独具风味的温州菜——瓯菜

甘 肃 孔凡真/文

独具风味的温州菜
——瓯菜

甘 肃 孔凡真/文

瓯菜，指的是温州菜系。为了提高温州菜的知名度，20世纪70年代，经过许多餐饮专家共同研究，把温州菜改名为“瓯菜”，作为代表历史悠久的温州菜系的代称。紧接着，有著名厨师金次凡主编的《瓯菜》一书出版，使瓯菜在全国逐步叫响。经过40多年的努力，瓯菜在全国菜系中已经有了较大的声誉。

瓯菜不仅是饮食民俗，也是一种民间文化迹象。它反映的是3 000多年来温州菜的创造、变异、发展的历史，是温州人民，特别是历代餐饮厨师们的不断创新和辛勤劳动的真实记录。正是由于他们积极利用本地丰富的自然资源，在民间饮食文化的基础上制造出许多美味佳肴，自成一体、独具风味，如今才终于形成瓯菜体系。因此，认为瓯菜是建国后才产生的看法，是认识上的一个误区。我们要从源头上来看她的历史，这样瓯菜的来龙去脉就有迹可寻了。

饮食文化传统深厚

3 000多年前的温州住着百越族中的一支——瓯越人。《逸周书·王会解》载：“越沤（瓯），翦发文身。”“瓯人蝉蛇，蝉蛇顺食之美（上等珍品）。”“且瓯文唇（蛤属）。”还处于氏族社会阶段的瓯越人剪短发，身刺花纹，并且创造了吃蛇蛤为生的饮食风俗。到了汉代，农业生产有了发展，饮食有所改变。《史记·货殖列传》载：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，果嬴（螺）蛤，不待贾而足。”当时人们不仅会制作以鱼类为原料的鱼羹，而且还以“果嬴蛤”作为佐餐食品。

到魏晋时期，温州一带多海产。南朝永嘉太守谢灵运有《游赤石·进帆海》诗：“扬帆采石华（龟脚），挂席拾海月（窗贝）。”据史载那时还有香螺、文蛤、鳖鱼、鲫鱼等水产品。晋人张华在《博物志》中说“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍味，不觉其腥。”

到了唐代，温州商业经济繁荣，城区有“百贾坊”，坊中有大小酒店、酒馆，并盛行用海鲜做菜。唐代诗人李颀（开元十三年进士），有诗写温州饮食云：“欲饭蟹鳌熟，下筋鲈鱼鲜。”另外，当时流行过两种菜，一叫“银羹”，由“潺鱼”（龙头鱼）做成；另一叫“玉脍虾”，由水母做成。

宋时，温州郡辟为通商口岸，市场繁荣，饮食业随之兴起。建炎四年至绍兴元年，宋王朝在温州设市舶务，负责管理国外商船来往和为中外商船进出支送酒食。为了接待国内外客商还设立驿馆，在城内有“待贤驿”、“来远驿”，在华盖山下有“容成驿”。温州郡城设有多处酒楼，著名的有海月楼、八仙楼，均为官开酒楼。还有“众乐园”，在郡城西部。该园纵横数里，中有大池塘，花木甚盛。每年二月开园，赏花宴饮，“尽春而罢”。当时南北饮食在温州大交流，菜肴更为丰盛。民间相传已有吃凤尾鱼（俗称“子鲚”）作菜肴的民俗。说的是宋代状元王十朋曾在江心孤屿读书，由于他勤奋好学，感动了东海龙王，特地送这种叫“子鲚”的鱼给他吃。

在温州，明清饮食仍传承宋俗，郡城多设酒楼。明有“挟海楼”（在康乐坊）、“八仙楼”（在东北隅）；清有“醉月楼”、“冰壶楼”。由于南北各类菜肴云集温州，饮食行业十分兴盛。据清光绪三十四年（1908年）《永嘉实业表》载：城内“有酒店173家，400余人，资本额共二万余元。”

民国时期，温州餐饮业已具有相当规模，而且菜肴档次也大大提高，著名酒楼有意大利（后改华大利）、醒春居、郑生记、福家园、松鹤楼等。当时各酒馆推出的菜肴甚多，如玉带海参、芙蓉蝤蛑（yóu móu，梭子蟹）、马铃薰鱼、炸银鱼排、捶鱼馄饨等具有地方风味的菜肴，颇负盛名。

新中国成立后，特别是改革开放以来，经过全市许多名厨师的努力，使瓯菜体系日臻完整，各种名肴竞相推出。20世纪90年代，全市筛选出瓯菜250道，上报国家，最后有46道瓯菜被选登《中国菜谱》。瓯菜和杭菜、宁菜、绍菜并列，成为浙江四大菜系之一。

经典瓯菜源于民间饮食习俗

温州日常的鱼类饮食习俗，常见的有4种：

熟食法：一般采用煮、蒸、炖、炒、煎等法，将鱼、虾等烧成各种菜肴，并常用鲜料配以腌腊食品同蒸或同炖，如用新鲜咸菜和黄鱼制成清炖黄鱼，汤汁乳白，鱼肉肥嫩，内含菜香，鲜爽可口；将鲫鱼用油煎，味鲜而香脆。

生食法：有生江蟹、生鱼、醉虾及生牡蛎等。如将活的江蟹洗净切碎，拌以糖、醋、姜、椒，然后生食；将活的河虾洗净后用酒、糖、姜末等浸上片刻，就可生食，俗称“醉虾”；还有牡蛎肉也生食，食时蘸少许酱、醋、姜末等等，其味均鲜美可口。

干腊法：如将鲜黄鱼剖开晒干，就是著名的“白鲞”，味鲜美可口；或将墨鱼（俗称“乌贼”）割去海螵蛸晒干，叫“螟干”；又如海蜒，一种小鱼，体长约半寸许，其细如毛，晒干成丝，色泽金黄，炒蛋、拌咸菜、泡汤均可，味道鲜美；再如将鲜淡菜加工晒干，就是有名的“贡干”，亦叫“淡菜干”。淡菜肉大而肥，食时去掉两边锁壳和毛，再加入萝卜、紫菜同煮，分外可口。这种干腊海鲜，不但可以久藏，并且别有风味。

腌食法：利用食盐或酒糟制作海货，用缸储存作为常年菜肴，如将整蟹浸腌数天，即可食用；或取肉和蟹黄，剁成肉酱，再加盐腌制，当天即可取出，拌米醋、白糖而食；如海蜇、海蜒、鱼等均可腌食；海螺经煮熟后用黄酒浸渍，鲜嫩可口，瓶装罐封，可以久藏。利用酒糟制作糟鱼，如糟带鱼、糟墨鱼、糟黄鱼、糟鳗筒等，其味醇香，松脆可口，不易变质。

风味小吃

多是由民间食品逐渐向风味小吃或菜肴转变而成。温州沿海渔区群众充分利用鲜美海味为原料，创制出鱼丸、鱼饼、鱼面等各种别有风味的小吃。

鱼丸：亦称“水丸”或“漂丸”，刮取黄鱼或鳗鱼的肉，用手捏成肉浆，加入调味、蛋清，搓成团丸，入汤汆煮，再置于冷水中存放备用。

鱼饼：刮取黄鱼、带鱼等少刺多肉的鱼肉剁成肉泥，加入料酒，拌入豆腐、菜泥、葱、姜等，和番薯粉揉成粉团，然后做成饼形，或上蒸笼，或下油锅炸至焦黄再入锅炖熟，可单独食用，也可以切成片块汆煮，或切丝加佐料翻炒。

鱼面：鱼类小吃中，尤以鱼面最受人们欢迎。先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉，剔刺去皮，稍蘸番薯粉或散粉用棒敲打成薄片，烤熟后或切成菱形、方片，加上调料装盘上席。