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HACCP体系在配方乳粉生产中的应用

2010-07-10孔庆伟黑龙江乳业科技股份有限公司阿城分公司赵欣黑龙江旅游职业技术学院食品工程学院

中国乳业 2010年6期
关键词:半成品工段乳粉

孔庆伟 黑龙江乳业科技股份有限公司阿城分公司赵欣 黑龙江旅游职业技术学院食品工程学院

乳粉是指以新鲜乳为原料,或以新鲜乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,通过冷冻或加热方法除去乳中几乎全部的水分,干燥制成的粉末。配方乳粉由于添加了营养强化成分、保质期更长而深受消费者的喜爱。

2008年9月“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”后,国家质检总局对乳品行业的标准进行了规范,也加大了监管力度,促使乳品企业在工艺改造、原辅料验收、卫生检验等环节都层层把关。HACCP体系是目前国内外应用最多的食品安全控制体系,本文结合笔者在企业的实践,将HACCP体系的原理应用于生产配方乳粉的工艺分析及质量控制,供同行参考。

1 配方乳粉的加工工艺及危害分析

1.1 生产工艺及操作要点

1.1.1 生产工艺

1.1.2 操作要点

(1)原料乳验收

从合格供方购入,并经感官评定指标合格,无掺假、无农药和抗生素残留、新鲜卫生的常乳。

(2)预处理及标准化配料

按照配方要求准确称量各种原材料,在高速搅拌缸与原料乳罐之间形成一个闭合的循环配料过程,使物料充分溶解。然后进行净乳、均质和杀菌,并经换热器使其降温,进入半成品罐,在其中添加维生素、微量元素等,即得到半成品。

(3)双效浓缩

双效降膜式蒸发器在真空条件下使牛乳浓缩到一定浓度,达到喷雾干燥的要求。预处理半成品经检验合格后,双效进料生产,半成品经双效逐级预热后,经杀菌器保温杀菌,再分别进入双效蒸发器进行真空浓缩,达到相应的浓度要求后泵入干燥塔浓奶缸。

(4)喷雾干燥

干燥塔工段是实现乳最终由液态转变为固态粉末的工段。采用三喷头压力喷雾干燥,在高压泵的作用下形成高压,使浓奶经喷嘴后形成细小的雾滴,与热风进行热量交换,蒸发出其中的水分,得到粉末状产品。

表1 乳粉生产危害分析

(5)筛粉降温

干燥塔干燥的乳粉颗粒,再经过振动筛筛粉,便得到颗粒均一的乳粉,并降低乳粉的温度。

(6)包装

乳粉经筛粉后,经包装灌粉、封口,便得到适于运输、贮存的成品粉。

(7)入库

成品粉经检验合格后,进入供应库房,等待出库销售。

1.2 危害分析与关键控制点

危害分析见表1,关键控制点的监控见表2。

2 讨论

2.1 HACCP计划应每年进行复核,如有供应商变动,设备变动,生产流程变动等因素,都应该对HACCP计划进行评估和调整。

2.2 HACCP体系是建立在GMP、SSOP基础上的,各个生产工段都应严格执行操作规程;没有归入HACCP计划应按照GMP、SSOP规程进行要求和规范,如从干燥塔到内环境包装工段属于关键卫生区,其温度控制为20~24℃,湿度为<60%,室内空气正压为5~10Pa。

2.3 成品杂质度和蛋白质变性点属于质量指标,不构成食品安全危害,不归入HACCP计划中,可按照ISO 9000相关文件规定进行管理和控制。

2.4 CIP清洗虽然没在工艺流程中体现,但必须按照双效操作规程,在时间超过4h或杀菌压力超过0.04MPa时强制进行清洗,直到杀菌温度能够达到90℃以上时方可进料杀菌。

2.5 原料乳验收中硝酸盐和亚硝酸盐超标虽然很少发生,但是按照质检局规定属于强制执行项目,所以每批原料和配料必须进行检验。

表2 乳粉生产HACCP计划表

[1] 陈明爱,陈建华.HACCP系统在糖果工业生产及品质控制中的应用.食品科学,2002(4):23~24

[2] 宋晓飞,吕加平,焦发道.HACCP在干酪生产及质量控制中的应用.中国乳品工业,2001(2):14~16

[3] 武建新.乳制品生产技术.北京:中国轻工业出版社,2002

[4] 金世林.乳品工业手册.北京:中国轻工业出版社,1987

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