红绿茶搭配工艺对配合茶品质的影响

王文杰 黄建琴 徐奕鼎 王烨军 方吴云 周 坚

（安徽省农业科学院茶叶研究所 安徽祁门 245600）

红绿茶搭配工艺对配合茶品质的影响

王文杰 黄建琴 徐奕鼎 王烨军 方吴云 周 坚

（安徽省农业科学院茶叶研究所 安徽祁门 245600）

试验以红茶发酵叶与绿茶杀青揉捻叶为原料，按不同比例进行搭配、焙干。将其与红、绿茶成品茶按不同比例拼配样进行品质比较。结果表明：干燥前搭配采用“炒-烘”工艺，多酚类物质、茶黄素、茶红素类物质与绿茶占比的回归方程分别为：y=0.1346x+16.61（R2=0.9626）、y=-0.0024x+0.274（R2=0.9458）、y=-0.0731x+10.13（R2=0.9747）；相应地，干燥前搭配采用“烘-烘”工艺回归方程分别为：y=0.1048x+16.61（R2=0.9528）、y=-0.0024x+0.274（R2=0.9656）、y=-0.0734x+10.13（R2=0.9743）；干燥后拼配回归方程分别为：y=0.1218x+16.61（R2=0.9782）、y=-0.0023x+0.274（R2=0.8966）、y=-0.0701x+10.13（R2=0.9666）。 发酵叶与杀青揉捻叶搭配后加工所得样品，其多酚类物质、茶黄素、茶红素类物质含量与红、绿茶成品茶拼配样显著不同；氨基酸总量与咖啡碱总量基本一致；香气表现出不同的特征。试验为创制新风味茶提供了一条新途径。

搭配工艺 配合茶 茶多酚 茶黄素 茶红素

茶叶品质的形成取决于三个方面：茶树品种、茶叶产地、加工工艺。茶鲜叶所含各种生化成分是茶叶品质形成的基础。茶树品种不同，它们的生理代谢过程存在着一定的差异，所产茶鲜叶的生化成分就不尽相同。茶叶产地决定了茶树的生长环境，由于生长环境（包括季节的变化）的影响，茶树在生长过程中所形成的生化成分也会产生很大的变化。所以茶树品种与茶叶产地，决定了茶叶品质的物质基础，即各种生化成分形成的含量与配比，进而影响到成品茶的品质。从茶鲜叶到成品茶需经过一定的加工工艺过程。采取的加工工艺不同，茶鲜叶的生化成分在加工过程中的变化就不同。在这个加工过程中，茶鲜叶中的生化成分会产生一系列的物理、生化、热化学变化，最终生成的生化成分决定了成品茶的品质。所以对茶叶品质影响的三个方面可以归为两类。茶树品种与茶叶产地是对茶叶基础生化品质产生影响的自然因素，茶叶加工工艺是利用和改变茶叶生化品质的人为因素。

中国是茶的故乡，对茶的加工利用一直走在世界前列。依据加工工艺的变化，创造了丰富多彩、品类齐全的六大茶类。茶叶加工技术日趋完善，同时，也使重新创造或开发新的茶类变得较为困难。但创造是没有止境的，调味茶就为人们的饮用提供了一条新途径。近年来，对调味茶［1-4］的研究比较多。所谓调味茶就是添加一些调味品来调节和改善茶的风味，如奶茶、冰红茶等。实际上，我国少数民族的饮茶习俗大都属于调味茶。比如藏族的酥油茶、白族的三道茶都是属于调味茶。2001年底到2002年初，福建农产品信息网［5］、中华商务网［6］、安徽农网［7］等相继报道了台湾地区出现的配合茶。所谓配合茶就是各茶类间的搭配，如台湾“统一”公司推出的“遛茶”，就是将多种茶类进行混合。除了多茶类的混合，同种茶类的拼配也应属于配合茶的类型。据说“立顿”红茶中，就有祁门红茶配入其中。但是调味茶也好，配合茶也罢，都是依据人们的饮茶习俗与喜好，进行的一种搭配。就配合茶而言，在泡饮过程中，各茶类的香气、滋味、汤色等各种有效成分相互作用、相互补充。但这只是一种物理混合，其产生影响茶叶品质的新物质的概率微乎其微。本项研究在保证各茶类基本特征的前提下，进行混合加工，分析产品各主要生化成分的变化。

1 试验材料与方法

1.1 取一定数量鲜叶为供试材料，分为两部分加工。

1.2 一部分鲜叶按祁红加工工艺进行：萎凋、揉捻、发酵。发酵叶待用。将少量发酵叶加工成祁红茶待用。

1.3 另一部分鲜叶按黄山毛峰茶的加工工艺进行：鲜叶摊放、杀青、轻揉做形。揉捻叶待用。将少量揉捻叶加工成黄山毛峰茶待用。

1.4 将制成的黄山毛峰茶与祁红茶按：0.1比1、0.5比 1、1比 1、1比 0.5、1比 0.1的比例进行搭配。所得样品进行感官与理化分析。

1.5 将杀青揉捻叶与发酵叶按各自的鲜叶量比例：0.1比 1、0.5 比 1、1 比 1、1 比 0.5、1比 0.1 进行搭配，和匀。搭配时杀青揉捻叶与发酵叶用量的计算方法：将杀青揉捻叶除以其鲜叶量得杀青揉捻叶率（%），发酵叶除以其鲜叶量得发酵叶率（%）。按上述鲜叶量比例计算出鲜叶量，再用这个鲜叶量乘以杀青叶率得到杀青叶的配用量，乘以发酵叶率得到发酵叶的配用量，两者进行均匀混合。

1.6 将混合样按：炒毛火-烘足火、烘毛火-烘足火两种工艺进行干燥。所得样品进行感官评审与理化分析。

1.7 茶多酚测定：GB/T8313-2002酒石亚铁比色法；氨基酸总量测定：GB/T8314-2002茚三酮比色法；茶黄素、茶红素测定：系统分析法［8］；咖啡碱测定：GB/T8312-2002。

2 试验结果

2.1 感官审评结果

先对不同搭配工艺制成的配合茶进行感官评审。由于没有配合茶的评审标准，所以只对配合茶的内质评审因子香气、滋味、汤色做一个定性的感官评价。结果见表1。随搭配比例的不同、绿茶占比的提高，内质品质表现出由红茶向绿茶过渡的倾向。不同的工艺处理，变化趋势一致，但品质特点有所不同。搭配后“烘-烘”工艺处理与干燥后搭配，香气随绿茶占比的提高，表现栗香特点，而搭配后“炒-烘”工艺处理，香气随绿茶占比的提高，表现清香的特点。滋味、汤色表现也不相同。不同的工艺处理，它们的感官品质有较明显的差异。

表1 配合茶不同搭配工艺与比例对内质的影响

2.2 理化分析结果

2.2.1 茶多酚含量的变化

红绿配合茶中，茶多酚类物质的变化 （见表2），无论在是干燥前还是在干燥后进行搭配，随着绿茶占有比例的提高，多酚类物质含量均呈显著的增长趋势。在理论上多酚含量的变化与绿茶占比应呈线型关系。但实际测定值，由于搭配均匀度、取样及实际测定等误差呈一条近似直线的变化。由电子表生成这些变化的直线回归方程 （图1）。当绿茶含量为0时，即红茶中多酚的含量为16.61%，所以设置截距为16.61。这三条直线回归方程分别为：干燥前搭配“炒-烘”处理直线回归方程为 y=0.1346x+16.61（R2=0.9626）；“烘-烘”处理直线回归方程为y=0.1048x+16.61（R2=0.9528）；干燥后搭配直线回归方程为y=0.1218x+16.61（R2=0.9782），相关系数均在0.95以上。三条直线斜率k值显著不同，说明三个处理中，多酚类物质的含量呈现不同的变化。干燥前搭配的两个处理，一个位于干燥后搭配的上方，一个位于干燥后搭配的下方。干燥前搭配，使用“炒-烘”工艺，“炒”具有类似绿茶杀青功能，会较快抑制多酚氧化酶活性，从而使多酚类物质保留较多；使用“烘-烘”工艺，能使红绿加工茶叶充分混合，较缓慢抑制多酚氧化酶活性，促进更多的多酚类物质被氧化，从而使多酚类物质保留较少。

表2 多酚类物质的变化（酒石酸亚铁）（%）

2.2.2 茶黄素、茶红素含量的变化

茶黄素、茶红素含量的测定结果见表3。它们的变化趋势随搭配比例的不同，绿茶占比的提高，呈显著下降趋势。这与茶多酚的变化正好相反。这是因为绿茶占比提高，相应地，红茶占比正好下降，所以茶黄素、茶红素含量下降。茶黄素、茶红素含量，理论上也是与绿茶占比（或红茶占比）呈线型关系。但实际测定值因受各种因素影响呈一定的曲线变化。由电子表生成这些变化的直线回归方程（图2～图4）。

图2为茶黄素的变化。当绿茶含量为0时（即红茶含量100%），红茶中茶黄素的含量为0.274%，所以设置截距为0.274。三条直线回归方程分别为：干燥前搭配“炒-烘”处理直线回归方程为 y=-0.0024x+0.274 （R2=0.9458）；“烘-烘”处理直线回归方程为y=-0.0024x+0.274 （R2=0.9656）；干燥后搭配直线回归方程为y=-0.0023x+0.274（R2=0.8966）。 干燥前搭配，两种处理茶黄素变化回归直线斜率相同，但与干燥后搭配斜率不同。由于茶黄素含量较低，测定值偏差相应增大，所以回归相关系数偏小（最小为0.8966）。

图3为茶红素的变化。当绿茶含量为0时（即红茶含量100%），红茶中茶红素的含量为10.130%，所以设置截距为10.130。三条直线回归方程分别为：干燥前搭配“炒-烘”处理直线回归方程为 y=-0.0731x+10.13 （R2=0.9747）；“烘-烘”处理直线回归方程为y=-0.0734x+10.13（R2=0.9743）；干燥后搭配直线回归方程为y=-0.0701x+10.13（R2=0.9666），相关系数均在 0.97以上。干燥前搭配，两种处理茶红素变化趋势（斜率）基本相同，但与干燥后搭配斜率不同。

图4为茶黄素、茶红素总量的变化。当绿茶含量为0时（即红茶含量100%），红茶中茶黄素、茶红素的总量为10.404%，所以设置截距为10.404。三条直线回归方程分别为：干燥前搭配“炒-烘”处理直线回归方程为y=-0.0756x+10.404（R2=0.9746）；“烘-烘”处理直线回归方程为 y=-0.0758x+10.404（R2=0.977）；干燥后搭配直线回归方程为 y=-0.0724x+10.404（R2=0.9719）。干燥前搭配两种处理茶黄素、茶红素总量变化斜率基本相同，但与干燥后搭配斜率不同。

图2～图4可以看出，干燥前后搭配的三个处理多酚类物质、茶黄素、茶红素类物质回归直线斜率不同，说明这些物质在三个处理中的变化是不同的。

表3 茶黄素、茶红素的变化（%）

2.2.3 氨基酸与咖啡碱含量的变化

茶鲜叶按绿茶加工工艺或按红茶加工工艺进行加工，其成品绿茶或红茶氨基酸与咖啡碱总量基本一致。所以无论红、绿茶工艺搭配比例多少，对氨基酸与咖啡碱的总量测定结果影响不大，这与我们的实际测定值相一致（见表4）。

表4 咖啡碱、氨基酸的变化（%）

3 讨论

干燥前搭配，由于红绿茶加工工艺的不同，搭配原料的生化物质组成会产生很大的不同。干燥中，通过进一步的湿、热作用及红茶工艺中保留的各种酶的作用，会产生一些干燥后搭配所无法产生的湿热化学和生物化学变化，使成品配合茶中的生化成分发生改变。从本试验结果中，也可以看到这些变化所带来的不同处理间的生化成分的差异，特别是多酚类物质、茶黄素、茶红素类物质的变化。

从理论上分析，干燥前搭配，随绿茶占比的提高，多酚类物质增多，而多酚氧化酶仍有一定的活性，多酚类物质继续被氧化，那么这样的工艺处理会使样品的多酚类物质低于干燥后拼配样，茶黄素、茶红素类物质高于干燥后搭配样。但从实际测定值来看，多酚类物质的变化及茶黄素、茶红素类物质的变化并不完全符合这样的变化趋势。这说明干燥前经搭配工艺处理，在干燥过程中发生的各种热化学、生物化学变化比不搭配工艺要复杂的多。而且，氨基酸总量与咖啡碱总量虽然变化不明显，但其内部组分的变化是不会相同的，这也包括多酚类物质、茶黄素、茶红素类物质内部组分的变化也是不会相同的。

因为各种生化成分的分析检测比较繁锁，而且对微量成分及一些痕量成分的检测，因方法和手段的不同而有很大的差异，所以本试验是以茶叶常规成分的检测为主来分析各种处理间的变化差异。实际上，从感官审评来看，香气成分的变化也是很显著的。

因此，在干燥前进行搭配，可以有效改变配合茶品质。通过不同的搭配组合试验研究，创造出一定的符合人们喜好的新风味茶是可行的。

[1]调味茶的意思？常德都市热线，www.cd530.com/changde/live/2121.html.

[2]吕才有，刘勤晋.酥油茶风味品质及营养成分的研究[J].中国茶叶，1995，01：38-39.

[3]陈国风.漫谈“白族三道茶”富含的美学意蕴[J].中国茶叶加工，2002，02：42-43.

[4]黄晓琴，梁艳，张丽霞.奶茶的制作研究 [J].饮料工业，2007，11：18-19.

[5]台湾流行 “调味茶”.福建农产品信息网，www.fjcoop.com，2001-12-22:

[6]台湾流行 “调味茶”.中华商务网，www.chinaccm.com，2001-12-24:

[7]台湾流行配合茶调味茶.安徽农网，www.ahnw.gov.cn，2002-1-28:

[8]商业部茶叶畜产局,商业部杭州茶叶加工研究所.茶叶品质理化分析[M].上海:上海科学技术出版社，1989:295-296.

2009-12-11，修改稿：2010-01-07

王文杰（1968-），男，副研究员，主要从事茶品种、加工与品质及油茶方面的研究工作。

项目支持：本研究由国家茶产业体系黄山综试站资助。