招法跟着时代变 他让百年汤馆更兴旺

王灵芳

88年前,火爆阜阳县

一般的饭店都是中午、晚上客人多,韩京伯汤馆却与众不同:早晨人更多。为什么呢?

韩京伯汤馆早在88年前就闻名数百里,大家都知道:安徽阜阳县有个韩京伯汤馆。韩锦行,字京伯。1922年3月,他意外地得到了一份二百多年秘不外传的撒汤制作秘方,由此创建了韩京伯汤馆。早晨人更多,因为汤馆的特色是鲜美醇香的撒汤、外脆内酥的烧饼、薄皮大馅牛肉大包。单说特色之一的撒汤。他做撒汤,坚持精挑细选原料,每一片鸡肉,用的都是三年以上活的老母鸡,坚持杀活鸡,排骨、元骨必须是当天新杀的,结合用火技巧,关键时刻加入十多味中草药去腥提香,使汤品鲜香浓烈到极致:汤体清醇如玉、汤汁缕缕飘香,每一碗汤都是用了24个小时文火慢炖熬出来的,根根鸡丝酥烂如麻,飘荡在黄白相间的蛋花之中,让你闻香生津;品其味,汤体润滑、香醇鲜美、满口生香。实在是滋补又美味。再加上牛肉大包出屉时肉香弥漫,吸引来众多的美食者。口碑相传间,汤馆的生意异常火爆。

由于战乱、社会变迁等原因,70多年里,韩京伯汤馆几次关停。1988年,韩京伯的传人韩浩出现了。

88年后,华丽转身

1988年,韩浩在一家国企单位上班,每个月工资是66元,虽然是单位的最高工资,但他却不甘心领取这种死工资,决定辞去这份人人羡慕的工作,下海经商。

揣着祖上传下的秘方,怀着振兴汤馆的梦想,为了韩京伯汤馆的再次开业,韩浩四处奔走。

没有资金怎么办?借!当时的六百元钱,是普通人家将近一年的生活费。想借出这么一大笔钱,困难程度可想而知。“有一次我去一个朋友家借钱,到的时候,正好赶上朋友睡午觉。我就靠着他家的门框等他。因为太累了,靠着门框,我不知不觉就睡着了。”

在一个交警亭旁边,第一家韩京伯汤馆开业了。这时候,撒汤是特色,也是难题,让韩浩头疼:两块五毛钱一碗的撒汤是“天价”,截断了吃早餐的客流,因为他们喝惯了六毛钱一碗的胡辣汤。生意最不好的时候,韩浩一天只卖了一碗撒汤。

“我对我的食品有信心啊,我的撒汤,不但继承了老祖宗的精髓,而且符合时下的“绿色”需求:绝对不含味精、鸡精、飘香剂等任何添加剂。我就不信,这好东西没人认可!能来第一个,就不怕没有第二个!”汤馆的第一位顾客,是交警亭的警察。果然,交警带来了司机,司机引来了老板,老板介绍给员工,员工推荐给朋友······没做任何广告,还是凭着看家的特色,开张的第三个月,韩京伯汤馆再次火了。

说起韩京伯汤馆的牛肉包子,韩浩无奈地笑了。“八点半这个时间,真是让我又爱又恨啊。”汤馆生意好到什么程度呢?开始的时候韩浩早上五点起床做包子,发现做的包子每天都不够卖,为了多做点,就早上四点钟起床、直到两点钟起床,包子竟然还是不够卖。买包子的,光排队就得20分钟。“如果八点半前我没抽出时间吃饭,那包子我肯定就吃不到了,不管做多少包子,每天早上八点半之前,都能卖光。”包子卖光后,还常会有人站着排队,不想离开,好像韩浩还能变戏法一样再弄出来几笼包子似的。

有一次,一个小伙子,去上班的时间要来不及了,但是没吃到包子又不想走。只好插队,他走到人群最前面,新的一屉包子端上来,从他面前经过时,他就故意当着所有人的面,冲笼子里的包子“呸、呸、呸”的假装吐口水,这样一来,这笼包子除了他,也没人会要了。大家看小伙子那样,连气都来不及生,都忍不住笑了。就这样,小伙子插队“抢”走了一屉包子。

还一个在美国居住的华侨,回国探亲,特别爱吃韩京伯的牛肉大包。返美得时候,特意花几千块钱买了一套简易的冷冻设备,不为别的,就是为了能带回去点牛肉大包。

韩浩只好立了一条规矩:韩京伯的包子,只卖到八点半。八点半以后,恕不销售。

撒汤一样受欢迎。有个小伙子,叫萧啸,从小就开始喝撒汤,现在,他在英国留学念博士后,打电话回家,他父亲问他想要什么,他直接就说,想喝撒汤。

提起韩京伯,这样的例子太多了。在合肥上大学的一个女孩子,每周日回学校前,都得帮同学捎几十块钱的牛肉大包回去;在苏州监狱坐牢的老邻居,儿子每次去探监,都要带上几份油酥烧饼和牛肉大包。

韩京伯的油酥烧饼,表层酥香脆口、内层酥软、层次分明、浓厚的醇香,经典的老味让人似乎回到了孩童时代。和油酥烧饼配套食用的鸡蓉辣酱,更是一绝。1992年,上海一家企业想要出巨资购买鸡蓉辣酱配方,被韩浩拒绝了。

从外地回来的朋友约会时,会出现这样的对白:“回去哪儿见?”“韩京伯见。”朋友间经常也会出现这样的对白:“晚上吃的什么?”“吃的韩京伯。”现在,韩京伯已经不仅仅是一家汤馆,更是一种时尚标志。

严把关、勤指导,三年连锁三十家

要加盟的人蜂拥而至,韩浩一再婉言拒绝。一是因为想自己开直营店,二是担心加盟商不能保证质量,砸了招牌。

奋斗了20年,韩浩终于认识到,一个人的能力是有限的,汤馆的发展速度太慢了。2007年,韩浩决定开连锁店。但无论谁来经营,都要遵守这条铁血政策:保证每一道韩京伯食品的质量。

加盟商在选择韩京伯

巢湖店的店主,是一位刚毕业的大学生。他在阜阳逗留期间,向当地人打听特色小吃,打车到了韩京伯。一个月之后,小伙子打电话咨询加盟的事情。这时候,韩浩才知道,原来他经营过饭店,见识了韩京伯的美味和火爆后,认定加盟能挣钱。这期间,他已经分别让亲友特意“试吃”过了,并且对韩京伯做了全面的考察,得到了一致的肯定后,他才打来电话。

韩京伯也在挑选加盟商

“我只愁找不到好的店面,从来没发愁过找不到加盟商。”韩浩谨慎地筛选着。韩浩非常注重区域保护。“选好了加盟的人,还要看他的店址行不行。像太和县,现在想做加盟的人,把加盟费从3万抬高到了5万。但我还是告诉他:不行。因为太和县已经有了2家韩京伯。”

韩京伯汤馆,是韩浩的心血之作。像牵挂每一个嫁出去的女儿一样,韩浩牵挂着每一家加盟店。

他首先牵挂的是品质。“食品的质量,是我的原则和底线。对每一个加盟店,我都是这样要求的。”

其次是员工管理。加盟韩京伯的店,有过经营失败的例子。有一个加盟店,店主是一对三十岁左右的夫妻。员工从两个人一直发展到九个人。韩浩发现,“员工工作量大,太累,长时间这么下去,肯定不是办法。”韩浩及时提出了解决策略:1、多招人,一带一,培养新员工。2、加薪,让员工的工资和客流量形成正比,平衡员工心理,同时提高员工工作动力。劝过十多次,但是,夫妻俩把劝告当成了耳旁风。为什么?他们有自己的小算盘:9个员工里,4个是亲戚、5个是做了很久的打杂工,有“感情”了,肯定不会有任何问题。

春节期间,汤馆歇业。店员们初六上班。初五那天,韩浩还叮嘱店主,必须等员工到了再开门迎客。早开张一天就进账5000元啊,老板哪舍得等!他断定员工肯定能按时来,所以初六一大早就开张了。谁知道,左等右等,员工竟然一个都没来。面对汹涌的客流,店主只好紧急关门。原来,员工集体辞职了。

通过这件事情,韩浩更加重视加盟店的员工管理问题。对店员数量,做了硬性规定,其中一条是这样的:面积在150-200?評,,日营业额达5000-7000元的加盟店,员工数量需为12—15人。

韩浩特意出了一本书——《加盟商运营手册》,把加盟者经营中可能出现地各种问题总结到一起,给出了解决方案。他还为每个加盟店配备负责人,随时上门协助加盟者解决问题。除此之外,韩浩还经常亲自帮助加盟者出谋划策。

从2007年到现在,3年里,韩京伯汤馆的加盟店从一家发展到了30多家。“金牌名小吃”、“中华名小吃”、“传世美食·江淮老字号”、“安徽名菜” ······获得各种荣誉、打造品牌的同时,韩浩更注重以百年文化底蕴传承经典,让加盟者赢在起跑线上。

投资链接:

韩京伯的投资模式包括:韩京伯金牌包点王专卖店、韩京伯名吃店、韩京伯汤馆旗舰店。加盟费用从12800到25800不等。产品利润率均为50%。