L-阿拉伯糖在戚风蛋糕中的应用

白福玉 丁继程 张照伟

（济南圣泉唐和唐生物科技有限公司，章丘250204）

L-阿拉伯糖在戚风蛋糕中的应用

白福玉*丁继程 张照伟

（济南圣泉唐和唐生物科技有限公司，章丘250204）

研究了L-阿拉伯糖对戚风蛋糕感官指标的影响及其对血糖正常人群食用蛋糕后血糖变化的影响，结果发现，L-阿拉伯糖对戚风蛋糕的感官有一定的改善作用，对血糖正常人群餐后血糖的升高有较强的抑制作用。

L-阿拉伯糖；蛋糕；糖尿病；血糖

AbstractL-arabinose is a new functional sweetener. In this paper，the L-arabinose's effect on sensory index of chiffon cake and the influence on the blood sugar of the normoglgcemic people who served with the cake were studied.The results showed that the L-arabinose has some improvement on chiffon cake's sensoryand controlling postprandial blood sugar of the normoglgcemic people.

KeywordsL-arabinose；cake；diabets；blood sugar

蛋糕是烘焙食品的一个主要品种，也是焙烤食品中含蛋量最高的一种食品，由于其质地柔软、富有弹性、有浓郁的香味、组织细腻多孔、软似海绵、易消化，深受消费者的喜爱。戚风蛋糕属于海绵蛋糕的一种，是利用蛋白质的发泡和乳化特性来生产的食品，然而由于戚风蛋糕高糖、高能量的特点，长期食用或过量摄入会诱发糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症等疾病，对人体健康造成威胁。近年来，科学家和营养学家通过大量研究发现，L-阿拉伯糖能选择性地抑制小肠中消化蔗糖的蔗糖酶的活性，从而抑制蔗糖的吸收，因此L-阿拉伯糖在减肥、控制糖尿病等方面已经有了广泛的应用。2008年我国卫生部第12号公告批准L-阿拉伯糖为新资源食品，使用范围为“各类食品，但不包括婴幼儿食品”。但目前L-阿拉伯糖在食品中的应用情况还未见报道。鉴于此，本文研究了L-阿拉伯糖对戚风蛋糕加工过程中感官指标的影响及其对因食用戚风蛋糕导致的餐后血糖迅速升高的影响，以期为L-阿拉伯糖在食品中的应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸡蛋、面粉、白砂糖、食盐、色拉油、泡打粉、塔塔粉等均为市售，L-阿拉伯糖由济南圣泉唐和唐生物科技有限公司提供。

1.2 试验方法

1.2.1 基本配方

蛋黄部分：蛋黄250 g、低筋面粉500 g、水325 g、泡打粉10 g、白砂糖350 g、色拉油250 g、精盐5 g；

蛋白部分：蛋白500 g、白砂糖300 g、塔塔粉5 g。

1.2.2 戚风蛋糕加工工艺

蛋黄部分搅打→蛋白部分搅打→混合后搅匀→装模→焙烤→冷却→成品

1.2.3 戚风蛋糕的感官评定

选取10名专业人员按表1所列项目对蛋糕进行感官评定，每项20分，总分100分。

表1 蛋糕感官评价表

1.2.4 实验人群血糖的测定

选取20名血糖正常人群，分别食用100 g蛋糕，要求5 min内食用完毕，并分别在食用前、食用0.5 h后、食用2 h后用血糖仪测量血糖。

1.3 试验设计

按白砂糖的质量计，分别添加0%、5%的L-阿拉伯糖加工成戚风蛋糕。

2 实验结果

2.1 L-阿拉伯糖对蛋糕加工过程中感官指标的影响

通过对添加L-阿拉伯糖的蛋糕的感官评定发现，L-阿拉伯糖对蛋糕加工过程中的质构、风味影响不大，但却能加速蛋糕的发色过程，使其颜色略深于不添加阿拉伯糖的蛋糕，并最终产生诱人的色泽，从而增加了蛋糕的感官价值。

2.2 L-阿拉伯糖对血糖正常人群食用蛋糕后血糖

变化的影响

血糖正常人群食品蛋糕后血糖测量结果见图1。

从上图1可以看出，血糖正常人群食用不添加L-阿拉伯糖的蛋糕后，其血糖水平迅速升高，在0.5 h后，随自身胰岛素功能的发挥，其血糖水平又迅速下降，并逐步恢复到正常水平；血糖正常人群食用添加L-阿拉伯糖的蛋糕后，其血糖水平升高速度较慢，在0.5 h后随自身胰岛素功能的发挥及糖的吸收，其血糖水平呈现小幅度升高趋势。另外从图1中也可以看出，L-阿拉伯糖对血糖正常人群食用蛋糕后血糖水平的变化有一定的抑制作用。因此L-阿拉伯糖应用在蛋糕中有利于预防因食用高糖、高能量的蛋糕导致的血糖升高。

3 结论

L-阿拉伯糖对蛋糕加工过程中的感官价值的体现有促进作用，有利于其加工过程中色泽的快速形成；L-阿拉伯糖对正常人群食用蛋糕后血糖的快速升高有抑制作用，适合于正常人群预防“三高一超”及其并发症的发生；L-阿拉伯糖作为一种功能性健康食品，将越来越广泛的应用于食品加工领域，促进传统高糖、高能量食品的健康、持续、快速发展。

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Application of L-Arabinose in processing chiffon cake

BAI Fu-yu*DING Ji-chengZHANG Zhao-wei
（JinanShengquanTanghetangBioscienceCo.，Ltd，Zhangqiu250204，China）

*白福玉，男，1982年出生，2008年毕业于华南农业大学食品科学专业。

2010-02-23