同时蒸馏萃取结合气质联机分析北京地区红腐乳挥发性成分的研究

黄明泉，孙宝国，陈海涛，刘玉平，*，任 娜

（1.陕西科技大学化学与化工学院，陕西西安710021；2.北京工商大学化学与环境工程学院，北京100037）

同时蒸馏萃取结合气质联机分析北京地区红腐乳挥发性成分的研究

黄明泉1，2，孙宝国2，陈海涛2，刘玉平1，2，*，任 娜2

（1.陕西科技大学化学与化工学院，陕西西安710021；2.北京工商大学化学与环境工程学院，北京100037）

采用同时蒸馏萃取，结合气质联机，对北京地区的王致和腐乳的挥发性香成分进行了研究，并对溶剂和萃取时间进行了优化。研究结果表明，较优的同时蒸馏萃取条件是以二氯甲烷为萃取溶剂，300g腐乳加350mL水，加热萃取4h；挥发性成分总共鉴定出83种，其中醇类8种、醛类11种、酮类9种、酸类1种、酯类24种、酚及酚醚类6种、吡嗪类7种、含氧杂环类5种、含氮杂环类3种、含硫类2种，其它的混合成分7种，含量较高的成分主要有亚油酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛、2，6-二甲基吡嗪、甲基吡嗪等。

同时蒸馏萃取，气质联机，腐乳，挥发性成分

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

王致和大块腐乳 北京王致和食品集团有限公司，购于2009年3月，北京超市发超市，每瓶净含量340g，将准备好的腐乳一瓶（净含量340g）放入榨汁机中打碎成均匀、细腻、粘稠的腐乳浆；其它药品与试剂 均为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

5973I/6890N气相色谱-质谱联用仪 美国Aglient公司。

1.2 实验方法

1.2.1 称量 称取300g经前处理的腐乳浆（王致和大块腐乳）置于1000mL的圆底烧瓶中，加入350mL的去离子水混合均匀，加入适量沸石和磁力搅拌子，将其置于同时蒸馏萃取一侧（与萃取溶剂相比，水为重相时放在重相一侧，水为轻相时放轻相一侧）。将50mL重蒸溶剂（乙醚或二氯甲烷）倒入100mL圆底烧瓶中，加入适量沸石，置于同时蒸馏萃取另一侧。

1.2.2 萃取 重相侧用油浴加热，温度控制在125± 5℃，轻相侧用恒温水浴锅加热，温度控制在50℃。待两侧都回流时开始计时，同时蒸馏萃取一定时间（2、3、4h）。

1.2.3 干燥 提取完毕后，将萃取液与U型管中的油层合并，用无水硫酸钠干燥，静置，过滤除去硫酸钠，得提取液。

1.2.4 浓缩 过滤后的提取液在旋转蒸发仪上旋蒸浓缩至10mL，转移到15mL的小玻璃瓶中。然后用氮吹仪氮浓缩至1～2mL，得到淡黄色、芳香、透明的浓缩液。

1.3 分析条件

1.3.1 色谱条件 DB-5MS，0.25mm×30m×0.25!m色谱柱，载气为氦气，流速为1.0mL/min，进样量进样量2.0!L，分流比20∶1。

1.3.2 质谱条件 EI电子能量70eV；质量扫描范围29～450amu；溶剂延迟时间 2.5min；四极杆温度150℃；离子源温度230℃。

1.3.3 升温程序 起始柱温40℃（保持2min），以3℃/min的速率升至 80℃（保持 5min），再以10℃/min的升温速率升至200℃（保持2min），再以25℃/min升至280℃（保持2min）。

2 结果与讨论

分析结果主要根据Nist05谱库检索结果、标准品对照、Kovats保留指数（Retention Index）［18］共同确定，其中Kovats［18］保留指数计算公式如下：

RI=100n+100（t-tn）/（tn+1-tn）

其中：RI-保留指数；tn+1-碳数为n+1的正构烷烃气相保留时间；tn-碳数为n的正构烷烃气相保留时间；t-未知物的气相保留时间（tn＜t＜tn+1）。

分别以乙醚和二氯甲烷为溶剂，各自萃取三次，萃取时间分别为2、3、4h，相应的总离子流图和分析结果见图1和表1所示。

图1 SDE法结合GC/MS分析腐乳挥发性成分的总离子流色谱图注：从上到下萃取条件依次为乙醚2、3、4h，二氯甲烷2、3、4h。

表1 北京王致和腐乳用SDE法结合GC/MS鉴定出的挥发性成分

续表

续表

由表1可以看出，用两种溶剂萃取后，分别进行GC/MS分析，共鉴定出83种挥发性香成分，其中醇类8种、醛类11种、酮类9种、酸类1种、酯类24种、酚及酚醚类6种、吡嗪类7种、含氧杂环类5种、含氮杂环类3种、含硫类2种，其它的混合成分7种，含量较高的成分主要有亚油酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛、2，6-二甲基吡嗪、甲基吡嗪等。

酯类化合物是最多的成分，大多数小分子量酯都具有独特的气味，可推测其对腐乳的风味是有重要影响的。大分子量的酯虽然阈值高，香气弱，但含量高，它们对腐乳的总体风味也应具有显著的影响。

吡嗪和含硫成分对腐乳的风味也有重要的影响。吡嗪具有坚果味，特别是烷基吡嗪。检测到的3-甲硫基丙醛具有土豆、蔬菜、肉等香味，二甲基三硫醚具有肉香、洋葱、蔬菜样香气，且是首次在腐乳中检出。这二者虽然含量不高，但由于含硫香料阈值低，它们对产品的风味会有重要的贡献。

其它成分如醇、醛、酮等对产品的风味也会有贡献，特别是3-甲基丁醛、苯乙醛等。

以乙醚为溶剂，萃取2h时检测出15个峰，鉴定了14种成分，总相对百分含量为99%；3h时检测出13个峰，鉴定出 9种成分，总相对百分含量为85.33%；4h检测出16个峰，鉴定了12种成分，相对百分含量为86.1%。以二氯甲烷为溶剂，萃取2h检测出66个峰，鉴定了43种成分，总相对百分含量为95.46%；萃取3h检测出92个峰，鉴定了45种成分，总相对百分含量为82.33%；萃取4h时检测出102个峰，鉴定了67种成分，总相对百分含量为94.42%。可见，从检测化合物的个数上比较，时间越长检测出的化合物越多，所以较好的萃取条件是以二氯甲烷为萃取溶剂，300g腐乳加350mL水，加热萃取4h。

3 结论

用乙醚和二氯甲烷为溶剂，同时蒸馏萃取后，分别进行GC/MS分析，共鉴定出83种挥发性香成分，其中醇类8种、醛类11种、酮类9种、酸类1种、酯类24种、酚及酚醚类6种、吡嗪类7种、含氧杂环类5种、含氮杂环类3种、含硫类2种，其它的混合成分7种，含量较高的成分主要有亚油酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛、3-甲基丁醛、2，6-二甲基吡嗪、甲基吡嗪等。

同时蒸馏萃取较好的萃取条件是以二氯甲烷为萃取溶剂，300g腐乳加350mL水，加热萃取4h。但对于同时蒸馏的萃取时间有待进一步的研究。

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Study on volatile components in red fermented soybean（Glycine max）curds from Beijing

HUANG Ming-quan1，2，SUN Bao-guo2，CHEN Hai-tao2，LIU Yu-ping1，2，*，REN Na2
（1.School of Chemistry and Chemical Technology，Shaanxi University of Science&Technology，Xi’an 710021，China；2.School of Chemistry and Environmental Engineering，Beijing Technology and Business University，Beijing 100037，China）

Red fermented soybean（GIycine max）curds（FSC）from Beijing were extracted with a simultaneous steam distillation and extraction（SDE）apparatus and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS），while the conditions of variety of extraction solvent and extraction time were optimized.The results indicated that the better extraction conditions for 300g Sufu were CH2Cl2as solvent，extraction time 4h and water 350mL.Furthermore，a combined total of 83 compounds were identified，which were divided into 11 compound classes，including 8 alcohols，11 aldehydes，9 ketones，1 acid，24 esters，7 pyrazines，and so on.The major compounds were linoleic acid ethyl ester，ethyl hexadecanoate，benzeneacetaldehyde，3-methyl-butanal，2，6-dimethylpyrazine，methyl-pyrazine，and so forth.

SDE；GC-MS；Sufu；volatiles

TS214.2

A

1002-0306（2010）07-0150-05

腐乳又称豆腐乳［1］，是我国独创的调味品，素有东方乳酪之美称。它是一种经过微生物发酵的豆制品，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料混合制成的，北方称红酱豆腐，南方则多称为南乳。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”；“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。有关腐乳各方面的研究报道很多［2-7］，但对于腐乳挥发性香成分的研究报道较少［3-7］。Chung H Y［4-5］采用同时蒸馏-萃取法（SDE）和结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术分析鉴定3种白腐乳（2种香港产，1种台湾产）、3种品牌红腐乳（香港市场市售的）的挥发性风味成分，分别鉴定出八九十种挥发性成分。另外，Chung H Y［6］还采用超临界萃取仪结合GC/MS对三种白腐乳（2种四川产、1种香港产）进行研究，分别鉴定出70多种挥发性香成分。Chyong-Hsyuan Hwan等［7］对采用台湾工艺生产的2种腐乳挥发性成分进行了研究，并考察了在成熟后期添加乙醇对挥发性成分的影响，共鉴定出61种成分。本文主要采用SDE法，结合GC-MS对北京王致和品牌的大块红腐乳的挥发性香成分进行分析研究。

2009-08-24 *通讯联系人

黄明泉（1977-），男，博士研究生，讲师，主要从事香料研究和教学工作。

北京市教委面上项目（KM200910011003）。