酱料调味做菜秘诀（一）

北 京 翁光鹤/主编

酱料调味做菜秘诀（一）

北 京 翁光鹤/主编

桂花蜂蜜烤羊肋

材料：羊肋排200 g，葱1棵，姜40 g。

调味料：A料：酱油1大匙，冰糖、米酒各1小匙，盐1小匙。B料：桂花蜂蜜酱4大匙。

做法：1.葱、姜去皮，均洗净，切末备用。

2.羊肋排洗净，放入锅中，加入配料及A料小火卤45分钟，捞出，排入烤盘，抹上B料，放入烤箱以180℃烘烤，连续抹上B料数次烤至呈金黄色即可。

桂花蜂蜜酱

桂花蜂蜜酱具有花香所特有的甘甜味，加了少许的肉桂，因此略带辛味，适合搭配羊排或羊肉，有去腥臊味的作用。

糖醋鸡小腿

材料：鸡小腿8个，红辣椒2个。

调味料：A料：糖、盐各1/2小匙，胡椒粉1/4小匙。

B料：红薯粉3大匙。

C料：糖醋酱2大匙，蒜末1小匙，香油1/4小匙，水1大匙。

做法：1.红辣椒洗净，去蒂及籽，切末；鸡小腿洗净，去皮，在鸡骨下部划一刀，往上推至露出骨头呈棒棒糖状。

2.加入A料略腌约30分钟，取出，均匀沾裹B料。

3.锅中倒入2杯油烧热，放入鸡小腿炸至呈金黄色，捞起，排盘备用。

4.锅中留1大匙油继续加热，爆香红辣椒末，倒入C料拌成酱汁，均匀淋在鸡小腿上即可。

糖醋酱

“酸甜并重”是糖醋酱的特色，若喜欢酸味可多加一点醋，嗜甜者则可多加些糖。若加入适量的糖、酱油及醋调匀，即是基本的糖醋味，用在制作夏日凉拌菜，十分清爽可口。

糖醋鳕鱼

材料：鳕鱼1片（约300 g），洋葱、青椒各1/4个，大蒜2瓣。

调味料：A料：米酒1小匙，盐1/2小匙。

B料：红薯粉2大匙。

C料：糖醋酱2大匙，清水1大匙，香油1/4小匙。

做法：1.洋葱去皮，青椒去蒂及籽，洗净均切丁；大蒜去皮，切末备用。

2.鳕鱼洗净放入盘中加入A料腌拌约20分钟，取出，均匀沾裹B料。

3.锅中倒入1杯油烧热，放入鳕鱼炸熟，捞出，沥干油分排入盘中备用；锅中留下1大匙油继续加热，放入大蒜爆香，再加入洋葱及青椒炒匀。

4.最后加入C料煮开，淋入炸好的鳕鱼煮至熟透即可。

糖醋酱

糖醋酱调入淀粉水做成糖醋芡汁淋在菜肴上，就是一道家常且地道的糖醋菜肴，是下酒、配饭的极佳选择，酸甜味不仅去腥，更有助于增进食欲，是烹调海鲜菜时不可缺少的调味剂。

香蒜鸡排

材料：鸡胸肉2副，鸡蛋1个。

调味料：A料：蒜蓉酱 1大匙，酱油、香油、糖各 1小匙，盐1/2小匙。

B料：红薯粉1/2杯。

做法：1.鸡胸肉去骨，洗净，以刀背拍松，放入碗中，加入A料并打入鸡蛋拌匀腌约20分钟；取出鸡肉、均匀沾裹B料备用。

2.锅中倒入2杯油烧热，放入鸡胸肉炸至呈金黄色，捞出，沥干油分即可。

蒜蓉酱

蒜蓉酱用途广泛，在此主要当作腌料使用，另外亦可当作蘸料或是炒菜时酌量添加，不仅可以增添独特香气，更可凸显肉类食材嫩度。

蒜泥白肉

材料：五花肉300 g，葱、香菜各1棵，姜2片。

调味料：A料：米酒1小匙。

B料：蒜蓉酱、温水各1大匙，酱油膏3大匙，糖1/2小匙，香油1小匙。

做法：1.葱洗净，切长段；香菜洗净，切末；姜洗净，切片。

2.五花肉洗净，放入盘中，加入葱段、姜片及A料拌匀，放入蒸笼中蒸至五花肉熟透。

3.五花肉取出，待凉，切片并排入盘中；B料放入碗中调匀做成酱汁，淋在肉片上，撒上香菜末即可。

蒜蓉酱

蒜蓉酱香气浓郁，开盖用过应盖紧瓶盖、密封保存，以延长酱料的使用寿命。烹调时可以加入菜中或做成淋汁，味道会更加浓郁。

蒜泥龙虾

材料：龙虾1只（约300 g），葱2棵。

调味料：A料：蒜蓉酱2大匙，米酒1小匙，鱼露1大匙。

做法：1.葱洗净，切丝；龙虾洗净，尾部插入竹筷，挤出秽物，以冷水冲洗干净。

2.由龙虾腹部对剪开成两半，排盘；将调匀 A料均匀淋在龙虾上；撒上葱丝，放入蒸笼，以大火蒸约10分钟即可。

蒜蓉酱

蒜蓉酱即是以大蒜磨成泥加工制成，带有浓郁的蒜香，辛辣中带着丝丝甜味，多用于凉拌菜或冷食。搭配海鲜食材或做腌料食用也是较常见的吃法，但因含有易挥发大蒜精，放置过久香味会渐渐消失，所以应尽早食用完。

黑胡椒鸡翅

材料：鸡翅10只，高丽菜缨300 g，大蒜2瓣。

调味料：A料：盐1小匙。

B料：黑胡椒酱、清水各2大匙，米酒 1大匙，糖1小匙。

做法：1.大蒜去皮，切片；高丽菜缨洗净，切成4份，放入滚水中汆烫，捞出，再浸泡冷水，捞起、盛盘备用。

2.鸡翅洗净，沥干以A料腌约 20分钟，放入热油锅中炸熟。

3.锅中留1大匙油继续加热，爆香大蒜，放入炸熟的鸡翅及B料炒至汤汁收干，盛入排有高丽菜缨的盘中即可。

黑胡椒酱

黑胡椒酱味道辛辣又带着些许甜味，适合搭配肉类拌炒或作淋汁、腌酱食用，十分美味。

黑胡椒牛排

材料：牛排2片，洋葱1/4个，四季豆5条，红萝卜1/4个，大蒜2瓣，奶油1大匙。

调味料：A料：黑胡椒酱、红葡萄酒各2大匙。

做法：1.大蒜去皮，切片；洋葱去皮，洗净，切丝；四季豆洗净，摘除头尾，折成两半；红萝卜去皮，切大块。

2.四季豆及红萝卜片均放入滚水中汆烫熟，捞起沥干。

3.锅中放入奶油烧化，加入蒜片炒香，再加入牛排，煎至八分熟盛出，余油放入洋葱和A料炒匀，盛起时均匀淋在牛小排上，盘边围上四季豆和红萝卜即可。

黑胡椒酱

以适量牛油加上红葱头、大蒜、和胡椒碎末及红酒拌制而成的黑胡椒酱，味觉特色在于浓稠、香气足，适量添加不仅能增加肉的鲜嫩度，更有增进食欲的食效。一般用作腌料或蘸酱使用，搭配肉类食材味道最契合。

麻酱拌鸡丝

材料：鸡胸肉500 g，小黄瓜2条，葱2棵，姜40 g。

调味料：A料：盐、胡椒粉各1/2小匙，米酒1大匙。

B料：红油1小匙，酱油膏1大匙，芝麻酱2大匙。做法：1.小黄瓜洗净，切丝；葱洗净，姜去皮，均切丝备用。

2.鸡胸肉洗净，放入滚水中，加入部分葱、姜及A料烫熟，捞出，将鸡胸肉以刀切成细丝（或以手撕成细丝）备用。

3.盘中铺入小黄瓜丝、葱丝、姜丝及鸡肉丝，淋上调匀的B料拌匀即可。

芝麻酱

炒过的芝麻香气最为浓郁，磨成粉之后再以香油等调合成的酱料，更具有香滑柔软的口感，不论拌肉、蔬菜或制作凉面都深具特色。

麻酱腰花

材料：猪腰1副，凉粉皮2张，小黄瓜1条。

调味料：A料：沙拉油1小匙。

B料：芝麻酱、冷开水各2大匙，糖、醋各1大匙，盐1/2小匙。

做法：1.小黄瓜洗净，切粗条；猪腰横切两片，去内部白筋，在光滑面切花再切片，放入滚水中汆烫至猪腰变色，捞起，浸泡冷水备用。

2.凉粉皮切长条，放入滚水中汆烫至呈透明状，捞起，以冷水冲凉后加入A料拌匀。

3.拌好的凉粉皮放入盘中，加入小黄瓜及腰花，淋上调匀的B料即可。

芝麻酱

芝麻酱是以白芝麻为原料，经过泡水、脱壳、炒焙、研磨制成的酱品。味香、色泽深褐、香味醇厚，烹调做法多是用来制作凉拌菜，例如拌面、拌菜、拌肉丝等等，不仅香味十足，且口感与味觉变化较多。

酱爆鸭脯

材料：鸭胸肉230 g，高丽菜200 g，大蒜5瓣，鸡蛋1/2个。

调味料：A料：胡椒粉1/2小匙，米酒1小匙，淀粉2小匙，酱油1大匙。

B料：甜面酱2大匙。

C料：香油1小匙。

做法：1.高丽菜剥开叶片，大蒜去皮，均洗净，大蒜切片；鸡蛋磕入碗中，加入A料调匀成腌料备用。

2.鸭胸肉洗净，切片，放入碗中，加入腌料拌匀并腌10分钟，放入热油锅中略炒，盛出，沥干油分备用。

3.锅中倒入1大匙油烧热，放入大蒜炒香，加入高丽菜炒至6分熟，再加入B料及鸭胸肉炒匀，最后淋入C料即可盛出。

甜面酱

甜面酱咸中带甜，酱汁浓稠，不需再勾芡，味道以香甜为主，搭配鸭胸肉快炒，不但有咬劲，吃起来更是香嫩多汁。

京都排骨

材料：排骨600 g，青江菜300 g。

调味料：A料：淀粉1大匙，盐1/2小匙，酱油1小匙。

B料：甜面酱2大匙，糖、米酒各1小匙，水3大匙。

做法：1.排骨洗净，加入A料腌约30分钟；青江菜洗净，放入滚水中汆烫，捞起，沥干水分，排盘备用。

2.锅中倒入2杯油烧热，放入排骨炸至金黄色，捞起；锅中留下1大匙油继续加热，放入B料爆香，再加入炸过的排骨，煮至入味即可盛入盘中。

甜面酱

甜面酱是以面粉为主要原料制成的酱料，适合搭配肉类食材烹煮，特色是口感浓稠香滑，因此若在烹调时添加，不须另外勾芡，即可做出有如勾薄芡一般的感觉。味道以咸甜为主，一般除做成蘸酱食用外，亦可搭配其他食材一同拌炒。

酱爆蟹腿肉

材料：蟹腿肉、芥蓝各300 g，熟竹笋、鸡蛋各1个，红辣椒1个，大蒜1瓣，姜2片。

调味料：A料：淀粉1/2大匙。

B料：清水1/2杯，盐1/2小匙。

C料：甜面酱、米酒各1大匙，糖1小匙。

做法：1.芥蓝洗净，切断；熟竹笋洗净，切片；红辣椒去蒂及籽，洗净，切小段；姜、大蒜均洗净去皮，切末；鸡蛋打入碗中，拌成蛋汁。

2.蟹腿肉洗净，沥干水分，放入碗中加入A料及一半蛋汁抓拌均匀，投入热油锅中快速过油，捞出沥干。

3.锅中倒入1大匙油烧热，爆香一半蒜末，放入芥蓝及B料炒熟，盛入盘中，余油继续加热，爆香剩余的蒜末及姜末，放入竹笋、蟹腿肉及C料炒匀，盛在芥蓝上即可。

甜面酱

甜面酱味道咸中带甜，加适量食用油一起爆香后，会产生粘稠、滑顺的口感，因此若在烹调时添加，不须另外勾芡，亦可做出有如勾薄芡一般的口感与光泽，并且调味酱更可充分包裹在食材本身，十分入味。

酱烧牛小排

材料：牛小排3片，洋葱、青椒各1/2个，大蒜2瓣。

调味料：A料：XO酱、清水各2大匙，红酒1大匙。

做法：1.洋葱去皮，青椒去蒂及籽，洗净，均切成丝；每片牛小排平均切成3小片备用。

2.锅中倒入1大匙油烧热，放入牛小排煎至两面略熟，盛出，沥干油分备用。

3.大蒜去皮，放入油锅中用余油爆香，加入洋葱、青椒及A料煮开，最后加入牛小排煎至入味，即可盛出。

XO酱

利用XO酱所含的多种海鲜香味，可当作腌料，亦可在烹调后半段当作调味剂使用，在此主要是为牛小排提鲜、增香，并藉此增加牛小排嫩度。

XO酱炒西芹赤贝

材料：赤贝200 g，西洋芹150 g，红辣椒1个，大蒜2瓣，姜2片。调味料：A料：糖、盐各1/2小匙，XO酱3大匙。

B料：淀粉水1大匙。

C料：香油1小匙。

做法：1.红辣椒洗净，去蒂，切片；大蒜，姜均去皮，切片备用。

2.赤贝洗净，横切开再切成片，西芹洗净，刮除老筋，切片，均放入滚水中汆烫，捞出，沥干水分备用。

3.锅中倒入1大匙油炒热，放入红辣椒、大蒜及姜爆香，加入赤贝、西洋芹及A料炒匀，再加入B料勾芡，最后淋入C料即可盛盘端出。

XO酱

XO酱是沙茶酱类中最具鲜味的一种，所用的材料也最为讲究，非常适合炒肉，若是搭配赤贝或牛仔骨，也能表现出酱料与材料之间相辅相成的好滋味。

XO酱九孔

材料：九孔400 g，葱1棵，姜2片。

调味料：A料：米酒1大匙。

B料：XO酱2大匙。

做法：1.九孔浸泡于盐水中约10分钟；捞起，冲洗干净。

2.葱洗净，切大段；姜片洗净备用。

3.锅中加入半锅水烧热，放入九孔、葱段、姜片及A料再煮滚，熄火焖约3分钟后捞起。

4.挑出九孔内脏，排入盘中，淋上B料即可。

XO酱

XO酱是由干贝、大蒜、红葱头加入火腿末等多种材料制成的鲜味酱汁，具增香提味的作用，搭配肉类或海鲜食材，最为合适。若用来炒菜，菜中带着淡淡海鲜香气，亦是十分诱人。

沙茶火锅肉片

材料：火锅肉片300 g，洋葱1/4个，青椒1/2个，大蒜2瓣，红辣椒1个。调味料：A料：米酒、淀粉各1小匙，盐1/2小匙。

B料：沙茶酱1大匙，糖1/2小匙，酱油1大匙。

做法：1.火锅肉片洗净，切丝，放入盘中加入A料，腌拌入味；洋葱去皮、洗净，切丝；青椒洗净，切粗丝；红辣椒洗净，切丝；大蒜洗净，去皮，切片备用。

2.锅中倒入2大匙油烧热，放入肉丝过油，捞起备用。

3.锅中留1匙油继续加热，放入大蒜爆香；再放入青椒、洋葱、肉丝及B料拌炒均匀，最后撒上红辣椒丝即可。

沙茶酱

沙茶酱目前较常见的吃法，多半作为火锅料的蘸酱，由于口感特殊、香气浓郁，极受人们喜爱，如搭配各类食材快炒，做成下酒菜，亦是不错的口味。

沙茶炒海瓜子

材料：海瓜子600 g，大蒜2瓣，姜2片，红辣椒1个，九层塔适量。

调味料：A料：沙茶酱1大匙，酱油膏、米酒各1小匙，糖1/2小匙。

做法：1.海瓜子放入盐水中浸泡，待吐沙完全，捞出，以清水冲净备用。

2.大蒜去皮，拍碎；姜洗净去皮，切末；红辣椒去蒂及籽，洗净切末；九层塔洗净，沥干备用。

3.锅中倒入1大匙油烧热，爆香大蒜、姜末及红辣椒末。

4.最后放入海瓜子及A料炒至海瓜子壳略开，再加入九层塔炒匀即可。

沙茶酱

沙茶酱是由酥炸过的扁鱼、虾米、沙茶粉等多种原料加工拌制而成，可用来为食材提鲜，尤其在制作海鲜菜时，不仅去腥，更有刺激味蕾、增加食欲的作用。

沙茶黄豆芽

材料：黄豆芽300 g，油炸豆腐皮2片，红辣椒1个。

调味料：A料：沙茶酱1大匙，糖、盐各1/2小匙。

做法：1.黄豆芽去除尾部，洗净，沥干水分；红辣椒洗净，去蒂及籽，切丝；油豆腐皮切丝。

2.锅中倒入1大匙油烧热，放入黄豆芽及1/2杯水煮至八分熟，再加入豆腐皮及调味料拌炒均匀。

3.熄火前，均匀撒上红辣椒丝即可盛盘。

沙茶酱

利用沙茶酱炒菜，可使平淡无奇的黄豆芽凭添一股独特香气，咸中带辣的味觉刺激，让沙茶酱的美味升到最高点。

五更肠旺

材料：大肠头2条，酸菜心100 g，豆腐1块，鸭血2块，大蒜2瓣，蒜苗、红辣椒各1只。

调味料：A料：辣椒酱1大匙。

B料：高汤1/2杯，淀粉1大匙，盐、糖各1小匙。

做法：1.豆腐、鸭血均洗净切块；大蒜去皮，切末；红辣椒去蒂，与蒜苗均洗净，切斜片；酸菜心洗净，切丝。

2.肠头以面粉搓洗去除黏膜，放入滚水泡煮至熟烂；取出，待凉，切斜片。

3.锅中倒入2大匙油烧热，爆香大蒜再加入A料炒匀。

4.最后再加入所有材料与B料，焖煮至材料完全熟透即可。

辣椒酱

辣椒酱是由红油（即辣椒油）加上辣椒拌制而成，色泽红亮、鲜香微辣，多用于凉拌菜或拌炒根茎类食材，亦可当作一般蘸酱食用，惟须注意市面上贩售的辣椒酱，为延长保存期而加入较多食盐，调味时要注意拿捏咸淡，以免过咸。

酸辣白菜

材料：大白菜500 g，猪里脊肉100 g，黑木耳2片，葱2棵，大蒜2瓣。

调味料：A料：淀粉1小匙，盐1/2小匙。

B料：辣椒酱、米酒、醋各1大匙，盐、糖各1小匙。

做法：1.大白菜对半切开洗净，切长段；黑木耳洗净，切片；葱洗净，切段；大蒜去皮，拍碎备用。

2.猪里脊肉洗净，切片，放入碗中，加入 A料抓拌均匀，并腌约20分钟。

3.锅中倒入2大匙油烧热，放入里脊肉片炒至肉色变白，捞出，沥干油分备用。

4.锅中余油继续加热，放入葱段、蒜末、黑木耳片以及大白菜炒软，最后再加入猪里脊肉片及B料炒匀即可。

辣椒酱

一般市面上的辣椒酱，有含辣椒颗粒或不含辣椒颗粒两种，另外不同厂牌的辣椒酱辣度亦有所不同，可依需要自行添购。

番茄炒虾仁

材料：草虾仁300 g，番茄、鸡蛋各1个，姜2片。

调味料：A料：淀粉1小匙，盐1/4小匙。

B料：番茄酱2大匙，糖1大匙，米酒1小匙，香油1/2小匙。

做法：1.番茄洗净，切小块；姜洗净，切末；鸡蛋打入碗中，滤除蛋黄，留下蛋白备用。

2.草虾仁从背部划一刀、挑去肠泥并洗净；以纸巾擦干虾仁水分，放入碗中，加入A料及一半蛋白抓拌均匀。

3.锅中倒入1/2杯油烧热，放入草虾仁过油，待虾仁变色，立刻捞出，沥干油分备用。

4.锅中留下1大匙油继续加热，爆香姜末，再放入番茄块及B料炒熟，最后加入草虾仁拌炒均匀，即可盛出。

番茄酱

番茄酱用途相当广泛，可以说是家中冰箱常备的基本调味酱料，加工过的番茄制品含丰富茄红素，多吃可抗老化、预防癌症，是十分优良的天然健康食品。酸甜滋味的番茄酱搭配海鲜拌炒，不仅可以增加食材嫩度，更有去腥、添香的效果。

茄汁黄鱼

材料：黄鱼1条（约400 g），大蒜2瓣，葱1棵。

调味料：A料：盐、米酒各1小匙。

B料：淀粉3大匙。

C料：番茄酱3大匙，糖1大匙，醋1小匙，香油1/2小匙，淀粉1小匙。

做法：1.大蒜去皮、洗净，切末；葱洗净，切段。

2.黄鱼洗净，沥干，在鱼身两面各划数刀；放入碗中，加入A料拌匀腌约30分钟；取出、均匀沾裹B料。

3.锅中倒入3杯油烧热，放入黄鱼炸熟，取出、排盘。

4.锅中留1大匙油继续加热，放入蒜末爆香，再加入C料做成薄芡汁。

5.最后将芡汁淋在黄鱼上，撒上葱段即可。

番茄酱

番茄酱是由番茄加工制成的调味酱料，市面上十分常见，由于独特酸甜滋味，可为其他食材增香、提味，搭配鱼类或肉类食材，做成糖醋菜肴十分可口，亦可做为蘸料食用，烹制菜肴的用途极为广泛。