.2 水分活度的测定

采用广州智桥仪器有限公司生产的PawKit便携式水分活度仪测定。

1.3.3 pH值的测定（酸度计法）

称取混匀试样10g于烧杯中．加入90mL蒸馏水，搅拌均匀，放置30min，并不断振摇，然后过滤。滤液用酸度计测定，直接读取pH值。

1.3.4 细菌总数的测定（平板培养计数法）

杀菌冷却后的产品，置于36℃的保温箱中保温7d，按平板培养计数法测定细菌总数。

2 工艺流程

原料处理→切分→脱腥→调味→烘干→油炸→紫外线减菌→包装→杀菌冷却→保温实验→成品

3 操作要点

3.1 原料处理：取适量原料鱼解冻后洗净备用。

3.2 修整切片：将洗净后的鱼去头、尾、鳍，并将鱼体切成1.5cm长、6cm宽的鱼条。

3.3 脱腥：在1000mL水中加入80g精盐和20g生姜片，混匀后制成脱腥液。取原料鱼1000g放入其中脱腥30min。脱腥后用清水洗净，沥干。

3.4 调味液的制备：将按配方称量好的各种调味料放入1000mL水中混匀后，用食醋调节pH值，即为调味液。

3.5 调味：将脱腥后的原料鱼放入调味液中浸泡90min。

3.6 烘干：将调味后的鱼块放入电热恒温干燥箱中脱去水分。

3.7 油炸：烘干后的鱼块投入油锅中油炸，炸至鱼块呈金黄色，捞起后将油沥干。

3.8 紫外线减菌：将油炸后的鱼块放置于容器中，打开紫外灯杀菌。

3.9 装袋与真空封口：将鱼条装入蒸煮袋内，装袋时注意鱼体各部位合理搭配。蒸煮袋要选择密封性能好，耐温、耐热性能好，强度高，热收缩率低的复合袋，并考虑价格因素。根据材料的性质调节封口温度、时间、压力，选择最佳密封条件。

3.10 杀菌与冷却：按试验设计的杀菌温度和时间进行，杀菌后应立即冷却至室温。

3.11 保温检验：将软罐头置于36℃的恒温培养箱中保温7d，按平板培养计数法测定细菌总数。

4 试验方法

4.1 调味液配方的确定

调味料配方对产品风味的影响很大，试验研究了5种配方，有10名具有一定品评经验的人员对不同产品进行综合评分，用类项标度检验法评定，确定最佳配方。

表1 调味液的配方表

4.2 脱水温度的确定

将调味后的鱼块置于烘箱中烘干，在8h的烘干条件下，研究不同脱水温度对产品感官品质的影响，用感官评定法进行评定，确定最佳脱水条件。

表2 脱水温度因素表

4.3 油炸温度和时间的确定

将脱水后的鲱鱼放入油锅中油炸，研究不同油炸温度和时间对产品感官质量的影响。用类项标度检验法评定，确定最佳油炸温度和时间。

表3 油炸条件因素表

4.4 杀菌条件的确定

为寻求最佳杀菌工艺，本试验以细菌总数为指标，考察鱼肉pH值、水分活度以及杀菌时间对杀菌效果的影响，选取L9(34)表做正交试验，选用因素水平如表4。

表4 杀菌条件正交试验因素及水平

5 结果与分析

5.1 调味液配方对产品风味的影响

将不同调味配方的产品进行感官评定，结果见表5。试验表明最佳调味液配方是精盐0.3%，味精1.5%，陈皮0.3%，八角0.25%，桂皮0.3%，甘草0.3%，椒粉0.8%。其中八角对去除腥膻等异味有明显的效果，可增添芳香气味，调剂口味，增进食欲，但是过量的八角会产生辛麻感[4]。桂皮的也用量不宜太多，否则其香味过重会影响产品本身的味道。添加甘草不仅能增添风味，还具有一定的保健功能。

表5 风味评分表

5.2 脱水温度对产品感官品质的影响

鱼肉油炸之前的脱水程度会影响到产品的感官品质，将不同脱水温度的产品进行感官评定，结果见表6。试验结果表明，60℃、8h工艺条件下脱水的产品肌肉组织紧密，有很好的咀嚼感，且香味较好。过低的温度脱水所得产品组织较软，且风味较差；过高的温度脱水，会使鱼肉过硬，还会有一种由于油脂氧化而产生的哈喇味。

表6 脱水温度对产品感官品质的影响

5.3 油炸温度和时间对产品感官品质的影响

油炸是加工中的关键工序，经油炸的鱼要有金黄的色泽、一定的咀嚼感。油炸温度直接影响产品的风味、色泽及组织形态。油炸的温度越高，反应越剧烈，产品的色泽越深，而且容易导致食品外焦内生。油温过低，鱼块不易炸透，炸熟时间过长。将不同油炸工艺的产品进行感官评定，结果见7，试验结果表明油炸温度控制在145℃，时间为60s为最佳工艺。在此工艺条件下生产出来的产品色泽、滋味、组织状态都是最优的。

表7 感官品质评分表

5.4 最佳杀菌工艺的研究

采用L9（34）正交设计，分析了不同鱼肉pH值、水分活度以及杀菌时间对细菌总数的影响[5,6]，试验结果见表8和表9。

表8 杀菌条件L9（34）正交设计方案与结果

表9 方差分析表

注：* * 为极显著

由表8和表9可见，各因素的影响的主次顺序为:A > C> B，即鱼肉pH>杀菌时间>水分活度。对于因素A、C，通过极差分析确定最优水平分别为A3、C2；对因素B，水平改变对试验结果几乎无影响，从生产效率考虑，应选B1；故正交试验的最佳组合为A3C2B1，即最佳杀菌条件为鱼肉pH4.23，水分活度9.1，杀菌时间30min。

6 结论

6.1 试验结果表明：鲱鱼经处理后，在配方为精盐0.3%，味精1.5%，陈皮0.3%，八角0.25%，桂皮0.3%，甘草0.3%，椒粉0.8%的调味液中调味。用陈醋将鱼肉pH调节为4.23，放置于60℃的电热鼓风干燥箱中脱水8h，再于145℃的油锅中油炸60s，即可得到品质良好的产品。

6.2 试验结果表明：加工后的鲱鱼在紫外灯下灭菌30min，抽真空封口，100℃水中杀菌30min后可达到商业无菌并长期保存。

[1] 小江.海之银鱼-鲱鱼[J].中国食品,2007(1):48.

[2] 沈向红,程苏云.对肉,鱼类罐头商业无菌检验的探讨[J].浙江预防医学,1996(4):57-58.

[3] 黄晓钰.食品化学综合实验[M].北京:中国农业大学出版社,2002.

[4] 彭伟国,肖蓉.软包装传统五香烧牛肉的生产工艺与商业无菌检验[J].工艺技术,2004(8):114-116.

[5] 陈丽娇,郑明锋.应用栅栏技术确定带鱼软罐头杀菌工艺的研究[J].农业工程学报,2004(3):196-198.

[6] 刘美华,郑明锋,陈丽娇.调味带鱼软罐头常压杀菌工艺研究[J].中国商办工业,2002(l2):49-51.

Study on Processing Technology of Soft Canned Herring

ZHENG Jia-li1，CHEN Yan2，CHEN Li-jiao2

（1.Department of Food and Biology Engineering, Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou 363000,Fujian, China；2.Food Science Institute, Fujian Agricultural and Forestry University, Fuzhou 363000, Fujian, China）

The paper probed into the processing technology of soft canned herring, focusing on the recipes of herring, the drying technology, the conditions of deep-fried and sterilization, therefore the optimal processing parameters were determined. The experimental results indicated that: the best recipes are 0.3% salt, 1.5% monosodium glutamate, 0.3% dried tangerine peel, 0.25% star anise, 0.3% cinnamon, 0.3% licorice, 0.8% pepper powder. First, use vinegar to adjust fish’s pH to 4.23 and place them into the electric drying oven at 60°C for 8 hours. Second, fry them at 145°C for 60 seconds. Third, Drain the oil, and use UV light to sterilize them for 30 minutes, vacuum sealed, then sterilize them at 100°C for 30 minutes. This can make products be of commercial sterilization and preserved for a long time.

herring, soft canned, processing technology, ordinary pressure sterilization

TS293＋.7

A

1673-1417（2011）04-0025-05

2011－09－20

郑佳俐（1977－），男，福建漳州人，助教，硕士，从事食品科学的教学及科研工作。

（责任编辑：季平）