论创新新菜肴“草原鲍鱼”的烹制与营养功效

内蒙古 王 政文

论创新新菜肴“草原鲍鱼”的烹制与营养功效

内蒙古 王 政文

说到“草原鲍鱼”，是女神饭店今年由中国烹饪大师周国良带领厨师们创制的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色食品为主料，经过精心加工烹制而成的。其不仅风味独特、造型逼真、质感爽脆、甘香滑嫩，而且营养丰富、食疗功效甚高。深受众多食者好评。

一、用料与制法

“草原鲍鱼”的主料是牛睾丸500 g。调料有精盐8 g，老抽5 g，料酒25 g，白糖3 g，味精6 g，鸡粉6 g，生抽5 g，大红浙醋 5 g，淀粉15 g，料子油10 g（利用花椒、葱，小火炸成的油），葱段、姜片各15 g，鸡汤750 g。具体制法：一是将牛睾丸（新鲜或冷冻的均可）去掉表面的筋膜，横刀切成约2 cm厚的大块，放在凉水中浸泡40分钟，再放入开水锅中并加入葱段、姜片、料酒小火煮熟，捞出后用小刀修成鲍鱼型，然后放入汤盆内加入鸡汤、盐、料酒、葱段、姜片上笼蒸6分钟取出，然后浸泡4小时以上。二是锅内直接放入高级鸡清汤，下入刚腌好的鲍鱼和盐、味精、料酒、白糖等旺火烧开，小火烧至入味约4分钟，再加入大红浙醋、生抽、老抽，用湿淀粉勾芡，淋上料子油出锅装盘即成。成品特点：色泽红亮艳丽，造型逼真美观，口味醇香浓郁，质感软嫩爽口，营养种类齐全，食疗功效甚高。操作关键：一是在加工前必须用凉水浸泡，其作用是去掉腥膻异味、血污和灰尘；二是烹饪前将加工好的鲍鱼必须用鸡汤和调味品腌制（行业上把这道工序称作将主料养上），其作用是便于主料入味；三是带色的调味品必须最后放，其作用是使菜肴成品的色泽红亮（因放早了使菜肴成品色泽发混发暗）；四是烹制时必须用小火，其作用是汤清、入味，使制成品色泽美观艳丽；五是必须掌握好芡汁的浓稠度和数量的多少，同时将主料摆放整齐，以免影响菜肴整体造型。这是整只鲍鱼的制法，当然也可以将腌好的鲍鱼切成片、丝等烹制成其它菜品。

二、营养与功效

牛睾丸又称为牛外肾、牛千子，是脊椎动物们哺乳纲偶蹄目牛科动物的睾丸，所含的营养成分与猪、羊等几乎相近。每百克中含水分60.4 g，脂肪0.8 g，蛋白质29.7 g，碳水化合物4.3 g，胆固醇186 mg，硒15.09 μg，钾152 mg，钠698.1 mg，磷 48 mg，铜0.11 mg，钙51 mg，镁184 mg，铁 6.8 mg，锰0.16 mg，锌5.28 mg，维生素E 0.57 mg。特别是动物的睾丸还含有一定量的雄性激素，经现代医学研究证明，食后可以增加人体免疫力和性功能，民间亦以之切片生爆，激之以酒饮用，认为具有补肾壮阳之效。中医认为，其味甘、性温、无毒。《神农本草经》认为其可“主治惊痫癫疾，鬼疟蛊毒，除寒热贲豚，五癃邪气，孪缩。”还可主治妇人漏下赤白，无子等。

综上所述，利用牛睾丸烹制成菜品不仅操作简便、风味独特、造型逼真，而且营养丰富、食疗功效甚高，是一道滋补、保健的绿色食品，食后给人留下不是鲍鱼胜似鲍鱼的美感。由于此菜的主料是利用大草原的绿色原料，由此而得名，食后深受众多食者的好评。利用这样的原料可烹制出更多的美味佳肴。