无性系良种与地方群体种晒青茶品质比较

浦绍柳 李云锋 伍岗

（云南省农业科学院茶叶研究所 云南勐海 666201）

无性系良种与地方群体种晒青茶品质比较

浦绍柳 李云锋 伍岗*

（云南省农业科学院茶叶研究所 云南勐海 666201）

本研究选取了两个比较有代表性的云南大叶种无性系良种和一个云南大叶种地方群体种作为试验对象，对制成的晒青茶进行综合品质的比较，结果表明，云南大叶种无性系良种制成的晒青茶品质优异，也是普洱茶加工的首选原料。

云南大叶种 晒青茶 品质 比较

随着普洱茶良好的保健功能和较高的收藏价值等特性不断被消费者认识和接受，普洱茶得到了快速发展。其生产原料是以云南大叶种鲜叶为原料加工而成的晒青茶，生产量也在不断扩大。但在普洱茶产区或销区，有少部分茶商认为，云抗10号等无性系繁殖的云南大叶种优良茶树品种制成的晒青茶品质不及地方群体种，甚至不适合用来加工普洱茶。这些提法在一定程度上影响了云南大叶种优良茶树品种的推广进程。本试验选取了2个在普洱茶产区推广面积较大、有较强代表性的云南大叶种优良茶树品种云抗10号和佛香3号以及1个云南地方群体种代表勐海大叶种作为试验对象，按照同样的采摘标准、同样的加工方法进行试验，将制成的晒青茶样进行综合品质的比较，以修正上述片面的说法。

1 材料和方法

1.1 试验材料

选取云南省农业科学院茶叶研究所有机茶园内的云抗10号、佛香3号以及勐海大叶种生产的一芽二叶鲜叶为原料，由云南省农业科学院茶叶研究所下属企业――勐海县云茶科技有限责任公司按照云南大叶种晒青茶加工工艺进行加工，每个茶样每次加工干毛茶数量15kg。原料采制时间为2009年3月中旬。

1.2 原料加工工艺流程及工艺参数

1.2.1 原料加工工艺

鲜叶→摊青→杀青→揉捻→解块→晒干

1.2.2 工艺参数

鲜叶采用室内自然摊青方法，摊青厚度4cm，摊青失重率10%；杀青温度90℃，杀青失重率25%；揉捻采用轻压——中压——无压的加压程序，以中压为主，揉捻时间10min；晒干温度平均23℃，晒至干毛茶水分含量为7%时装袋入库。

1.3 感官审评计分标准

表1 样品感官审评计分标准

1.4 内含成分检测方法

水分测定：GB/T8304－2002

水浸出物测定：GB/T8305－2002

茶多酚测定：GB/T8313－2008

咖啡碱测定：GB/T8312－2002

氨基酸测定：GB/T8314－2002

2 结果与分析

2.1 无性系良种与地方群体种加工的晒青茶感官审评

从表2可以看出，云抗10号、佛香3号、勐海大叶种加工的茶样中，佛香3号的茶样条索紧结，色泽绿润，白毫显露，较其它两个品种得分高，在内质上，汤色浅绿明亮，滋味浓醇爽，有回甘，也较其它两个品种得分高，而香气却没有云抗10号、勐海大叶种加工的茶样浓烈，而云抗10号的香气表现为高浓持久，获得了最高分，但外形色泽却属黄绿，色泽度不及其它两个品种。相对而言，三个品种中，勐海大叶种加工的茶样在各审评因子中表现都比较一致，但综合评分不及佛香3号，与云抗10号茶样持平。

2.2 无性系良种与地方群体种加工的晒青茶内质比较

水浸出物是茶汤的主要呈味物质。其含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，在一定程度上反映了茶叶品质的优劣[1]。茶多酚是以占总量60%~80%的儿茶素为主体的不同酚类及其衍生物的总称，它与茶汤的滋味、汤色成正相关关系[2]。另外，晒青茶是普洱茶的加工原料，普洱茶品质的形成是以高茶多酚晒青茶的内含成分为基质，在微生物分泌的胞外酶酶促作用及微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分的湿热协同作用下，茶多酚发生一系列的缩合、氧化反应，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等物质，使普洱茶形成滋味醇厚，汤色红褐明亮的品质特征。周红杰的研究表明，多酚类物质含量与普洱茶品质形成呈正相关关系，其相关系数为0.954[3]。从表3可以看出，云抗10号加工的茶样在本试验选取的三个品种中，水浸出物、茶多酚的含量都最高，其次为勐海大叶种，佛香3号最低。在感官审评中，也可以看出，云抗10号、勐海大叶种加工的茶样滋味浓厚程度超过了佛香3号。

表2 无性系良种与地方群体种加工的晒青茶品质比较

表3 无性系良种与地方群体种加工的晒青茶内含成分分析

咖啡碱是苦味物质。以往的研究表明，当咖啡碱的含量低于4.5%时，其含量的增加有益于绿茶品质的提高[4]，它的含量随着品质及原料级别的降低而减少，是构成茶汤的重要滋味物质。在普洱茶加工中，梁名志认为，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提高茶汤的鲜爽度，是构成普洱茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关[5]。表3中，佛香3号加工的茶样的咖啡碱含量明显高于其它两个品种，勐海大叶种最低。

茶叶中的氨基酸会发生降解与转化，可与多酚类化合物和糖类相互作用生成具有挥发性的香气物质，参与茶叶色泽和香气的形成。同时，氨基酸也是构成茶汤鲜爽味的重要物质[6]，其含量的高低决定了茶汤的鲜爽度，氨基酸含量越高，茶汤的鲜爽度就越好。因此，氨基酸是影响茶叶色、香味的重要化学成分。在普洱茶贮存过程中，氨基酸的含量和种类都发生了一系列变化，在一定的温湿度下发生氧化、降解和转化，一方面增进茶汤滋味，另一方面与糖类物质发生羰氨反应，形成褐色物质，有助于普洱茶外观色泽的改善。表3中，佛香3号、勐海大叶种加工的茶样氨基酸含量都比较高，最低为云抗10号。在感官审评中，也表现为佛香3号、勐海大叶种加工的茶样的滋味在醇爽度上超过了云抗10号。

3 讨论

当前，受一些传统普洱茶消费习惯的影响，部分老茶客认为普洱茶的生产原料必须干茶色泽深绿，条索粗壮，滋味浓厚、回甘，茶汤浅黄明亮，不过分强调茶叶中绿的程度，认为黄绿、翠绿是烘青茶的特性。由于云抗10号、佛香3号等云南大叶茶无性系良种所制晒青茶样在干茶色泽上表现为黄绿或绿润，就片面的认为云南大叶种无性系良种加工的晒青茶品质不及云南大叶种地方群体，甚至不适合做普洱茶。在本试验中，通过感官审评和内含成分分析，云南大叶种无性系良种加工的晒青茶品质与云南大叶种地方群体种相比，也是比较优秀的，甚至有部分良种加工的晒青茶的综合品质超过了勐海大叶种等地方群体种，其内含成分也达到了普洱茶国家标准GB/T22111－2008《地理标志产品 普洱茶》中，对普洱茶原料内含成分的要求，说明以云南大叶种无性系良种生产的晒青茶也是普洱茶生产的首选原料。另外，通过云南茶区各普洱茶加工企业的生产比较，以云抗10号、佛香3号等云南大叶种无性系良种为原料生产的普洱茶，其品质也比较独特，甚至部分企业生产的普洱茶精品中，还专门以云南大叶种无性系良种生产的晒青茶作为加工原料，所生产的产品一直深受国内外消费者的喜爱。因此，笔者认为，只要加工技术得当，无论是云南大叶种无性系良种，还是云南大叶种地方群体种，都能加工出优质的晒青茶。只要所生产的晒青茶其感官品质和理化指标符合普洱茶国家标准GB/T22111－2008的要求，并在普洱茶地理标志保护区域内生产，无论是云南大叶种无性系良种还是云南大叶种地方群体种，所加工的晒青茶都是普洱茶的生产原料，都可加工普洱茶。

[1]梁名志.普洱茶科技探究[M].昆明：云南科技出版社，2009：170.

[2]周红杰等.普洱茶不同温度贮藏过程品质变化浅析[J].茶苑，2003，（1）：6－8.

[3]周红杰.云南普洱茶[M].昆明：云南科技出版社，2004:48.

[4]浦绍柳等.不同加工工艺对佛香茶品质的影响[J].茶苑，2003，（1）：9－10.

[5]梁名志.普洱茶科技探究[M].昆明：云南科技出版社，2009：177.

[6]朱宇.茶叶中的氨基酸在加工过程中的变化及对茶叶品质的影响[J].四川农业大学学报，1995，13（3）：284－287.

2009-11-27，修改稿：2010-01-22

浦绍柳（1974-），男，高级工程师，主要从事茶叶加工研究。

*通讯作者:wugang0055@163.com