含天然毒素蔬菜的安全食用

■ 蔚 然

许多人认为有毒的植物大多是陌生的野生植物，其实不然，日常生活中常见的粮食作物、油料作物、蔬菜、水果等也可能含有毒素。

（1）黄花菜。黄花菜又被称为金针菜，黄花菜中含有秋水仙碱，如果秋水仙碱在人体组织内被氧化后会生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100 g即可引起中毒。在食用前可将鲜黄花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可去除大部分水溶性秋水仙碱。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。

（2）十字花科类蔬菜。十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。如果处理不好，可能会使甲状腺肿大、代谢紊乱，出现中毒症状，甚至死亡。在烹制此类蔬菜时，可用沸水先焯一下再食用。

（3）生豆浆。由于生大豆中也含有毒成分，如果豆浆未煮熟就食用也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，主要出现胃肠炎症状。为了防止饮用生豆浆中毒，在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。煮熟的豆浆没有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破坏，然后再用小火煮10分钟左右，这样才能安全食用。

（4）木薯。尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果食用150～300 g生木薯即可引起中毒，甚至死亡。因此，在食用木薯块根时一定要注意。要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮后用清水浸泡，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷。

（5）发芽马铃薯。马铃薯是我们经常食用的蔬菜之一，但它含有毒成分茄碱(马铃薯毒素、龙葵苷)，马铃薯全株都含有这种毒素。不过，各部位含量不同，成熟马铃薯含量较少，一般不引起中毒，而马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中却含有较高的茄碱，马铃薯嫩芽部位的毒素甚至比肉质部分高几十倍至几百倍。未成熟的绿色马铃薯或因贮存不当而出现黑斑的马铃薯块茎中，都含有极高的毒性物质。如果发现发芽或皮肉呈黑绿色时，最好不要食用。

（6）青菜。青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。一定要食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月洗涤后才可食用。

（7）扁豆。扁豆含有红细胞凝聚素等天然毒素。这些毒素进入人体内后，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，少数人还伴有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等症状。扁豆两端及荚丝或老扁豆的毒素最多，食用前一定要撕掉不易消化的扁豆尖及荚丝，购买时也要尽量选择生嫩、颜色翠绿的扁豆。食用前用清水浸泡15分钟后再用开水焯一遍。烹饪时必须要彻底加热，才能破坏毒素的活性。