《金瓶梅》中的民俗烹饪

聂双双

《金瓶梅》的涉笔民俗，众所周知。其间，尤以烹事最令人玩味不已。书中虽也曾提及“簇盘”以及“堆高顶吃看大插桌”一类官场宴席，但其千姿百态、绚丽多彩、五味飘香处，还在于风味独具的地方小吃当中。

一部《金瓶梅》，也称得起烹事技法大全。煎、炒、熬、炖、燎、炮、炙，应有尽有，多有翻新。诸如“卤炖”、“煎博”、“柳蒸”等。但最有代表性者，莫如34回中作者借应伯爵向西门庆介绍“吃经”时所渲染：“……(把鲥鱼)打成窄窄的与块儿，拿它原旧红糟儿培养，再搅些香油。安放在一个瓷罐内，留着一早一晚吃饭。或遇有个客人来，蒸恁一碟上去，也不辜负了哥的盛情。”这道由西门庆提供半成品(红糟鲥鱼)，应伯爵作深加工(切成窄块儿，搅拌香油。放入瓷罐，吃前蒸)的名为“红糟香拌鲥鱼块”的南方风味小菜儿。怕是作者曾亲口尝、亲手做、亲自待过客的吧!如此“糟”法，27回中有“糟鹅胗掌”，44回内有“糟蹄筋”，49回里有“糟鹅”。大凡聪明从烹者，原本是心有灵犀、一通百通的。

再比如烧。《金瓶梅》中以烧为主的菜肴较多：31回有“烧鹅肉”，32回有“烧鸭”，34回有“烧骨”。但最精彩者，莫过于宋惠莲的“烧猪头肉”。在23回中，曾多次提及此事。必须明确，宋惠莲的“烧猪头肉”，既与川、湘风腊有别，也同江、浙咸甜迥异，而是地道的“香喷喷的五味俱全”。惠莲的猪头肉烧制得好，在于她常悟“下次再烧”前，能有所“知道”。比起一个配方永不变。千莱万肴一个味的烹者，宋惠莲的确是略胜一筹的。事实上，加酱烧制的猪头肉，不只闻其香。而且色悦目。如果不信，您可来鲁豫皖苏毗邻处亲看、亲尝。

在烹技领域，《金瓶梅》于44回中，还推出一个“煅”字。迎春端上的“四碟小菜”内，居然有道“煅鸡蛋”。何谓之“煅”?其做法类似于“烤煎饼”。验之这一地区吃鸡蛋的方法中，就确乎有将蛋清、蛋黄分别搅匀。在热平锅上，以微油煎之者；也有不分蛋清、蛋黄，一混搅即成者；或将其切成丝，与菠菜、蒜苗等凉拌；或以其丝与笋丝、鸡丝、肉丝共炒……都将收到望之悦目，品之可口的效果。

岂止于“煅”?“穿”更使人玩味无尽。《金瓶梅》22回中，本有一馔“馄饨鸡”。可是到了45回里，竟成为“黄芽菜并穿的馄饨鸡蛋汤”了。此中，“馄饨鸡”是基础，“黄芽菜”与“蛋”是辅料。而“高汤”自然是媒介，则“穿”才是烹饪之技法。应该明确，“穿”非“汆”。因为，“穿”是烹调技法的全过程。比如，徐州地区广大城乡的宴席上常上“糖酥鱼”大件。待吃至七八成时，又往往请厨师以此残炙为主料，再辅它料，重上一道，谓之“鲤鱼穿汤”，面目全新。“穿”是兰陵笑笑生对地方烹事了若指掌，与民间大烹关系至密的有力证明。因而，《金瓶梅》对研究民俗。特别是研究烹饪文化具有重要价值与意义。