水滑代油巧烹调

湖 北 元 丽/文

水滑代油巧烹调

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以水代油烹饪法简称水滑法，把这种方法科学地运用于饮食烹调中，有助于降低菜肴制品的脂肪含量，减少一些营养素的损失，既符合色、香、味要求，又富于营养。我们通常在运用滑炒、熘、烩、爆、白烧等烹调方法制作菜肴时，习惯将原料加工成一定形状，用温油炸一下再制作，这种方法称为油滑法。如果将加工成一定形状的主要原料，辅加其他原料上浆后放入开水锅内汆一下，加工成半成品的方法，称为以水代油烹饪法（水滑法）。水滑法如何在烹调中运用呢？现将采用水滑法制作滑炒肉片的方法介绍如下。

把选择好的鲜嫩无骨的猪瘦肉切成片，放盆内加入少量盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀上浆；锅内加水烧开，把上浆的肉片均匀的撒入，待肉片熟嫩呈白色时，即用漏勺捞起放入冷水过凉并控净水分；然后将锅内放少量油，葱姜炝锅，加入冬笋、黄瓜片或鲜嫩的青菜炒几下，待熟时加盐和适量高汤，开后将水滑好的肉片倒入，放味精勾点芡出锅即可。其特点：色泽洁白，质地嫩滑，口味咸鲜，清淡不腻，而且夏秋均宜。

用水滑法烹调菜肴时，有几项基本要领必须掌握好。

一、蛋清浆的调制：将几种调料与鸡蛋清、水淀粉（湿粉团），必须搅匀溶为一体，再将加工成片（丝、丁等其他形状）的鲜嫩原料均匀地挂上一层糊浆，制浆时要注意不能太稀或太稠，如果太稀，水滑后不嫩滑，太稠不容易成熟。

二、火候的掌握：当锅内水开后移慢火，将挂好浆的肉片均匀地撒入锅内，若有个别粘连的可用筷子轻轻拨开，然后将锅移旺火上，水开后待肉片熟嫩时捞入冷水中过凉即捞出，不能久泡。由于突然遇冷，肉片上的蛋清浆凝固，形成保护膜而且嫩滑了。

采用以水代油烹饪法（水滑法）制作荤菜、半荤菜、凉拌菜方法简便，取料广泛。鲜嫩无骨的猪、牛、羊肉、鱼、虾、鸡脯肉以及心、肝均可运用。例如：滑炒肉丝、滑熘里脊、熘鱼片、番茄鱼片、番茄里脊丁、炒虾仁、滑炝鸡丝、芙蓉鸡片、青椒熘肝尖、炝黄瓜里脊丝等菜肴都可采用水滑法进行制作。