量体定制 培养餐饮食品安全专业人才※

熊 敏

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

1 餐饮行业食品安全现状

餐饮业是关系国计民生的的常青产业,在我国迈向小康型社会的进程中,餐饮业出现的食品卫生安全问题日益突出。近年餐饮业内频频发生的食品安全事件引起社会广泛关注,造成严重的社会影响。据统计,我国每年发生各类食物中毒事件近万起,其中餐饮业就占60%以上。去年“两会”期间,来自各地的 600名代表、委员联名上书,表达对食品安全的高度关注,并且呼吁对餐饮服务行业要完善其监管体制,加大打击力度。据中国公众环保民生指数显示,82%的公众都高度关注餐饮业食品安全,而 38%的公众在日常生活中遭遇过餐饮业食品安全问题。

2 餐饮行业食品安全监管

近年来,政府监管部门不断出台多部法规或规范来指导、监督餐饮业卫生与安全,但由于餐饮业发展迅速,而监管部门的力量有限,导致管理真空的出现。因此, 2005年卫生部颁布实施的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第 25、26条中特别强调集体用餐配送单位、食堂及连锁经营的生产经营者都应设置专职食品卫生管理员,建立健全食品卫生管理制度,保证餐饮食品符合卫生要求[1]。其后,商务部相继出台了《超市现场加工食品经营规范》《餐饮企业经营规范》《流通食品安全管理办法》等行业规范,进一步强调在餐饮原料采购、流通、加工等环节都需要设置食品安全责任人,并已在部分城市连锁超市中开展食品安全师的持证上岗制度。2009年 2月 28日中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》),并于2009年 6月 1日起施行。在这部大法中明确强化了食品生产经营者作为食品安全第一责任人,该法第 32条规定：“食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训,配备专职或者兼职食品安全管理人员”[2],强调重视食品安全人才的教育和培训是切实保障公民身体健康的重要手段。可见,政府和食品安全的各级监管部门对餐饮食品安全人才所发挥的作用寄予厚望。

3 餐饮卫生安全人才需求

“民以食为天,食以安为先。”在全社会广泛关注餐饮卫生安全的大环境下,北京、上海、广州、深圳等一些大城市的部分餐饮企业已开始重视现代食品卫生管理体系的应用,在一些宾馆、餐厅率先进行了现代食品安全管理体系的认证,摆脱了长期以来在餐饮业形成的“看戏不进后台,就餐不进厨房”的尴尬状况。以四川为例,曾荣获“中华餐饮名店”、“四川餐饮名店”、“食品卫生监督量化等级 A级单位”等称号的红杏酒家,在2005年 8月成为成都第一家餐饮业 HACCP食品安全控制体系试点单位,创下了每天宾客爆满、排队候座现象数年如一日的“餐饮奇观”,这不能不说与红杏酒家重视应用先进卫生管理体系有密切关系。再如,成都市最大的一家集中连锁供餐企业,以建立餐饮业 HACCP食品安全控制体系为依托,与多家餐饮企业竞争,成为对食品安全要求严格的某世界知名跨国企业员工餐厅的承包商,为公司今后业务发展奠定了坚实基础。无论是世界知名的餐饮企业,如麦当劳、肯德基等,亦或是国内知名餐饮 100强,如全聚德、顺风餐饮、深圳面点王等,无一不是将餐饮卫生安全作为企业永续经营的法宝。可见,如何提高餐饮企业自身的食品安全管理能力是关系到企业长足发展的重要环节,而建立有效的食品安全管理体系离不开高素质的食品安全人才。从 2008年北京奥运会和 2010年上海世博会来看,无论是解决奥运期间 700万人次的饮食问题,还是满足世博会7000万中外游客的就餐需要,都给中国餐饮业带来无限机会,却也面临前所未有的食品安全的严峻挑战。早在 2005年,北京市政府就成立了奥运食品安全专家委员会,致力于保障餐饮卫生安全;同样,世博会前夕和整个会展期间,都需要大量食品安全专业人员对各个环节进行管理、检查和监督,保证来宾和游客的饮食安全。

目前,全国已有餐饮网点超过 400万个,从业人员达到 2000多万。但长期以来,餐饮行业的从业人员学历较低,厨房从业人员受过高等教育 (大专以上)的比例不到 9%。一线员工文化水平不高,不仅缺乏食品安全的基本知识,而且存在一些不良的卫生习惯,再加上员工的流动性很强,已经成为导致大量食源性疾病发生的主要因素。分析各类食品安全事件发生的原因,人为因素占到 70%以上,可见解决食品安全的重要手段之一是提高餐饮行业从业人员素质,特别是大量需要掌握食品安全控制技术的高级复合型人才。[3]156

4 构建餐饮食品安全专业人才培养模式应注意的问题

据不完全统计,我国目前已有 50多所高校开设了食品安全专业,但主要针对的是食品工业生产,按照不同品种进行食品安全管理,采用的监控方法主要是以检验为主。由于餐饮业生产的特殊性,原料来源复杂、产品种类繁多、手工操作为主,导致食品安全管理侧重在过程管理,食品安全的管理重心应在餐饮食品生产的各个环节上,因此这些高校培养的食品安全人才难以真正满足餐饮业对食品安全人才的需求。目前,餐旅类高职高专院校中,四川烹饪高等专科学校已开始培养餐饮食品安全专业人才,各类职业院校和培训机构也准备充分把握这一人才需求,量体定制,弥补餐饮食品安全人才的不足。在构建人才培养模式时,应注意几个方面的问题。

首先,应加强与政府监管部门的协作。2005年,卫生部颁布实施的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》推荐在大型餐饮企业和集中供餐企业中设置专职或兼职食品卫生管理员,2009年 6月 1日颁布实施的《食品安全法》又再次规定餐饮服务业应设置食品安全专业人员,烹饪类职业院校和培训机构可以与政府卫生执法监督机构充分合作,利用学校的培训优势,结合政府监督机构的人才要求,开展餐饮企业食品安全人员的培训项目,为政府监管餐饮食品安全提供人才支持。

其次,培训内容应与餐饮企业的实际生产紧密结合。餐饮企业的生产特点决定了加工过程主要以手工操作为主,使得员工对食物安全与否的判断大多依赖于感官。有资料显示,餐饮业中仅从业人员个人卫生习惯所导致的食物中毒就占全部食物中毒发生数量的 20%左右。因此,完全照搬轻工类院校对食品安全人才的培养模式不能满足餐饮生产实际的需要。各类餐旅类高职院校和培训机构应深入企业实际生产一线,了解餐饮企业食品安全管理现状,与企业共同探讨新形势下餐饮食品安全人才的知识结构及素质能力的需求,积极探索餐饮食品安全人才的培养模式,建立以技术应用性、实际操作性为突出特点的课程体系。

最后,应注重先进的食品安全管理体系在餐饮服务业的应用。《食品安全法》第 33条专门提到“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求,实施危害分析与关键控制点体系,提高食品安全管理水平”。[2]长期以来,餐饮服务业的管理更多依赖于管理者的个人经验,缺乏科学化的管理模式,由世界卫生组织在全世界推广应用的先进的 HACCP食品安全管理体系在餐饮服务业的普及程度有限,作为餐饮食品安全人才的培养,不仅应具备常规的食品安全知识,还应该掌握先进的食品安全现场控制体系,促进培训知识结构的更新和培训内容的完善。[4]166

按照《食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定,餐饮食品安全人才市场将面临巨大的缺口,配备食品安全专业人才既是国家法律法规对餐饮服务业的强制要求,又是餐饮服务业承担食品安全第一责任的必要条件,餐饮食品安全人才的培养将具有岗位适应性和前瞻性。在未来的时期内,国家若推行强制持证上岗制度,餐饮食品安全人才必将进一步成为企业急需聘用和培养的核心人才,肩负起在餐饮第一线从事食品安全控制、保障消费者身体健康的重要使命。

[1]餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范[Z].卫监督发[2005]260号.

[2]中华人民共和国食品安全法[M].人民出版社,2009.

[3]南俊华.餐饮业食品安全控制[M].中国标准出版社,2005：156-159.

[4]《中华人民共和国食品安全法》编写小组.《中华人民共和国食品安全法》释义及适用指南[M].中国市场出版社, 2009：166-171.