核桃仁种皮多糖对酸奶中霉菌的抑菌作用研究

王少武，刘安军，李红

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457；2.河南乳品工程技术研究中心，郑州 450008）

核桃仁种皮多糖对酸奶中霉菌的抑菌作用研究

王少武1，刘安军1，李红2

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津 300457；2.河南乳品工程技术研究中心，郑州 450008）

从大量生产酸奶中分离纯化出常见酸奶污染霉菌，并利用从核桃仁种皮中提取纯化的多糖分别对这些霉菌进行抑菌作用研究。结果表明，酸奶污染霉菌多集中于几种霉菌，并且纯化后的核桃仁种皮多糖对酸奶中的霉菌具有一定的抑制作用，随着多质量糖浓度增大，抑菌作用增强，当质量浓度达到500 mg/L时，对各霉菌的抑制作用较强，这些结果为核桃仁内种皮多糖在酸奶中的应用提供了理论基础。

核桃仁种皮；多糖；抑菌作用；酸奶；霉菌

0 引言

核桃(Juglans regia.L)又名胡桃、羌桃，属胡桃科胡桃属植物。核桃的药用价值很高，中医应用广泛。本草纲目中记述，核桃仁有补气养血、润燥化痰等功效。民间单方用核桃仁治疗中耳炎[1]。核桃仁是核桃坚果的种仁，其外有一层薄皮，为核桃内种皮，成熟干制后呈金黄色，有苦涩味。核桃成分含量的研究多集中在核桃仁，但未表明是否带内种皮，对内种皮成分的研究报道较少，且多为鲜果期内种皮[2]。霉菌常常在不适于细菌生长的食品中出现，如酸奶，酸奶属于pH值低、含糖高的食品，很容易造成霉菌污染并滋生。本文首先从大量的酸奶产品中筛选出常见的霉菌，并从核桃仁种皮中提取纯化出多糖，关于多糖对这些霉菌的抑菌作用进行了初步研究。

1 材料与方法

1.1 原料

核桃仁种皮多糖，天津科技大学功能性食品实验室提供。

1.2 仪器与培养基

TU-1901双光束紫外可见分光光度计、电热恒温水浴锅、电子天平、生物洁净工作台、电热恒温培养箱。

1.3 培养基

麦芽汁培养基；虎红培养基；马铃薯-葡萄糖琼脂培养基

1.4 酸奶中霉菌的筛选与分离

从酸奶生产线上取样50包酸奶，28℃保温3 d，25包在虎红培养基上进行稀释分离，另25包在麦芽汁培养基上进行稀释分离，于28℃培养2周。

1.5 霉菌孢子悬液的制备

选取培养基上的霉菌菌落，再分别接种到麦芽汁培养基上，于28℃培养2周，用无菌棉签刮取孢子,使孢子悬浮于离心管中的无菌水中；用前将离心管放在振荡器上尽可能地激烈振荡1 min左右。

1.6 抑菌试验[3]

按照酸奶生产工艺制备酸奶10 L，分别向100个500 mL的无菌瓶中转入100 mL酸奶。针对每一种霉菌孢子悬液，分别向17个无菌瓶中加入1 mL霉菌孢子悬液，3个无菌瓶中不添加霉菌孢子悬液作为空白对照，再向这15个无菌瓶中加入一定浓度的多糖溶液，其质量浓度依次为10，200，300，400，500 mg/L，每个浓度作3个平行，各无菌瓶瓶盖密封紧密，于28℃培养3周，每隔7 d进行霉菌菌落计数。

1.7 酸奶中霉菌菌落计数[4]

在灭菌的平皿中加入适量马铃薯-葡萄糖琼脂培养基，取稀释液1 mL涂布于培养基上，放入恒温培养箱中28℃培养5 d，进行菌落计数。

2 结果与分析

2.1 酸奶中霉菌的筛选与分离

各酸奶样品在虎红培养基上形成的菌落较小，不易判别菌落的形态，随着培养时间的延长，在麦芽汁培养基上形成较大的菌落，在麦芽汁培养基上共选取5种形态不同的霉菌菌落，

其菌落颜色分别为黑色、灰绿色、白色。

2.2 抑菌试验

在酸奶产品中霉菌酵母的检出量较低，故在添加霉菌孢子悬液时，使霉菌的最初浓度为50 g-1，并于28℃培养3周，考察酸奶中的霉菌在不同浓度的核桃仁种皮多糖的存在下的生长情况，其结果如表1～5所示。

表1 不同质量浓度的核桃仁种皮多糖对1#霉菌的抑菌作用

表2 不同质量浓度的核桃仁种皮多糖对2#霉菌的抑菌作用

表3 不同质量浓度的核桃仁种皮多糖对3#霉菌的抑菌作用

表4 不同质量浓度的核桃仁种皮多糖对4#霉菌的抑菌作用

表5 不同质量浓度的核桃仁种皮多糖对5#霉菌的抑菌作用

从抑菌试验结果可知，核桃仁种皮多糖对酸奶中的霉菌具有抑制作用，随着浓度增大，抑菌作用增强。对于酸奶中的分离霉菌，核桃仁种皮多糖对霉菌的抑制作用相当，当核桃仁种皮多糖的质量浓度达到400 mg/L和500 mg/L，其抑菌作用作用逐渐增强。

本文中分离的霉菌只是通过菌落形态进行了观察，而未进行更为准确的鉴定，因此，分离出的5种霉菌有可能为同一种类的霉菌，如2#，3#，4#霉菌，但结果表明核桃仁种皮多糖对这些霉菌都有一定的抑制作用。

3 结论

本文抑菌试验表明核桃仁内种皮多糖对酸奶中的霉菌具有一定的抑制作用，且抑菌作用相当，当质量浓度达到500 mg/L时，核桃仁内种皮多糖对酸奶中的霉菌的抑制作用较为明显。本文对于桃仁内种皮多糖对这些霉菌的抑制作用研究是在酸奶中进行了生长抑制试验，在以后的工作中，应对酸奶中常见污染霉菌进行分离鉴定，进行抑菌试验，提供更为准确的抑菌参数。以上结果为核桃仁内种皮多糖在乳品中的应用奠定了理论基础。

[1]李仁敏.核桃营养及药用研究进展[J].农产品加工,2004,12：26-27.

[2]荣瑞芬，历重先.核桃内种皮营养与功能成分初步分析研究[J].食品科学，2008，29(11):541-543.

[3]仲德昌.进出口食品中农兽药残留实用检测方法[M].北京：中国标准出版社，2004:57-86.

[4]王秀娟，韩亮亮.酸奶保藏过程中微生物学变化趋势研究[J].食品科技，2009，34（12）：64-70.

Preliminary study on antimicrobial activities of polysaccharide from walnut kernel pellicle against molds from yogurt

WANG Shao-wu1,LIU An-jun1,LI Hong2
（1.College of food science and biotechnology,Tianjin University of Science and Technology,Tianjin 300457,China；2. Henan dairy center for engineering and research,Zhengzhou 450008,China)

Molds were isolated from yogurt,and polysaccharide was extracted and further purified from the walnut kernel,and then antimicrobial activities against these molds were evaluated.The results showed that the molds are typical and walnut kernel pellicle polysaccharide exhibit antimicrobial activities against these molds,when the concetration is 500 mg/L,the antimicrobial activities against these molds are higher.This supports the application of kernel pellicle polysaccharide on yogurt.

walnut kernel pellicle;polysaccharide;antimicrobial activity；yogurt；mould

TS252.54，Q93-331

A

1001-2230（2011）06-0017-02

2011-02-21

河南省科技转化项（102201110001）。

王少武（1973-），男，博士研究生，从事乳品生物技术方面的研究。