复合抑菌剂对猪皮减菌效果的研究

冯 坤赵改名王玉芬黄现青

谢 华2赵光辉1崔艳飞1

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.双汇集团技术中心，河南 漯河 462003）

复合抑菌剂对猪皮减菌效果的研究

冯 坤1，2赵改名1王玉芬2黄现青1，2

谢 华2赵光辉1崔艳飞1

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.双汇集团技术中心，河南 漯河 462003）

分别选择不同浓度的乳酸链球菌素（nisin）、溶菌酶、乳酸钠、茶多酚、山梨酸钾进行复配，研究不同复配抑菌剂对猪皮微生物的抑制效果。结果表明，不同配比的复合抑菌剂对猪皮中微生物有一定的抑制作用。与对照组相比，各处理组的菌落总数减少了0.10～2.41log CFU/g，处理组与对照组差异显著（P＜0.05）。其中0.15%Nisin＋0.05%溶菌酶＋4%乳酸钠＋0.20%茶多酚＋0.10%山梨酸钾（均为质量分数）混合使用对减少猪皮菌落总数效果最显著，可降低2个数量级，并且经复合抑菌剂处理过的猪皮的货架期比对照组延长了2d。

猪皮；抑菌剂；菌落总数

据资料［1］显示，中国多年来猪的存栏数、出栏数、猪肉产量均位居世界第一，猪肉产量占中国肉类总产量的69.4%。作为猪肉生产中重要的副产品，猪皮约占猪胴体体重的10%，主要成分为蛋白质、脂肪、水分，另外还有少部分矿物质，其中水分含量70%～75%，蛋白质为21%～23%，脂肪约为1%，灰分为0.5%［2］。猪皮除了直接做皮革外，还可以经过处理添加到肉制品中，另外还可进一步从猪皮中提取胶原蛋白、明胶等，猪皮营养十分丰富，应用范围非常广阔，是一种综合利用价值较高的猪副产物。

目前，在中国很多肉制品企业里，大部分猪皮经过处理后添加到肉制品中，显著改善了产品的口感、质构等品质，提高了产品的营养价值。但在猪皮生产加工中，生产环节及环境较为复杂，像打毛、浸泡等工艺点和工人手、刀具及案板等都是微生物污染的主要来源，猪皮一旦被污染，不仅严重影响了猪皮感官质量，而且也直接导致了一些添加猪皮的肉制品货架期缩短等问题，给企业造成了不小的经济损失。

目前国内外针对猪皮的抑菌研究尚未见报道，而对冷却肉的保鲜或动物胴体减菌研究较多，因此本试验在国内外针对动物胴体减菌和冷却肉保鲜方法的基础上展开对猪皮的抑菌研究。Pawar等［3］发现Nisin和食盐配合使用时，在4℃和37℃下对水牛肉中的李斯特菌有极明显的抑制作用。刘书亮等［4］用1.0%醋酸、2.5%乳酸钠、0.1%茶多酚、0.1%异 VC－Na、2.0%NaCl复配使用，可使冷却猪肉的保质期延长至22d。Dubal等［5］使用2%的乳酸＋1.5%乙酸＋1.5%丙酸的混合酸对羊四分胴体进行喷淋减菌，使细菌总数减少了1.16个对数单位。王晓宁等［6］研究证明3%乳酸＋0.5%乙酸＋1.5%柠檬酸对减少猪胴体表面的细菌总数、抑制大肠菌群数的效果均能达到冷却猪肉的卫生要求。以上国内外针对冷却肉或动物胴体的处理大部分是把天然抑菌剂和化学抑菌剂联合起来使用，拓宽了抑菌剂的抑菌谱的同时，也降低了成本，值得借鉴。本试验也是根据不同抑菌剂的抑菌谱不同，将天然抑菌剂和化学抑菌剂结合起来处理猪皮，科学搭配，优势互补，在增强其抑菌效果的同时也提高了猪皮使用的安全性。

本试验在前期工作的基础上，研究使用不同种类不同浓度的抑菌剂联合处理猪皮，以期找出最优的配比来减少猪皮初始的菌落总数，为提高猪皮的卫生质量及猪皮在肉制品中的进一步使用提供安全保证和技术支持。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

猪皮：双汇集团屠宰厂，取样时初始菌落总数为5.98log CFU/g；

乳酸链球菌素（nisin）、乳酸钠、溶菌酶、山梨酸钾、茶多酚：食品级分析纯，双汇集团香辅料车间提供；

平板计数琼脂培养基：北京路桥技术有限责任公司；

超净工作台：Hf safe－1200，香港力康发展有限公司；

生化培养箱：LRH－250A，广东省医疗器械厂；

灭菌锅：MLS－3780，日本三洋电器有限公司；

迷你振荡器：MS1，广州仪科实验室有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 猪皮生产工艺

烫毛→燎毛→抛光清洗→剥皮→去皮下脂肪→浸泡→修整→入预冷库

1.2.2 单因素试验设计 根据有关报道［4，7］，筛选出 Nisin、溶菌酶、乳酸钠、茶多酚和山梨酸钾5种抑菌剂，采用抑菌圈试验研究它们对猪皮中主要腐败微生物的抑菌性能，并确定了最低抑菌浓度，为进一步复合抑菌剂的研究提供理论依据。

1.2.3 复合抑菌剂配比的确定 取除去皮下脂肪后浸泡前的的猪皮，每组约50g左右，根据前期的单因素试验结果，处理组采用不同浓度配比的抑菌剂（见表1）浸泡10min，捞出沥干。对照组不做任何处理。每个处理3个平行，为加快试验进程，将处理组和对照组均放于25℃培养箱中培养6h，6h之后测定各组的菌落总数。

表1 正交试验因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.2.4 测定方法 菌落总数按照 GB/T 4789.2——2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定方法进行［8］。

1.2.5 数据处理 采用Excel2003计算样品菌落总数的对数值。

2 结果与分析

2.1 复合抑菌剂配比的优化

根据五因素三水平的正交试验设计，得到18组处理结果，具体见表2。

表2 正交试验结果及分析†Table 2 The results and analysis of orthogonal test

由表2可知，RA＞RB＞RC＞RD＞RE，即Nisin为主要影响因素，其次为溶菌酶，再次是乳酸钠、茶多酚，最后是山梨酸钾。

各因素影响趋势见图1。

结合表2和图1，最优的复合保鲜剂组合为Nisin 0.15%，溶菌酶0.05%，乳酸钠4% ，茶多酚0.20%，山梨酸钾0.10%，即 A3B2C3D2E1。

图1 各因素影响趋势图Figure 1 The influence trend of different factor

2.2 猪皮复合抑菌剂配方的验证实验

根据正交试验得出的复合抑菌剂的最佳配方，把猪皮处理组与对照组一起放置于0～4℃培养箱中，结果见图2。

图2 猪皮空白组与处理组在0～4℃下细菌总数的变化Figure 2 The changes of the total plate count of pork skin stored at 0～4 ℃

由图2可知，空白组和处理组在1～2d内菌落总数缓慢上升，随后，空白组菌落总数快速上升，到冷藏第6天时菌落总数对数值高达7.99。处理组从贮藏2d后细菌总数缓慢增加，到第4天时比空白组低1.07个对数值，说明复合抑菌剂起效时间较晚对猪皮腐败菌具有一定的抑制作用，第4天之后处理组的细菌总数也迅速增加，至第6天时处理组的细菌总数也高达7.76。

3 结论

目前中国对猪皮尚无微生物指标要求。不过对冷却肉一般认为细菌总数为106CFU/g时为警戒线，达到107CFU/g时冷却肉外观有明显的腐败现象，达到108CFU/g时表面有黏液形成，不宜食用。许多国家把106CFU/g作为冷却肉细菌总数安全指标［9］。本试验将106CFU/g作为猪皮细菌总数安全指标，按照这一标准，在冷藏条件下，空白组在第3天菌落总数就超过了106CFU/g，货架期为3d；处理组在冷藏第5天菌落总数对数值为6.92，仅从菌落总数上判断，其货架期在5d左右。由此可得出，用复合抑菌剂处理的猪皮在冷藏条件下货架期比空白组延长了2d。

（1）本试验取材于除去皮下脂肪后浸泡处理前的猪皮，此前猪屠宰的几道工艺使试材的微生物污染较严重，采用复合抑菌剂处理猪皮来降低猪皮的污染程度，这样更符合生产实际的需要。

（2）Nisin、溶菌酶、乳酸钠、茶多酚、山梨酸钾组成的复合抑菌剂对猪皮有一定的减菌效果。其中就抑菌效果而言，Nisin为主要影响因素，其次为溶菌酶，再次是乳酸钠、茶多酚，最后是山梨酸钾。

（3）将 Nisin 0.15%、溶菌酶0.05% 、乳酸钠4%、茶多酚0.20%、山梨酸钾0.10%等混合配比使用减菌效果最明显，与对照组相比，降低了2个数量级，并且经复合抑菌剂处理过的猪皮的货架期比对照组延长了2d。此研究结果对猪皮的保存与综合利用具有一定的实用价值。

1 李中东.浅谈猪皮的组成和利用［J］.肉类研究，1995（5）：33～34.

2 林家永，封雯瑞，刘洋.生物酶法制备功能性肉类提取物的研究［J］.肉品科学，2002，3（5）：88～90.

3 Pawar D D，Malik S V S，Bhilegaonkar K N.Effect of nisin and its combination with sodium chloride on the survival of Listeria monocytogenes added to raw buffalo meat mince［J］.Meat Science 2000（56）：215～219.

4 刘书亮，杨勇，李诚.复合保鲜液对冷却猪肉保鲜作用的研究［J］.食品科学，2004，25（4）：168～171.

5 Dubal Z B，Patukra A M，Waska V S，et al.Effect of food grade organic acids on inoeulated s.aureus，L.monocyotgenes，E.coli and S.TyPhimurium in sheep/goat meat stored at refrigeration temperature［J］.Meat Science，2004，66（4）：817～821.

6 王晓宁，李苗云，吴伟伟.不同的混合酸处理对猪胴体表面细菌作用效果的研究［J］.食品工业科技，2006，12（27）：68～70.

7 马美湖，娄爱华，葛长荣，等.冷却肉生产中保鲜技术的研究［J］.食品科学，2005，26（3）：235～248.

8 中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB/T 4789.2——2008食品卫生微生物学检验菌落总数测定［S］.北京：中国标准出版社，2008.

9 于见亮.冷却羊肉菌相分析及应用天然防腐剂复合保鲜技术的研究［D］.石河子：石河子大学，2008.

Study of the bacteriostatic effect of multiple antimicrobials on pork skin

FENG Kun1，2ZHAO Gai－ming1WANG Yu－fen2HUANG Xian－qing1，2

XIE Hua2ZHAO Guang－hui1CUI Yan－fei1

（1.College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Technology Center of Shineway Group，Luohe，Henan462003，China）

Different concentrations of Nisin，lysozyme，lactic acid sodium，tea polyphenol（TP），potassium sorbic acid（PSS）were selected to compound，and the bacteriostatic effects of different multiple antimicrobials on pork skin were studied in this paper.The results showed that the total bacteria counts of all treated group were reduced by 0.10～2.41log CFU/g comparing to that of the control group，and the difference was significant（P＜0.05）.0.15%nisin＋0.05%lysozyme＋4%lactic acid sodium＋0.20%TP＋0.10%PSS displayed the best bacteria removal effect by reducing 2magnitude and the shelf life of treatment group was longer than the contrast by 2days.

pork skin；antimicrobial；total bacteria counts

10.3969 /j.issn.1003－5788.2010.05.022

河南省重点攻关课题（编号：92102110020）

冯坤（1986－），男，河南农业大学在读硕士研究生。E－mail：frank345＠163.com

赵改名

2010－05－30