烹饪营养课程教学改革之思考

眭红卫

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056）

烹饪营养课程教学改革之思考

眭红卫

（武汉商业服务学院，湖北 武汉 430056）

《烹饪营养》作为烹饪工艺与营养专业的核心主干课程，其传统教学过程已不能满足人才培养目标的需要。本文提出了对《烹饪营养》课程教学内容、教学方式、考核手段等方面进行改革的思路与方法；并寄望通过对教学内容的优化更新和灵活多样教学方法和考核手段的应用，逐步形成适应人才培养目标要求的、特色鲜明的《烹饪营养》课程教学与评价体系，使该课程的整体教学水平上升到一个新的高度。

烹饪营养；教学改革；教学内容；教学方式；考核手段

《烹饪营养》是烹饪工艺与营养专业学生十分重要的课程,不仅关系到多门后续课程的学习,而且对于培养高素质烹饪人才具有举足轻重的作用。然而，传统的《烹饪营养》课程教学无论从教学内容、教学方法手段还是从考核手段上已不能满足新时代人才培养目标的需要，急需进行改革。

一、烹饪营养课程改革的必要性

传统的《烹饪营养》课程教学呈现出以下不尽如人意的现象：

（一）教学内容已不能满足新形势下高素质应用型烹饪人才培养的需要。首先，教学内容的选取和编排带有明显的学科教育痕迹，重知识的传授，轻实践能力的培养；而且教学内容繁杂，面面俱到，无主线贯穿，前后内容存在重复现象。其次，教学内容与烹饪专业之间的渗透融合不够，不能很好地突出营养知识在烹饪实践中的应用性和对烹饪实践的指导性。另外，近年来食品营养科学和烹饪科学的发展呈现出新的发展趋势，出现了许多新的成果，而现行《烹饪营养》教学内容已明显滞后于当前食品营养科学和烹饪科学的发展。因此，教学内容的改革已刻不容缓。

（二）教学方法和教学手段简单单一，缺乏灵活性与创新性。现行的《烹饪营养》课程教学基本采用传统的“讲解-接受”课堂灌输式教学模式，不利于发挥学生学习的主动性与创造性，不利于对学生分析、应用、创新能力的培养。目前，新的教学方法和教学手段很多，如何科学地选择适应本课程不同教学内容所需要的教学方法和教学手段，让学生真正掌握教学内容和具备实践创新能力是亟待解决的问题。

（三）考核手段单一。现行的《烹饪营养》课程考核采用传统的闭卷笔试的考核方式，着重考查的是学生对知识的识记能力，往往忽视了对知识的应用与实践能力的考查，学生通过死记硬背即可获得较好成绩。传统单一的考核手段既不能客观真实地反映学生的综合能力，也容易误导学生只注重课本知识的学习，不利于引导学生联系实际进行主动地探究式学习。

上述现象的存在，严重影响了《烹饪营养》课程的教学效果，阻碍了人才培养目标的实现，因此，改革是迫切的和必要的。

二、烹饪营养课程改革的思路与方法

（一）优化更新教学内容，突出应用性与实践性

教学内容是课程的核心，教学内容是否合理和先进直接关系到教学效果和教学目标能否实现。通过对教学内容进行整合与优化，使教学内容与烹饪实践紧密结合，并能反映营养与烹饪科学的最新发展，突出其实践性、应用性和创新性，有利于更好地完成课程教学目标。

为了实现营养知识与烹饪实践的充分渗透融合，在分析厨房生产者工作过程中典型工作任务的基础上，形成以下四个内容模块，每一模块都对应于烹饪实践中的一个典型工作任务和明确的能力要求：

内容模块 典型工作任务 能力要求人体营养需求 客情分析 能准确分析顾客营养需求烹饪原料营养 原料选配 能合理选配原料烹饪过程营养 菜品制作 能运用营养知识指导制作过程平衡膳食与营养配餐 营养配餐 能进行营养配餐

教学内容模块与烹饪实践中的工作任务及其能力要求一一对应，这样在课程教学过程中，教学目的将十分明确，教学重点将非常突出，可紧紧围绕对烹饪人才的能力要求进行教学，强调“学以致用”，引导学生将营养知识应用于烹饪实践和学会用营养知识指导烹饪实践，培养高素质应用型烹饪人才。

在四个教学内容模块的框架基础上，对现行《烹饪营养》教学内容进行有机整合，使各部分教学内容既相对独立又相互联系。将传统《烹饪营养》教学内容中“不同生理条件人群营养”和“营养与慢性疾病”等内容有机整合到四个模块中，不再作为独立教学内容。如在“人体营养需求”模块中“营养素膳食供给量”部分增加特殊人群需要的内容；在“能量”部分融入“营养与肥胖”教学内容；在“碳水化合物”部分融入“糖尿病膳食控制”内容；在脂类部分融入“高脂血症、动脉粥样硬化的营养防治”等内容；在“原料合理应用”和“烹饪过程营养”部分融入“预防恶性肿瘤”内容等等。这样的整合与编排，既可避免前后内容的重复，又能将营养知识与实际生活结合起来，突出本课程注重“应用和实践技能”的特点。

在整合教学内容的同时，将营养与烹饪科学的最新发展成果加入到新的教学内容中。如在“蔬菜营养价值”部分增加“植物化学物”内容；在“平衡膳食”部分增加应用平衡膳食宝塔配餐的内容；将“抗氧化剂”“、自由基”等全球营养研究的热点纳入教学内容中，使学生建立最新的膳食营养理念，跟上时代的发展。

（二）改变传统教学方式，灵活运用多种教学方法和手段

传统的“讲解-接受”课堂灌输式教学模式以传授知识为主要目的，导致教师和学生之间形成传授与被传授的教学关系，学生成了被动接受者；忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展。因此，应将讲授与引导相结合，尝试应用灵活多变的教学方法，变灌输为启发、变督促为引导。如采用提问式、讨论式、辩论式等互动教学方法和案例教学、情景教学任务教学等手段，吸引学生的兴趣，激发学生的学习积极性与主动性，引导学生应用所学知识来提出问题、分析问题、解决问题，培养学生的实践能力和创新思维，取得较好的教学效果。

（三）改革课程考核手段，促进教学质量提高

课程考核是教学过程的重要环节，是教学质量和教学效果的重要反馈手段，也是促进学生学习的重要措施。在以素质教育和培养学生能力为主旨的现代教育思想指导下，建立一种既能考查学生对基础知识的识记能力，又能考查其对知识的实践应用能力，全面合理的课程考核体系极为重要。可以尝试将传统闭卷考试与开卷考试、口试、调查报告、膳食设计、小论文等多种考核手段相结合，以此考查学生的综合能力。

此外，还可改革考核成绩的评定方式，将传统考核方式注重的结果考核调整为过程考核与结果考核相结合，将期末考试决定课程成绩的权重由原来的70%调整为50%，平时成绩的权重增加到50%。因此，在平时的教学过程中，可以多种形式进行阶段性考核，考核结果记入学生平时成绩；把学生的课堂学习表现也反映在平时成绩中。这样的改革既能全面地反映学生学习水平与能力，综合评价教学效果与质量，又有利于激励学生在平时学习过程中多思考、多实践，从而避免机械化的学习。

通过对《烹饪营养》课程教学的改革，逐步形成适应人才培养目标要求的、特色鲜明的课程教学与评价体系，形成“理论与实践并蓄、知识与能力并重”的课程特色，使《烹饪营养》课程的整体教学水平上升到一个新的高度。

[1]綦翠华汤卫东王蓉等．《烹饪营养学》考试改革的几点尝试[J]．扬州大学烹饪学报．2007(1)：52-54

[2]陈明之． 结合实际进行烹饪营养学课程的教学优化[J]．现代商贸工业．2008-5：246-247

[3]邓红．《营养配膳与制作》课程教学改革的探索与实践[J]．四川烹饪高等专科学校学报．2010-1：43-45

责任编校：徐 晓

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1009-2277（2010）06-0078-02

2010-09-21

眭红卫，女，武汉商业服务学院食品工程系教师。