HACCP体系在配方乳粉生产中的应用

孔庆伟 黑龙江乳业科技股份有限公司阿城分公司赵欣 黑龙江旅游职业技术学院食品工程学院

乳粉是指以新鲜乳为原料，或以新鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，通过冷冻或加热方法除去乳中几乎全部的水分，干燥制成的粉末。配方乳粉由于添加了营养强化成分、保质期更长而深受消费者的喜爱。

2008年9月“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”后，国家质检总局对乳品行业的标准进行了规范，也加大了监管力度，促使乳品企业在工艺改造、原辅料验收、卫生检验等环节都层层把关。HACCP体系是目前国内外应用最多的食品安全控制体系，本文结合笔者在企业的实践，将HACCP体系的原理应用于生产配方乳粉的工艺分析及质量控制，供同行参考。

1 配方乳粉的加工工艺及危害分析

1.1 生产工艺及操作要点

1.1.1 生产工艺

1.1.2 操作要点

（1）原料乳验收

从合格供方购入，并经感官评定指标合格，无掺假、无农药和抗生素残留、新鲜卫生的常乳。

（2）预处理及标准化配料

按照配方要求准确称量各种原材料，在高速搅拌缸与原料乳罐之间形成一个闭合的循环配料过程，使物料充分溶解。然后进行净乳、均质和杀菌，并经换热器使其降温，进入半成品罐，在其中添加维生素、微量元素等，即得到半成品。

（3）双效浓缩

双效降膜式蒸发器在真空条件下使牛乳浓缩到一定浓度，达到喷雾干燥的要求。预处理半成品经检验合格后，双效进料生产，半成品经双效逐级预热后，经杀菌器保温杀菌，再分别进入双效蒸发器进行真空浓缩，达到相应的浓度要求后泵入干燥塔浓奶缸。

（4）喷雾干燥

干燥塔工段是实现乳最终由液态转变为固态粉末的工段。采用三喷头压力喷雾干燥，在高压泵的作用下形成高压，使浓奶经喷嘴后形成细小的雾滴，与热风进行热量交换，蒸发出其中的水分，得到粉末状产品。

表1 乳粉生产危害分析

（5）筛粉降温

干燥塔干燥的乳粉颗粒，再经过振动筛筛粉，便得到颗粒均一的乳粉，并降低乳粉的温度。

（6）包装

乳粉经筛粉后，经包装灌粉、封口，便得到适于运输、贮存的成品粉。

（7）入库

成品粉经检验合格后，进入供应库房，等待出库销售。

1.2 危害分析与关键控制点

危害分析见表1，关键控制点的监控见表2。

2 讨论

2.1 HACCP计划应每年进行复核，如有供应商变动，设备变动，生产流程变动等因素，都应该对HACCP计划进行评估和调整。

2.2 HACCP体系是建立在GMP、SSOP基础上的，各个生产工段都应严格执行操作规程；没有归入HACCP计划应按照GMP、SSOP规程进行要求和规范，如从干燥塔到内环境包装工段属于关键卫生区，其温度控制为20～24℃，湿度为＜60%，室内空气正压为5～10Pa。

2.3 成品杂质度和蛋白质变性点属于质量指标，不构成食品安全危害，不归入HACCP计划中，可按照ISO 9000相关文件规定进行管理和控制。

2.4 CIP清洗虽然没在工艺流程中体现，但必须按照双效操作规程，在时间超过4h或杀菌压力超过0.04MPa时强制进行清洗，直到杀菌温度能够达到90℃以上时方可进料杀菌。

2.5 原料乳验收中硝酸盐和亚硝酸盐超标虽然很少发生，但是按照质检局规定属于强制执行项目，所以每批原料和配料必须进行检验。

表2 乳粉生产HACCP计划表

[1] 陈明爱，陈建华.HACCP系统在糖果工业生产及品质控制中的应用.食品科学，2002（4）：23～24

[2] 宋晓飞，吕加平，焦发道.HACCP在干酪生产及质量控制中的应用.中国乳品工业，2001（2）：14～16

[3] 武建新.乳制品生产技术.北京：中国轻工业出版社，2002

[4] 金世林.乳品工业手册.北京：中国轻工业出版社，1987