食品安全快速检测技术课程教学实践与探索

□浙江海洋学院 袁高峰 方旭波 陈小娥

食品安全快速检测技术课程教学实践与探索

□浙江海洋学院 袁高峰 方旭波 陈小娥

结合海洋类高校的特点，对食品安全快速检测技术这一课程的理论教学、实验教学、实践和科研训练等环节进行了一系列有益的探索与实践，并取得了一定的成果，提高了教学效果，但仍需进一步探索和实践，以完善和提高教学体系。

食品安全；教学实践；科研训练

随着食品贸易全球化，各类加工食品的便利与普及，以及人们餐饮习惯的改变，食品安全问题越来越深刻地影响人们的生活并受到全社会的高度关注。食品在生产、储存、运输及销售等各个环节，都有可能受到污染，一般需要多部门、多环节实施全程管理和监控，而传统检测方法和仪器分析技术往往难以及时、快速而全面地从各环节监控食品的安全状况，为此，不仅需要大量能够满足这一要求的快速、方便、准确的食品安全快速检测技术来保障食品安全性［1］，而且食品安全检测技术的教学和研究也日益显示出其重要性。基于此，食品安全快速检测技术作为食品质量与安全本科专业人才培养的重要专业课程，在培养适应我国食品安全现状和发展，适应高等教育改革和海洋类高校食品质量与安全学科自身发展要求的创新型人才培养中具有重要的意义。近年来，笔者所在的课题组对食品安全快速检测技术这一课程进行了一些有益的探索与实践。

一、理论教学环节

评价教学效果的优劣在很大程度上取决于教材的建设，教学内容的更新和拓展，也需要通过教材建设来体现。食品质量与安全专业在我国从2002年才开设［2］，食品安全快速检测技术及其相关技术也是近年来才被发展和重视起来，因此相关的教材和教学内容比较薄弱。目前已出版的教材中，大多偏重于实际操作方法和步骤，对理论教学和整个课程体系来说，还需及时补充国内外食品安全快速检测技术领域的最新进展、不断完善教学内容。

如今，在采用现有出版教材的基础上，各院校广泛采用了国内外食品安全快速检测技术体系资料，并将不断出现的食品安全问题和公共事件以及最新的芯片和分子生物学技术等加入到教学内容中。在理论上力求给学生介绍最新的研究进展，如在食品安全快速检测领域的应用方面将纳米技术与生物学和免疫学技术相结合，从而促使学生去阅读相关的课外资料和文献，进而养成自我学习的能力和习惯。

对于授课内容与学科、课题组则通过自身的科研与实践相结合，来激发学生的科研兴趣和求知欲望。比如，在讲授食源性微生物对食品安全的影响时，及时补充了海洋类高校特色的科学研究内容，向学生讲解有关水产品中诺瓦克病毒、副溶血弧菌污染状况和快速检测技术及最新研究成果，不仅有助于学生掌握最新知识，也有利于促使学生形成创新思维。

二、实验教学环节

实验教学是理论教学的延伸和扩展，它是培养学生实践能力和创新精神的重要手段，也是提高学生综合素质的关键环节［3］。我们对食品安全快速检测技术课程从实验内容、实验方法和实验难度等方面进行了实践与探索。

1．实验内容的选择

食品安全快速检测领域涉及范围较广，检测的对象复杂，包括农药、兽药、生物毒素、食品添加剂、非食用添加剂、违禁成分、持久性有机污染物、加工产物和多种食源性致病菌。实验中，尽管课时和实验条件有限，不可能对每种检测对象进行快速检测和分析，但从目前来说，食品安全快速检测主要的对象为化学性食物中毒物质、农药和兽药残留及病原微生物等，因此，我们在设置实验时，应充分考虑到这些因素，针对每一主要的检测对象，挑取有代表性和典型性的检测物质和成分进行实验教学和实践动手操作。比如，我们对食品中二氧化硫、硝酸盐、亚硝酸盐和双氧水、糖精、甲醛、碘盐含碘量、农药残留、大肠杆菌O157和蜡样芽孢杆等，进行了快速检测实验操作。通过对典型性的检测对象进行动手实践，力求使学生掌握基本的检测原理、步骤和方法，使学生在今后的学习和从事相关工作中能做到举一反三、融会贯通。

2．实验方法的选择

食品安全快速检测技术是一门实践性非常强的课程，要求学生了解和掌握食品安全快速检测的相关技术方法和操作。而食品安全快速检测技术手段和方法涉及范围较为广泛，既包括快速检测试纸和快速检测试管等常规的、目前食品安全快速检测领域使用最为广泛的快速检测技术，又包括免疫芯片、食品安全快速检测领域先进的技术。因此，我们编写实验讲义和安排实验时，在内容上主要包括农药残留快速检测、食品微生物快速检测和食品添加剂快速检测等六大实验，从中使学生既能熟练掌握快速检测常用的试纸条和试管比色等方法，又能有机会接触高效液相色谱和气相色谱等精密仪器。

3．实验难度的设置

食品安全快速检测技术是一门具有综合性和交叉性的课程，涉及到的知识领域非常广泛，既涉及到传统的理化检验、微生物检验、仪器分析等学科，又涉及到现代分子生物学、免疫学和传感器等学科知识。为此，我们在设置实验时，考虑到课程的综合性和交叉性，采用多种检测方法对同一检测对象进行检测和分析，且各种检测方法的难易程度各不相同。既有操作相对简便、结果显示直观、耗时短的化学比色卡和比色管检测分析，又有操作相对复杂、耗时长，但结果准确、灵敏度高的酶联免疫和高效液相色谱分析手段。通过不同难易程度实验的设置，实现了快速检测方法和传统的检测方法相结合，它们之间相互验证，使学生对食品安全快速检测的整个体系有了清晰、明确的认识和了解。

通过以上三方面的实践和探索，我们针对理论课中所学的知识进行了验证性和探究性的实验，不仅使学生得以正确操作快速检测的仪器、掌握快速检测的方法，学会正确地对实验结果进行描述分析及总结，正确撰写实验室报告，也切实培养了学生动手能力和解决问题的能力，进而养成严谨认真的学习态度。

三、实践与科研训练环节

在课程的教学过程中，笔者结合浙江省新苗人才计划等学生科研项目和本科毕业论文，使学生对食品安全快速检测技术从验证性为主的实验，向探索性为主过渡。结合海洋类高校食品质量与安全专业特点，我们设置了一系列与水产品质量与安全相关的科学研究课题。如水产品孔雀石绿快速检测技术开发、水产品副溶血弧菌分子检测方法等，供学生自由选择和参与相关的研究和实践，通过本科毕业论文的文献综述、外文翻译和实验等环节，以及浙江省新苗人才计划的申报、实施和答辩，完成了从实验学习到科学探究的过渡，培养了学生自主学习、自主创新的意识，让学生有机会操作高效液相色谱仪、酶标仪和PCR仪等先进的实验仪器，大大开阔了眼界。

结合海洋类高校食品质量与安全专业和食品安全快速检测技术课程特点，我们还通过在农贸市场、超市等地调查食品，特别是水产品安全的检测情况，让学生了解我国食品安全快速检测技术的发展现状和趋势。此外，结合学校所在地水产品加工发达的产业特色，使学生把食品安全快速检测技术专业知识应用到实践中去。作为实践教学的重要环节，我们利用暑期实践、实习等机会，组织学生深入浙江兴业集团有限公司和浙江富振旺食品有限公司等进行社会实践，引领学生到相关行业安全监测和质量控制部门参观和学习，在实践中接触产业和生产实际，增长相关知识，促进学生健康成长和综合素质的提高，这样，既提高了学生的职业选择能力和岗位适应能力，也为今后能够很快适应工作岗位的需要奠定了基础。

总之，近年来我们通过对食品安全快速检测技术这一课程的理论教学、实验教学和实践等三个环节所进行的一系列探索与实践，提高了教学效果，增强了学生对该学科的学习兴趣，调动了学生学习的积极性，拓展和提升了学生的综合素质和创新能力。但仍需要进行长期的、不断的探索与实践，以完善和提高食品安全快速检测技术教学体系。

[1]师邱毅，纪其雄，许莉勇.食品安全快速检测技术及应用[M].北京：化学工业出版社，2010．

[2]张拥军，杨勇，朱丽云，李佳，刘明启．质检特色的食品质量与安全专业课程体系建设探析[J].中国科教创新导刊，2008（32）：101．

[3]汪俏梅.浙江大学农学院《园艺产品贮运学》教学改革的实践与探索[C]//整合培养追求卓越——浙江大学本科教学改革与实践．杭州：浙江大学出版社，2007．

G642．0

项目名称：浙江省新世纪高等教育教学改革一类项目。项目号：yb09044。