旅游业与餐饮业互动机制研究——以安徽省为例

张 涛,刁宗广

(合肥学院旅游系,安徽合肥 230601)

旅游业与餐饮业互动机制研究
——以安徽省为例

张 涛,刁宗广

(合肥学院旅游系,安徽合肥 230601)

旅游业和餐饮业的良性互动有助于旅游目的地经济发展和旅游者旅游体验质量提升。在分析旅游业和餐饮业关系的基础上,指出旅游业与餐饮业的良性互动机制是饮食文化旅游和旅游餐饮业在完善的支持系统和监控系统环境下的持续健康发展,进而对安徽省旅游业与餐饮业的良性互动提出建议。

旅游业;餐饮业;良性互动;机制;安徽

1 旅游业与餐饮业的关系

旅游业是以旅游资源为基础,以旅游设施为条件,向旅游者提供以旅游服务为主的旅游产品的综合性产业[1](P55)。餐饮业是指在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制,并出售给顾客主要供现场消费的服务活动的产业[2]。旅游业与餐饮业关系密切、相互影响。

1.1 旅游业影响餐饮业发展

旅游业涉及的餐饮业态可划分为两大类:一类有赖于旅游者的存在而生存,包括旅游饭店的餐厅、旅游定点餐馆、旅游景区内及周边的餐馆和小吃摊、旅游交通站点附近的餐馆等;另一类的主要服务对象是当地居民,但也可为旅游者提供餐饮服务,包括各类正餐馆、快餐馆、小吃店、咖啡馆、茶馆、酒吧等。随着散客数量的增长,第二类餐饮业态对于旅游业的重要性日益提升。我们可以将为旅游者提供服务的餐饮业称为旅游餐饮业,它是旅游业和餐饮业的交叉业态。

显然,外来旅游者的数量、结构、消费能力、增长速度影响着当地餐饮业的客源数量、业态结构、经营收入和发展速度。

1.2 餐饮业是旅游业发展的重要基础

1.2.1 餐饮消费是旅游活动的必要组成部分

旅游者在旅游中,需要进行餐饮活动,这是由人的生理需要所决定的。旅游餐饮业的产品也因此被旅游经济理论界纳入基本旅游产品的范畴。

1.2.2 餐饮消费满意度影响旅游者的旅游体验质量

旅游体验质量的测量标准是“愉悦度或满意度”[3](P239),影响因素众多。由于餐饮消费是旅游体验的基本环节之一,其满意度必然影响旅游者的旅游体验质量。

1.2.3 餐饮业是饮食文化旅游资源的重要载体

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和[4](P2)。旅游的实质是跨越地域空间的对自然和文化的生命体验,而不同地区的饮食文化反映了当地的自然环境和历史文化,因此可以成为吸引旅游者前往的旅游资源。尽管饮食文化并非只体现在餐饮业中,但餐饮业的确蕴含着丰富的饮食文化。

2 旅游业与餐饮业良性互动机制

旅游业和餐饮业的良性互动有助于旅游目的地经济发展和旅游者旅游体验质量提升。根据对旅游业和餐饮业关系的分析,课题组构建了旅游业和餐饮业良性互动机制,即饮食文化旅游和旅游餐饮业在完善的支持系统和监控系统环境下持续健康发展,如图1所示。

图1 旅游业与餐饮业良性互动机制

2.1 旅游业与餐饮业良性互动的二维路径

2.1.1 饮食文化旅游

饮食文化旅游是以饮食文化为体验内容的专项旅游活动。它拓展了旅游活动的类型,为旅游业提供了新的经济增长点,同时,也为餐饮业创造了新的客源市场。

饮食文化旅游发展的关键是开发富有吸引力的饮食文化旅游产品。旅行社和旅游目的地主管部门应充分发掘当地的饮食文化旅游资源,根据旅游客源市场需求开发产品。在内容设计上,可以融品尝地方美食、了解地方饮食文化历史和健康饮食知识、参观美食制作流程、动手学习烹调技艺、拍摄纪念影像、购买特色馈赠食品等活动于一体,打造多角度、多层次、多感官体验的纯饮食文化旅游产品,也可以开发以体验饮食文化为主,附带景点观光和娱乐的综合性饮食文化旅游产品;在日程安排上,可以设计一日游、两日游及多日游;在空间分布上,可以开发单一地区的产品,也可以开发跨地区的产品。

2.1.2 旅游餐饮业

如果旅游餐饮业的规模和结构合理,经营规范,地方特色鲜明,适应旅游客源市场对于餐饮产品的需求,则会提升各类旅游者(包括饮食文化旅游者和其他旅游者)的旅游满意度,优化该旅游目的地的口碑效应,旅游客源市场进一步扩大,旅游业和餐饮业均能从中受益。

饮食文化旅游和旅游餐饮业的持续健康发展是实现旅游业与餐饮业良性互动的主要途径,旅行社和旅游餐饮业经营者应关注旅游者的消费满意度,根据反馈意见及时调整饮食文化旅游产品和餐饮产品。

2.2 旅游业与餐饮业良性互动的两种系统环境

2.2.1 支持系统

无论是饮食文化旅游,还是旅游餐饮业,其持续健康发展,都离不开人才、资金和政策的支持。因此,旅游目的地应注重旅游和餐饮专业人才的教育、培训和管理;旅游业和餐饮业主管部门应会同金融部门保证旅行社和餐饮企业融资渠道的畅通,财政部门可安排饮食文化旅游和旅游餐饮业发展专项扶持基金;旅游主管部门应组织相关专家编制饮食文化旅游发展规划,从宏观上指导饮食文化旅游的发展,相关管理部门还可制定投资补助政策、税收优惠政策、土地优惠政策和品牌奖励政策扶持饮食文化旅游和旅游餐饮业发展。

2.2.2 监控系统

为了促进旅游业和餐饮业的良性互动,相关管理部门应做好对旅行社和旅游餐饮业的产品质量监督、价格监管和旅游者投诉处理工作,建立统计指标体系和统计制度,测评饮食文化旅游和旅游餐饮业的发展效益,评价人才、资金、政策等对于旅游业和餐饮业良性互动支持的有效性,并根据测评结果,制定调控政策,如:通过企业设立审批政策调控相关企业的数量和结构,发布行业经营报告引导企业行为,制定优惠政策引导企业发展方向,等等。此外,还应建立管理部门相关工作绩效考核制度,以确保管理部门的监控效果。

3 安徽省旅游业与餐饮业良性互动建议

安徽省正在奋力崛起,努力实现跨越式发展,同时,安徽也正在由旅游大省向旅游强省迈进,努力建成全国著名的旅游目的地,因此,促进旅游业与餐饮业的良性互动具有现实助推意义。安徽省应完善支持系统和监控系统,推动饮食文化旅游和旅游餐饮业持续健康发展。

3.1 安徽省饮食文化旅游发展建议

3.1.1 饮食文化旅游发展规划

饮食文化旅游资源在安徽省旅游业发展中尚未得到应有的重视、开发和利用。课题组建议安徽省旅游局组织相关专家编制《安徽省饮食文化旅游发展专项规划》,对安徽省17个地级市的饮食文化旅游资源进行全面、深入地调查与评价,包括黄山的徽菜文化、芜湖的河鲜文化、池州的素食文化、淮南的豆腐文化、亳州的药膳和酒文化、黄山和六安的茶文化,等等,分析省内外饮食文化旅游客源市场,规划安徽省饮食文化旅游产品开发和市场开拓总体方案。

3.1.2 饮食文化旅游产品开发

目前,安徽省旅行社大多认为饮食文化旅游缺乏市场,于是仍遵循传统做法,将饮食仅作为“行、住、食、游、购、娱”六要素之一设计在旅游线路中,不提供相关的专项旅游产品。而事实上,课题组在调研中发现,国内已有一些旅游目的地的旅行社开发了美食旅游线路产品,而且,2009年秋季,安徽旅游广播也成功地组织过“美食自驾之旅”——游苏州同里古镇、品阳澄湖大闸蟹二日游,饮食文化旅游市场潜力巨大。因此,安徽省旅行社应转变观念,认真研究安徽省饮食文化旅游资源和省内外旅游客源市场,开发富有吸引力的饮食文化旅游产品。

3.1.3 饮食文化旅游市场开拓

虽然安徽人民广播电台和合肥电视台有《馋嘴阿强》节目,安徽市场报、合肥晚报等平面媒体设有美食专版,网络媒体也已有安徽美食旅游网,但大多停留在纯粹介绍安徽各地美食和餐饮企业的层面上,缺乏旅游角度的切入。各地旅游主管部门、旅行社、餐饮企业应和省内外各类媒体联合开发饮食文化旅游专题节目和栏目。

虽然合肥、芜湖、安庆、绩溪、旌德等地都已举办数届美食节或美食旅游节,但从总体上看,美食与旅游的融合度尚需进一步提升,文化内涵也需要进一步挖掘,有待于从“美食”向“饮食文化”迈进。此外,安徽省旅游局应组织相关企业在国内外旅游博览会上推介安徽饮食文化旅游。

3.2 安徽省旅游餐饮业发展建议

3.2.1 旅游餐饮业结构合理化

安徽省餐饮企业应更加主动、深度地融入旅游业,成为旅游定点餐馆或旅游星级餐馆,和旅行社联合开发饮食文化旅游项目,借助旅游市场拓展餐饮客源市场,并根据旅游餐饮客源市场需求,及时调整产品结构,在跨地域连锁经营时注意地区选择。相关管理部门应提供信息引导,促进旅游餐饮业产品结构和地区结构适应旅游客源市场。

3.2.2 旅游餐饮业经营规范化

安徽省旅游局于2006年提出并制订了旅游餐馆星级的划分与评定标准,在社会餐馆业中导入星级评价体系,有力地推动了安徽省旅游餐饮业的规范化经营。但是,从整体上看,安徽省旅游餐饮业经营还需要进一步规范,部分餐馆服务意识、服务态度差,甚至缺乏基本的礼节礼貌;欺客宰客行为依然存在;一些餐馆和小吃摊卫生状况不佳,餐饮食品质量安全缺乏保障。工商、卫生、质监、旅游等部门要加大监管力度。

3.2.3 旅游餐饮业产品特色化

目前,安徽省外来餐饮品牌众多,旅游餐饮业应进一步突出地方特色。因为,旅游餐饮业的服务对象是旅游者,而旅游者感兴趣的是不同于自己惯常环境的东西,只有具有地方特色的饮食文化才具有吸引力。主管部门应推动各式地方特色菜品的挖掘、整理、继承和创新,制定政策引导投资者投资、经营地方特色餐饮,并推动各地特色餐饮品牌发展壮大。

[1]刁宗广.旅游学概论[M].合肥:安徽大学出版社,2009.

[2]中华人民共和国国家统计局.国民经济行业分类[EB/ OL].http://www.stats.gov.cn/tjbz/hyflbz/P020060711 386019840302.pdf.

[3]谢彦君.旅游体验研究:一种现象学的视角[M].天津:南开大学出版社,2005.

[4]赵荣光.中国饮食文化概论[M].北京:高等教育出版社,2003.

A Study on the Mechanism of the Beneficial Interaction between the Tourist Industry and the Catering Industry——Taking Anhui Province as an Example

ZHAN G Tao,DIAO Zong-guang
(Department ofTourism,Hef ei University,Hef ei230601,China)

The beneficial interaction between the tourist industry and the catering industry is helpful to the development of tourist destination economy and the improvement of tourist experience quality.Based on the analysis of the relationship between the two industries,this paper puts forward the mechanism of the beneficial interaction between the tourist industry and the catering industry,which is that the food culture tourism and the tourist catering industry develop sustainably and healthily in the environment of perfect support system and monitoring system,and then offers the suggestion for the beneficial interaction between the tourist industry and the catering industry in Anhui province.

tourist industry;catering industry;beneficial interaction;mechanism;Anhui

F592

A

1009-9735(2010)02-0114-03

2010-01-20

安徽省哲学社会科学规划课题(AHSK07-08D63)。

张涛(1978-),男,安徽霍山人,合肥学院旅游系讲师,研究方向:旅游经济;刁宗广(1962-),男,安徽肥西人,合肥学院旅游系副教授,研究方向:旅游管理。