谈高职餐饮管理专业学生的能力培养

2010-11-16田文

淮北职业技术学院学报 2010年4期

关键词：餐饮餐厅职业

田文

(威海职业学院,山东威海 264210)

谈高职餐饮管理专业学生的能力培养

田文

(威海职业学院,山东威海 264210)

近年来高职餐饮管理专业的学生越来越受到社会的欢迎,但是他们在可持续发展及职业迁移能力方面还存在着一些不足,高职餐饮管理专业学生应具备哪些能力,如何培养他们的能力,对高职餐饮管理专业的教育者提出了新的挑战。

高职教育;餐饮管理专业;能力培养

近几年我国高职教育发展很快,高职毕业生以独特的魅力在各岗位上展示着才华,用行动赢得了社会的认可。笔者多年来工作在高职餐饮管理专业教学一线,从事一体化教学,跟踪毕业生后续发展。在关注餐饮专业的高职生受到社会欢迎的同时也看到了他们在可持续发展方面的不足,认识到加强餐饮专业高职生能力培养的紧迫性。

一、高职餐饮管理专业学生应具备的能力

长期以来高等教育本科生比较注重理论知识的研究和学习,中等职业教育比较注重技能培养,那么高职教育应如何体现自己的特点呢?高职教育培养高技能人才是出现较多的词汇,那么高技能又体现在哪些方面呢?

1.实践操作与基本的管理能力。在高职餐饮管理专业的职业能力培养目标中,除了要求学生掌握必备的专业知识以外,更重要的是要有实践操作能力,即学生应熟练掌握中、西餐服务能力,酒水、茶艺服务及基本的烹饪技能等等。另外,高职餐饮管理专业的学生还应具备基本的餐饮管理能力。以便使他们在踏上工作岗位后除了能熟练地为客人服务外,还能使专业技能融于实践中,管理能力得到提升。

2.人际交往能力。餐饮专业的学生只有具备良好的沟通协作能力和组织能力[1]5才能真正把服务工作和基本的管理工作做好,才能得到客人的认可。

3.创新能力。具有不断学习的能力,善于学习,勇于创新,在工作中能运用所学知识不断探索,保持一种可持续发展的劲头。

4.具备良好的职业道德和敬业精神。只注重培养技能,让学生学几项技能就上岗,并不是高职教育的目标。高职教育要重视人文素养的培养,笔者根据企业用人的反馈来看,他们不仅看重学生熟练的专业技能,更看重学生良好的人文素养,包括学生的持续学习能力、高度敬业精神及诚信务实等品质。

二、注重高职餐饮专业学生能力培养的重要性

1.具备高素质是高职餐饮管理学生自身发展的需要。高职餐饮管理专业学生只有具备了多方面的职业能力,坚持吃苦耐劳、脚踏实地的工作作风,才会得到企业和社会的认可,才能实现事业的可持续发展。

2.培养高技能人才是高职餐饮专业良性发展的重要因素。高职餐饮专业要实现良性发展,必须培养出被社会广泛认可的学生,通过这些学生的品牌与广告效应,吸引更多优秀人才加入进来,形成一个良性循环。

3.高素质的高职餐饮学生是企业和社会的需要。当代大学生就业难有多方面的因素,其中动手能力差,缺乏职业精神是很重要的原因。企业并不是没有工作岗位,而是找不到优秀的人才,那么如果高职餐饮专业的学生通过学习具备了高素质和高技能,还怕找不到满意的工作吗?

三、培养高职餐饮专业学生的能力的途径

1.完备的教学场所及设备设施。完备的硬件条件主要指除应具有基本的餐厅、客房、酒吧、烹调实训室外,还应该有真实的餐饮服务实习条件。笔者在高职餐饮管理专业的一体化教学中,对于真实场景教学深有体会。下面就《餐厅服务与管理》课程中的自助餐服务这一教学任务(表一)为实例来说明完备的教学场所对培养学生能力的重要性。

实践证明这种教学方法能大大激发同学们的兴趣,在讨论及制定方案的过程中锻炼了学生的团结合作、创新能力和学习能力等。如果这一教学任务不在真实的场景进行,学生只能了解自助餐的基本知识,不会应用,更谈不到锻炼其他的能力。

2.过硬的师资条件。笔者认为高职餐饮专业教师必须是“双师型”教师,他们最好是来自企业,有丰富的酒店工作经验,并且应有高级职业资格证书,热爱职业教育,具备“一体化”教学所需的知识和技能。

近几年在国家示范院校建设中,教师顶岗锻炼直接获得餐饮一线的工作经验,对提高高职教学质量起到了很大的作用。比如在学习餐饮服务质量控制的内容时,传统的教学只是把质量控制的内容和方法讲述完就结束了,学生只掌握一些方法,但不会应用。现在,如果教师在真实的餐厅上这一课效果完全不一样。在教学中同学们假设自己是质检部经理,现场检查餐厅卫生、安全等。具体先采取小组讨论法,制定出检查细则的表格,然后对照检查,现场找出问题并解决,这样对餐厅的质量检查就落到了实处,同学们不但真正掌握了监督检查的方法,知道了平时应如何保证餐厅各方面的质量,同时在讨论制定检查表的过程中锻炼了学生的沟通能力、表达能力与团结协作能力等。

表一

3.良好的教学氛围

(1)经常举办技能竞赛

通过技能竞赛激发学生的兴趣,提高学生的操作技能。笔者指导的学生每年除了举办摆台技能竞赛外,还举办餐台设计大赛。在餐台设计大赛中同学们自愿组成小组,进行人员分工、筹划资金、分配资金、外出采购、讨论设计思路、组织主题阐述词等等,在完成这一工作任务过程中同学们的能力都得到了锻炼。

(2)不断完善教学方法,合理设计教学内容

采用灵活多样的教学方法,如任务驱动教学法、案例分析法、角色扮演法[2]435等。比如高职餐厅服务与管理课程要求学生了解餐厅督导者的工作职责和管理方法,能够进行培训、人力资源配置、服务质量控制等,这部分教学任务理论性较强,如果直接在实训场地和校内实习酒店进行,依据餐厅督导者工作中的遇到的员工调配、培训、督导等工作任务进行现场教学就会收到很好的效果。

(3)科学的考核方法

科学合理的考核方法是高职餐饮教学质量的保证,只有合理考核才能保证学生的学习效果。比如笔者在高职餐厅服务与管理课程中的考核方式如表(二):

4.注重职业素质、敬业精神的培养

培养学生良好的职业道德,敬业精神不是通过一堂课就能完成的,是潜移默化的效果。在教学中教师要真正做到教书育人,进行知识能力和道德素质等多个方面的教育,注重学生的全面发展,传递给学生良好的品格,专业的品质,才能使学生形成健康的人生观、价值观,才会有正确的就业观、工作观[3]12。