平菇与香菇挥发性香气成分的GC-MS分析比较

平菇(Pleurotusostreatus)味道鲜美，富含多种氨基酸、多糖和矿物质，具有增强机体免疫力、促进人体新陈代谢、调节神经系统和增强体质等功能[1～3]。香菇(Lentinusedodes)不仅营养丰富、风味独特，同时又是一种药用真菌，含有香菇多糖、香菇素、维生素D和腺苷等多种有效成分，具有提高人体免疫力、抗肿瘤和抗病毒等作用[4～7]。为更全面了解食用菌的化学组成、风味特征和药理作用，近年来，有关食用菌的挥发性成分研究成为新的热点[8～11]。但国内外对新鲜平菇和香菇香气成分的研究尚未见报道。

作者在此对新鲜平菇和香菇的香气成分进行了分析比较，旨在了解新鲜平菇与新鲜香菇香气成分的差异，为评价蘑菇感官质量、改良风味、开发蘑菇香精提供理论依据，同时也为更好地利用平菇和香菇的保健、药理作用提供参考。

1 实验

1.1 材料和仪器

平菇，黑平6号，实验室栽培；香菇，939，市售。

GC-MS-QP5050A型气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司。

1.2 方法

1.2.1 挥发性香气成分的分析

称取打碎的20.0 g鲜蘑菇样品放入同时蒸馏萃取装置，同时蒸馏萃取3 h，得到40 mL二氯甲烷萃取液。干燥、浓缩至约1 mL，用于GC-MS分析。

GC-MS分析条件：毛细管柱：DB-5MS(50 m×0.25 μm×0.25 μm)，进样温度：270℃，载气：He，流速：1 mL·min-1，GC-MS接口温度：230℃，分流比：1∶20，离子源温度：230℃，电子能量：70 eV，质谱扫描范围：50～350 amu。

1.2.2 数据处理方法

对质谱图进行人工解析及计算机检索(NIST)，确定各色谱峰对应化学成分。按峰面积归一化法求得各成分相对质量百分含量。假定校正因子为1，采用内标(乙酸苯乙酯) 法按下式计算待测组分含量。

待测组分的含量=各组分的峰面积× 内标物浓度(μg·mL-1)×f/ 内标峰面积

式中：f为各组分对内标物的校正因子。

2 结果与讨论

2.1 总离子流图谱分析(图1、图2)

图1 平菇挥发性香气成分GC-MS总离子流图谱

图2 香菇挥发性香气成分GC-MS总离子流图谱

2.2 定性定量分析

经计算机检索(NIST)及资料分析，鉴定出平菇挥发性香气成分12种，香菇挥发性香气成分33种，如表1所示。

由表1可以看出，平菇的主要香气成分为正十六烷酸、亚油酸、9-十八碳烯酸、3-甲基环戊酮、亚油酸乙酯、十五烷酸，含量(μg·g-1FW)分别为7.11、2.32、1.47、0.59、0.42、0.38。12种挥发性香气成分的合计含量为13.75 μg·g-1FW。其中，酸类物质4种，合计含量为11.28 μg·g-1FW；酯类物质2种，合计含量为0.66 μg·g-1FW；醇类、烃类和酮类物质各1种，含量分别为0.29 μg·g-1FW、0.16 μg·g-1FW和0.59 μg·g-1FW。可见，酸类物质是平菇主要的香气成分，占总量的82.04%。

香菇的主要香气成分为蘑菇醇、正十六烷酸、二甲基三硫、3-辛醇、3-辛酮、1,2,3,4-四氢-6，7-二甲基-萘和亚油酸，含量(μg·g-1FW)分别为12.76、7.67、5.52、5.40、3.63、2.95、2.97。33种香气成分的合计含量为64.66 μg·g-1FW，其中，醇类物质7种，合计含量为22.38 μg·g-1FW；烃类物质9种，合计含量为9.49 μg·g-1FW；酯类物质5种，合计含量为2.98 μg·g-1FW；酮类化合物3种，合计含量为5.03 μg·g-1FW；酸类物质3种，合计含量为11.95 μg·g-1FW；硫类物质3种，合计含量为8.03 μg·g-1FW。可见，醇类、烃类和酸类物质是香菇主要的香气成分，醇类含量最高，占总量的34.61%。

表1 平菇与香菇挥发性香气成分的GC-MS分析结果

注：“*”表示平菇和香菇共有成分；“-”表示未发现

鉴定出香菇与平菇共有的香气成分4种，为十五烷酸、正十六烷酸、亚油酸和亚油酸乙酯。

2.3 讨论

新鲜平菇和香菇的挥发性香味成分有着明显的差异，说明食用菌的挥发性香气成分具有物种特异性。

新鲜平菇仅有12种挥发性香气成分，占新鲜香菇挥发性香气成分种类(33种)的36.36%，且总量也仅为新鲜香菇总量的21.27%。说明了香菇是一种风味独特的食用菌，香气成分远多于普通食用菌。酸类物质是新鲜平菇主要的香气成分，占总量的82.04%，而酸类物质在香菇中仅占香气成分总量的18.53%，但两者的酸类物质总量相差不大。新鲜香菇由多种香气成分均衡构成，除18.53%的酸类成分外，还含有34.61%的醇类和14.68%的烃类，体现了香菇香气丰富、浓郁的嗅香特征。新鲜平菇不含对香菇风味极为重要的硫类物质。

杨铭铎等[9]发现干香菇含有66种挥发性香气成分，各成分含量较为平均且大部分香气成分的分子量较小。本研究发现，新鲜香菇含有多种高含量的香气成分，且大分子香气成分的比例多于干香菇，但种类却仅为干香菇的一半。这可能是因为新鲜香菇干燥后，大分子的香气物质分解为小分子香气物质，某些香气成分转化为新的组分。因此，新鲜香菇香气成分不如干香菇的嗅香突出。

3 结论

采用气相色谱-质谱联用分析技术探索了平菇和香菇子实体的挥发性芳香物质组分及其含量特点，为食用菌感官质量评价体系的构建及其保健、药理作用的研究提供了依据，也为蘑菇风味改良、蘑菇香精的开发提供了理论基础。

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