荷叶莲蓬汤——趣话《红楼梦》食品

江 苏 丁正琪/文

荷叶莲蓬汤
——趣话《红楼梦》食品

江 苏 丁正琪/文

宝玉挨了父亲重打，众人都来探视。母亲王夫人急着问：“想吃什么？”宝玉说：“倒是那一回那小荷叶儿小莲蓬儿汤还好些。”凤姐一旁笑道：“听听，口味不算高贵（这是反话，啧，啧，口味高贵得这等程度！），只是太磨牙了（太费事了），巴巴的想这个吃了。”贾母便一叠声的叫人做去。凤姐笑道：“老祖宗别急，等我想这模子谁收着呢！”问厨房要，回汤模子都交上来了。去问管茶房的，也不曾收。最后还是管金银器皿的送来了。一个银的小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小的凹的图案，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，又有菱角的，共有三四十样，打得十分精巧。连富婆薛姨妈也说：“你们府上想绝了，这汤碗还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”

小荷叶儿小莲蓬儿汤——荷叶莲蓬羹，奇巧金贵在银模子上，印成各种花样，鱼虾、虫鸟造型，使人赏心悦目；造形的食品高贵在成分上，可有肉馅、虾泥、鸡茸、莲肉、荸荠泥、蛋清等，营养丰富，使人胃口顿开；还有十分考究的是在汤上，烩的汤，必得母鸡汤制成奶汤、清汤，再或浓鱼汤，或肉骨汤，使人觉得鲜而又鲜。

荷叶莲蓬汤，凤姐解释说，“借点新荷叶的清香，全仗这好汤，厨房里拿出几只鸡，另外添了东西，做出十来碗来。不如借势儿弄些大家吃，托赖连我也尝个新儿。”

原来，荷叶莲蓬汤做法十分讲究。先将鸡脯肉用清水泡20分钟取出，放在案板上用刀拍松，再用刀背砸一遍，剔净白筋，砸成细泥，放入碗内，加少量清水拌匀。新鲜莲子去芯，绞细泥。荸荠放入镬内，加清水武火烧沸，捞出晾冻后，与肥猪肉、瘦猪肉剁成细泥。鸡蛋清盛在碗内，搅打至起泡沫，倒入鸡肉泥、肉泥、莲肉泥、湿生粉，一起搅匀成馅。银模具中涂薄薄一层油，将鸡肉馅填入孔中，上笼蒸熟成形后倒出。

制奶汤：母鸡1只，宰净，剁去爪，洗净；猪肘肉1 000 g切成条块；猪肘骨、猪肋骨各1 000 g，洗净、砸断，一起放入沸水中煮约5分钟，煮出血沫后，把鸡、猪肘骨捞出洗净。将猪肘骨、猪肋骨放入锅内垫底，上面放鸡和肉，加上清水5 000 ml，将锅盖盖好，先用武火烧沸，改用中火煮约两小时，待汤呈乳白，将锅端离炉火，捞出肉泥和骨头，再用纱布将汤滤在盆内，即成奶汤。

制清汤：猪肘子2 000 g刮洗干净，砸断骨头；宰好的母鸡3只，分别将脯肉取下剁成茸泥，又将其中两只鸡腿肉剁成茸泥，另一只鸡腿骨砸断；肥鸭一只（约2 000 g左右），砸断腿骨。然后在大汤锅中放清水5 000 ml，依次放入猪骨、鸡（不包括鸡茸泥）、鸭和肘子，用武火煮沸后，撇去浮沫，待煮至六成热时，再撇一次浮沫，舀出汤2 000 ml，放入盆内晾冻，加入鸡茸泥，葱50 g，姜25 g，搅匀待用。随后在原汤锅内加入沸水2 500 ml，用文火煮1个半小时，始终保持微沸。捞出肘子、鸡、鸭、骨头，把汤锅离火位，撇去浮油，晾至七成热时，再将汤锅放回火位，施以武火，放入精盐25 g，继续搅动。待汤煮至九成热，鸡腿茸泥飘浮至汤面时，再用漏勺捞出，将汤锅端离火位晾凉。同时舀出清汤2 000 ml，放在盆内，将鸡脯茸泥放入搅匀，倒回汤锅内，随即将锅移回火位，施以武火，放入酱油25 g，精盐25 g，用勺搅动。待汤烧至九成热时，鸡脯茸泥全部浮在汤面，将锅端离火位，捞出鸡脯茸泥，再撇净浮沫，晾凉后即成清汤。

荷叶配料：采集新鲜幼嫩荷叶，9 cm大小左右。沸水中“飞过”，清水中养后晾干。水发玉兰片、水发冬菇、熟火腿、苔菜花蕾，洗净备用。

最后，将蒸好的各式莲蓬放碗内，加入奶汤，葱椒绍酒、精盐，上笼蒸5分钟取出，滗去原汤，扣在汤碗内，把苔菜花蕾摆上面，嫩荷叶放四周。炒锅内放入葱油，中火烧至五成热，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片，烧至汤沸，撇去浮沫，再加姜汁、味精，调入葱椒绍酒，淋在汤碗内，撒上火腿片即成。

怪不得凤姐笑宝玉口味太高贵，制法太磨牙了，借荷叶的清香，全仗着好汤，厨房要拿出几只鸡，做出十来碗来。宝玉要一碗，那是没法做的。“正好弄些大家吃，托赖我也尝个新儿。”凤姐也都想尝尝。

荷叶含莲碱、荷叶碱、N-甲醛乌药碱等多种生物碱，又含莲甙，异槲斗皮苷、维生素C等。不但气味清香，而且有清热解暑、升发清阳之功效，还可解痉、降压、去脂。《本草纲目》载：“荷叶升发元气、补脾助胃，涩精浊、散淤血。形美味鲜，香气更胜他菜一筹，而且是暑热季节食疗佳肴。鲜荷叶煎汤能治小儿中暑，治小儿夏季发热持续不退。还可治妊娠漏血，孕妇热病胎动过频。”

莲蓬又名莲子、莲肉、藕实。养心益胃、健脾止泻，滋补元气。能治疗心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、淋浊、久泻等。含多量淀粉高达62%，蛋白质含量占16.6%，还有棉子糖，脂肪、钙、磷、铁等，以及维生素B1、维生素B2、胡萝卜素含量也相当丰富，是老少皆宜的食品。莲子煮粥，还可治疗习惯性流产、妇女腰痛。

荷叶莲蓬汤，制法十分繁复，然而绿荷点缀，莲蓬青白，火腿鲜红，清汤澄净；荷香诱人，莲鲜清香；莲肉味鲜，鸡肉猪肘，鸭骨鸡茸，鲜味特别；莲蓬肉泥，造型奇特，实在是色香味形非常高贵而营养极美的菜肴，难怪贾宝玉挨打，其他什么菜都不想吃，就只想“小荷叶儿小莲蓬汤还好些！”