武陵鱼

湖 南 解黎晴 文

武陵鱼

湖 南 解黎晴 文

常德美，美就美在沅澧水，

湖河港汊相连串，

鱼儿跃，龟鳖戏，

天水一色鹅鸭肥。

常德美，美就美在土质肥，

粮棉麻橘遍地长，

芷兰艳，山峦翠，

人到常德心儿醉。

这首民歌真实地道出常德的美丽富饶。常德地处武陵山下，洞庭湖滨，素有“鱼米之乡”的美称。“才鱼子，鳜鱼花，鲫鱼脑壳不吐渣。”湘菜，属中国八大菜系之一，名满天下。常德因得天独厚的饮食资源，在美食制作方法上便独树一帜，其中鱼肴技压群芳。只要享用了一款用海杆钓起来并烹饪得味道鲜美无以复加的全鱼菜，就会成为你的最爱——剁得细细的黄辣椒丁均匀地覆盖在雪白的鱼头上，鱼身四周围着碧绿的香菜，点缀其间的还有黑色的豆豉。一定会勾起远在海角天涯的常德人美丽的乡愁吧。总之，常德鱼类品种资源共有一百五十五种，这里仅介绍鱼类四种，以达一斑而窥全豹之目的。

沅澧四月品鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”张志和《渔歌子》的名诗从唐代的源头奔涌而来，每舀一瓢饮，令人齿颊留香。作为鱼鲜中之极品的鳜鱼，便受到一代代中国文人的追捧。品鳜鱼，饮美酒，不啻为人生一大享受！

鳜鱼，又称桂鱼，桂花鱼，羊眼桂鱼等，是倍受消费者喜爱的鱼类，鳜鱼体色鲜艳，斑斓多彩，丰腴玲珑。洞庭湖区和沅江、澧水均有出产，鳜鱼不仅分布广，而且种类多。据地方志记载，常德境内所产鳜鱼有无斑鳜、暗鳜、长鳜、波纹鳜等数种，尤以翘嘴鳜，大眼鳜、斑鳜为多，产量最高。

鳜鱼肉质雪白、细嫩、脂多、刺少、鲜香酥软。是筵席上的珍馐，蒸、煮、烩、炒……无不相宜，“糖醋鳜鱼”、“红烧鳜鱼”、“叉烧鳜鱼”、“网油鳜鱼”等素为常德地方名菜。其中“糖醋鳜鱼”便是常德鱼类制作食品中的翘楚。

糖醋鳜鱼焦脆并带有甜酸味，吃起来十分爽口，它选料精，烹调方法比较讲究，但也并不难掌握。

鳜鱼钓回家后，先剖好，洗净，打成刀花，并上好浆（浆即是将生粉加水调和，使其不干不稀；上浆则是把打好了刀花的鱼放在浆汁里滚动，使其浑身都沾满浆汁）。将油在锅里热到七成熟后，把上了浆的鳜鱼下锅。这时最重要的是掌握火候——火不能太旺，亦不能太弱。太旺了，会把鱼烧焦炸糊；太弱了，鱼则不焦不脆。等将鱼的两面都炸成金黄色，将鱼起锅。这时尽快把味碗调好（调味碗即是把锅里的油倒出，再将锅架在火上，倒点水，再放进白糖、姜米、陈醋、味精并拌匀），调好的味碗称为浓稀适度的卤汁（调味碗时要掌握好白糖和醋的用量，一般是750 g鱼用白糖200 g，醋50 g。如果这两味主料放少了，便不能突出“糖醋”的特点），卤汁调好后，立即将它淋在椭圆形瓷盘里的鱼身上。这时只听得一阵嗤嗤嚓嚓的音响，鱼皮便变得十分焦脆了。

另外，鳜鱼腹中的幽门垂，俗称“鳜鱼花”，经名厨烹调，色味俱佳，是难得的珍馐。

名播九州数鳊鱼

鳊鱼，是洞庭湖以及沅澧流域出水的一种珍贵鱼类。鳊鱼又称武昌鱼，《诗经》载：“其钓维河，维鲂及”。“岂其食鱼，必河之舫。”可见，两千多年前，人们便把它称为垂钓对象和食用佳肴了。公元3世纪，吴王孙皓从南京迁都武昌，老百姓怨声载道，有人引用当时童谣“宁饮建业水，不食武昌鱼”上疏谏阻。于是鳊鱼始有武昌鱼之名。唐宋以后，鳊鱼更是名闻九州。杜甫诗“漫钓江头缩项鳊”，以及苏东坡诗“长江绕廓知鱼美”，都是指鳊鱼而言。古诗中亦有“结得青丝千缕网，还须折柳半银鳊”之句，说明当时鳊鱼是洞庭湖水乡渔民的主要捕捞对象。

常德所产鳊鱼，主要有长春鳊（长身鳊）、三角鳊（三角鲂）、团头鲂（草鲂）、华鳊（大眼鳊）四种，群众统称为鳊鱼。共同特征是：体呈菱形或略呈三角形，头小略尖，高而侧扁。主要区别是：长春鳊青灰或银白色，华鳊深灰或灰白色，三角鳊和团头鲂则呈灰黑色。

每年冬季，便是捕捞鳊鱼的主要季节。武陵渔民用撒网、卡钓、花篮等捕获。鳊鱼因其肉质嫩、味道好，骨刺少，鱼头小，蛋白质等营养成分比一般鱼高，尤以脂肪最富而颇受消费者欢迎。

宴席珍品烹银鱼

传说银鱼是王母娘娘两支插发的碧玉簪掉落南湖后，化为一对洁白透明的银鱼。它们繁殖生息，代代兴旺，是常德著名特产和传统的出口商品。银鱼又名面条鱼，光滑无鳞，头小，嘴尖，前段较圆，后部渐扁；腹部薄如纸，尾鳍深分叉，一般仅9 cm～15 cm长。银鱼与水天一色，既巧妙地隐蔽了自己，又便于袭击比自己更弱小的鱼虾。

银鱼是寿命很短的鱼，一生只能活一年。但其生长速度却十分惊人。每年五月以后的鱼苗，十来天就增重一倍，六月以后，就长得很肥壮了。八九月所产“无气鱼”优质味美，价值最高，是筵席上的珍品。

银鱼，富含脂肪、蛋白质及其他营养物质。《本草纲目》称，银鱼甘、平、食之甚美，“作羹食，宽中健胃”。习惯吃法有银鱼包饺子、炒鸡蛋、炒韭菜等。富有特色的汉寿“白银鱼”、“银鱼氽汤”是武陵名菜之一。银鱼除鲜食外，多晒成干鱼（燕鱼）出售，品名“粉条”，长约3 cm的是上品。

银鱼曾参加巴拿马万国博览会，深受国际友人欢迎，畅销海内外。

江湖纵横冠水鱼

常德历来盛产水鱼。《墨子》记述楚国江湖“鱼鳖鼋鼍”为天下富。宋《国经本草》、明《一统志》和武陵方志称，沅芷澧兰均产鳖。

水鱼，颜色墨绿，背覆甲板，圆身肉裙，长颈短尾，四肢五爪，是一种皮有角质盾片，而边缘覆以柔软皮肤的卵生两栖爬行动物。其头像龟，但背甲没有乌龟波浪似的条纹。因“鳖行蹩，故谓之鳖”；因全身披甲，像古代武士，而称“甲鱼”；因它身体扁平、椭圆成团的形状，叫做“团鱼”；又因它腹生四脚，满地爬行，故名“脚鱼”；还因它生活在碧波之中，又称“水鱼”。

据《诗经》载，远在周代，帝王就把鳖作为珍贵食品，用以犒赏贵宾和有功之臣——“饮御亲友，烹鳖脍鲤”。水鱼可谓全身是宝，它的甲、肉、头、血、脂及卵均可入药。据现代药理研究，水鱼富含动物胶、角蛋白、钙、铁和多种维生素等物质，有滋阴、补阳、降热、祛症和消肿生淤、破结软坚之功。入方治结核有奇效。水鱼肉甘、平，亦为医良药，主治热气湿。老中医揭秘说，连续三年在起伏日吃蒜果、白胡椒蒸水鱼，可预防或治愈发痧之症。此外，水鱼头干制入药，可治脱肛、漏疮和小儿诸疾。水鱼血也有相同的疗效，并可作补血剂。鳖脂为滋补强壮药，水鱼胆可治高血压，水鱼卵能治久泻、久痢。以活水鱼或水鱼壳胶为原料，可制作“二龙膏”、“回生丹”、“水鱼壳蒸煎丸”等名贵中成药，可治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症。民间还流传着水鱼能医治癌症的说法。

一道“黄焖野生水鱼”是武陵脍炙人口的经典菜。其制作方法是，将1 500～2 500 g重的野生水鱼洗净，切法也很讲究，必须沿裙边切为两半，使其背壳完整。然后入沸水锅焯水1分钟，再起锅待用。接着，将精油烧至八九成熟后，放入滤干待用的野生水鱼，入锅爆炒，待野生水鱼呈金黄色时，一一放入料酒、精盐、桂皮、花椒、生姜片、四五个八角和数个瓦尔岗“鲁胡子”朝天椒等调味品，炒好后加入高汤煮开起锅，再入高压锅和葱包焖3分钟，盛放在精美的搪瓷碗中。盛法亦很考究，甲壳覆盖在水鱼肉上，在浓汤中半掩半现……食客竹筷未下，不禁食欲大开！

常德水鱼产量为湖南之冠，春夏秋冬均有水鱼销售港澳和海外市场。