大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响

张平安，赵秋艳，宋莲军，李争艳

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002）

大豆浸泡工艺条件对豆腐品质的影响

张平安，赵秋艳，宋莲军*，李争艳

（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002）

以寻求制作豆腐的最佳工艺为目的，以浸泡时间（h）、浸泡温度（℃）、料水比为影响因素，以凝胶强度、失水率、感官为考察指标，进行单因素实验和正交实验。研究结果表明，在浸泡温度为22℃，时间为12h，料水比为1∶12时，豆腐凝胶强度最大，失水率小，色泽洁白，光滑细腻，有弹性，品质最好。

豆腐品质，浸泡时间，浸泡温度，凝胶强度，失水率

豆腐起源于我国，是一种家喻户晓的日常副产品，在我国人们日常膳食中占有十分重要的地位。豆腐中的低聚糖具有使肠内双歧杆菌增殖的功能，卵磷脂具有健脑等作用。大豆油脂80%由不饱和脂肪酸组成，并且含有一种对心血管十分有益的ω-3脂肪酸——亚麻酸［1-2］。除此之外，豆腐还不含胆固醇，含有功能肽、异黄酮、卵磷脂、低聚糖、皂甙、VB、VE等保健益寿成分，更有美味、价廉的优势［3-5］。不同浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化，从而影响产品质量。影响大豆吸水的因素很多，如浸泡用水的水质、水温、浸泡方法、浸泡时间、大豆的粒度、品种以及浸泡时压力等。同时，不同料水比也会影响固形物含量及蛋白质含量，最终影响豆腐品质。本文研究了不同浸泡时间和浸泡温度以及料水比对豆腐品质的影响［6］。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大豆 科新三号；凝固剂 葡萄糖酸内酯（GDL）；千一浓缩型豆制品专用消泡剂 江苏省常州市武进区奔牛消泡剂加工厂。

DHG-9143-Ⅲ电热恒温鼓风干燥箱 温控95～105℃，上海新苗医疗器械制造有限公司；JA6102电子分析天平 上海精天电子仪器有限公司；HH-4型恒温水浴锅 金坛市科兴仪器厂；GY-B型果实硬度计 四平市兴科仪器仪表厂；DM-Z100AⅢ自分渣磨浆机 沧州市铁狮磨浆机械有限公司；托盘天平500g砝码。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程［7-8］大豆→拣选→洗涤→浸泡→打浆（按不同配比）→滤浆→煮浆（1‰消泡剂）→点脑→蹲脑→破脑→上脑→成型→成品

1.2.2 评价指标

1.2.2.1 豆腐失水率的测定［9］在同一块豆腐中，用利刃按十字将其均匀分开，分别准确称重（重量为G），用纱布包裹，放在20°倾角的斜面上，上面放置500g重的砝码，压5min后，再精确称重（重量为g）。用下式求其失水率，并求其平均值。

其中：X-失水率（%）；G-失水前重（g）；g-失水后重（g）。

1.2.2.2 凝胶强度的测定［10］在天平右端放置凝固好的豆腐，天平左端放置空烧杯，用砝码调节平衡，将面积为1cm2的铁棒平面与豆腐平面接触，以40～50滴/s的速度向空烧杯中滴加蒸馏水，使天平失去平衡，豆腐向上顶起而破裂，此时水的重量即为豆腐的凝胶强度（g/cm2）。

1.2.2.3 感官评定［11］采用多项特性评析法：对每个样品通过其色泽、质构、弹性的鉴评进行综合评价，采用五分制评分法，并且规定样品的色泽、质构、弹性的权数分别为0.3、0.4、0.4。评定指标及标度见表1。

表1 感官指标及其评分值

1.2.2.4 综合评分法 设计满分为45分，以凝胶强度及失水率两项指标为主要标准（各为18分），兼顾感官指标（9分）。

1.2.3 正交实验 在单因素实验基础上，选取温度、时间和料水比三个因素进行正交实验，每个因素3个水平，其具体内容如表2所示。

表2 L9（43）正交实验设计

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 最佳浸泡时间的确定 浸泡温度为20℃，料水比为1∶15，浸泡时间分别为6、8、10、12、14h时测定豆腐的感官指标值，如表3所示。

表3 不同浸泡时间下豆腐的感官评分值

凝胶强度及失水率如图1所示。

图1 凝胶强度及失水率随浸泡时间的变化

由表2、图1可知，在6～12h之内凝胶强度随着浸泡时间增加而呈上升趋势，12h后又开始下降，这是因为随着浸泡时间的延长，越来越多的蛋白质在蛋白酶作用下被水解，不利于豆腐凝胶网络的形成，因此凝胶强度降低。失水率虽无明显规律，但在12h是最小的，感官评分也最高。因此，12h时豆腐品质最好。

2.1.2 最佳浸泡温度的确定 浸泡时间为12h，料水比为1∶15，浸泡温度分别为10、15、20、25、30℃时测定豆腐的感官指标值，如表4所示。

表4 不同浸泡温度下豆腐的感官评分值

凝胶强度及失水率如图2所示。

图2 凝胶强度及失水率随温度的变化

由表3、图2可知，在20℃下浸泡，豆腐的凝胶强度和持水率最好。这是因为在较低温度下，酶的活性很低，大豆组织吸水速度慢，并且豆浆的固形物含量低，所以豆腐的品质也将下降。随着浸泡温度的升高，吸水率增加，达到最大吸水率的时间缩短。在较高温度下浸泡，大豆组织吸水率速度快，但不均匀，蛋白酶的活性比较高，将部分蛋白质分解成多肽，从而使豆腐的凝胶强度降低［12］。

2.1.3 最佳料水比的确定 浸泡时间为12h，浸泡温度为20℃，料水比分别为1∶5、1∶10、1∶15、1∶20、1∶25时测定豆腐的感官指标值，如表5所示。

表5 不同料水比下豆腐的感官评分值

凝胶强度及失水率如图3所示。

图3 凝胶强度及失水率随料水比的变化

由图3可知，在不同的料水比下，豆腐的凝胶强度变化不大，并不像一般观点认为的，豆浆浓度越高，凝胶强度越大。分析其原因可能是实验中凝固剂浓度保持恒定所致。因为豆浆浓度较高时，所用凝固剂浓度可能不足以使所有蛋白凝固［12］，此推断现已被刘志胜等人实验证实。而失水率随着豆浆浓度的降低总体上呈现上升趋势。这是因为蛋白质的分子量影响蛋白热凝胶的强度，当蛋白分子量低于23000时，不利于豆腐凝胶网络的形成，因此失水率增加。但总的来说，料水比为1∶15时的豆腐品质较好。

2.2 正交实验结果

在单因素实验基础上，分别选取温度、时间和料水比三个因素进行正交实验，以凝胶强度、失水率、感官为实验指标，实验结果见表6。

由表6中R值可见，各因素对豆腐品质的影响程度为B＞A＞C，浸泡温度对豆腐品质影响最大。由综合评分可知，制作豆腐的最优组合为A2B3C1，虽然A2B3C1的综合评分最高，但感官评分较差，综合考虑不如A2B3C1组合，即浸泡时间为12h，浸泡温度为22℃，料水比为1∶12时豆腐品质较好。

表6 正交实验结果

3 结果与讨论

3.1 制作豆腐的最佳工艺条件为：浸泡时间为12h，浸泡温度为22℃，料水比1∶12。此时的豆腐凝胶强度最大，失水率较小，质构细腻，颜色较白，且富有弹性。

3.2 豆腐是豆浆凝固的产物，豆浆凝固的实质是大豆蛋白相互结合，形成三维网络结构，将水和脂肪等成分包容在一起。豆腐凝胶强度和保水性不但反映了豆浆凝胶网络的结构状态，而且决定了豆腐产品的加工品质及得率。所以，凝胶强度和失水率是豆腐品质的两个重要指标，本论文将此作为重要的考察指标，既有理论意义，又有应用价值。另外还有一个二级指标：感官指标。在讨论每一个因素时，都以两个主要指标为主，以二级指标为辅，综合考虑求出结论。

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［12］刘志胜.豆腐凝胶研究［D］.中国农业大学博士学位论文，1999.

Effect of soaking processing conditions on quality of tofu

ZHANG Ping-an，ZHAO Qiu-yan，SONG Lian-jun*，LI Zheng-yan
（College of Food Science and Technology，Henan Agriculture University，Zhengzhou 450002，China）

The effects of soaking time（h），temperature（℃）and ratio of soybean and water on tofu quality were studied.The result indicated that when the soaked temperature was 22℃，the time was 12h，ratio of soybean to water was 1∶12，the gelatin intensity of the bean curd was biggest，the dehydration rate was smallest.And then it looked smooth，exquisite and elasticity，the quality was best.

tofu quality；soaking time；soaking temperature；gelatin strength；dehydration rate

TS214.2

A

1002-0306（2010）07-0275-03

2009-03-10 *通讯联系人

张平安（1974-），男，硕士，讲师，研究方向：食品化学。