微生态制剂对畜产品品质的影响

2010-04-13陈红梅

饲料博览 2010年9期

陈红梅

（山西农业大学动物科技学院，山西太谷 030801）

微生态制剂具有抗生素和酶的双重功效，其直接添加饲喂家畜进入肠道内与畜禽体内微生态环境中的正常菌群会合，呈现出共生、共栖、竞争及吞噬等复杂关系，克服了应用抗生素所造成的菌群失调、耐药菌群数增加和药物的毒副作用，其通过调整胃肠道内的微生态平衡，增强动物免疫力，同时分泌蛋白酶、纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶等活性酶，不仅提高饲料消化率，降低料肉比，而且刺激了机体本身酶的活性，从而提高了动物的生产性能，减少有害气体的产生，净化环境，改善畜产品品质，提高经济效益。近年来科研工作者对微生态制剂提高畜产品产量做了大量的研究，但对畜产品品质影响的研究还不完善，本文就其对畜产品品质的影响作简要介绍。

1 微生态制剂对乳品质的影响

给奶牛饲喂微生态制剂，可刺激奶牛瘤胃中微生物的生长、稳定瘤胃pH、改变瘤胃发酵模式和终产物的产量、增加瘤胃后营养素的流量、提高养分的消化率、增强免疫反应以缓解应激。在饲料中添加适宜剂量、适宜菌种的微生态制剂会对瘤胃微生物的数量和种类产生影响。瘤胃中总厌氧菌的数量增加，主要是纤维消化菌和乳酸利用菌增加，在瘤胃发酵过程中，刺激瘤胃内碳水化合物发酵，产生大量的挥发性脂肪酸和氨，其中乙酸含量最多。乙酸能提高奶牛的泌乳量，特别是能明显提高乳脂率，同时氮的吸收利用率增加，加速了瘤胃微生物蛋白质合成，进而提高了乳蛋白率。王振华在奶牛饲料中添加高产酶活枯草芽孢杆菌微生态制剂，提高了泌乳牛的产奶量，并且不同的添加剂量对泌乳量的提高数量不同[1]。杜芳等研究表明，添加芽孢杆菌、乳酸菌复合菌制剂1%对牛奶中乳蛋白率增加效果明显。乳汁中体细胞的减少有明显的效果，最高下降比率达41.3%[2]。栾广春用纳豆芽孢杆菌饲喂泌乳期的奶牛，可提高牛奶中乳脂产量，并显著提高牛奶中的乳蛋白率、乳蛋白产量、干物质含量（P＜0.05）[3]。

2 微生态制剂对猪肉品质的影响

猪肉肉质品质主要包括肉色、肌肉系水率、肌肉内脂肪含量、脂类氧化、pH、嫩度、腥味等。邹志恒在肥育猪饲料中添加无公害添加剂（有机酸、益生素和寡聚糖等）4%，进行100 d的试验，结果表明，试验组与对照组相比肉质颜色有显著改善，屠宰率、眼肌面积、瘦肉率和肉的pH明显提高；背膘厚、失水率和贮存损失降低[4]。商小峰等研究了传统抗生素、复合酶制剂、微生态制剂对松辽黑猪生长性能、胴体品质和肉质的影响，结果表明，各试验组肉色有所差异，微生态制剂组高于其他3组，说明微生态制剂有提高肉的保鲜能力的趋势；复合酶制剂组和微生态制剂组大理石纹比对照组丰富；试验组熟肉率都低于对照组，这表明与对照组相比在蒸煮过程中试验组的保水能力得到提高；与对照组相比，复合酶制剂组和微生态制剂组有提高肌内脂肪含量，减小肌纤维直径的趋势[5]。微生物代谢产生的酸性产物可使肠道环境偏酸性，有利于营养素的消化吸收，有机酸的产生还可加强肠道的蠕动和消化液的分泌，促进钙、磷、铁和锌及多种维生素的利用率，其中VE可以降低脂类氧化的速度维持屠宰后细胞膜的完整性，可以持久保持肉的新鲜外观和颜色，减少滴水损失，VC可以缓解屠宰后pH的下降速度，同时有益微生物可改变肠道内微生物的发酵模式，降低胴体腥臭味，提高肉质品质[6]。江萍等利用魔芋飞粉接种根霉、酵母、乳酸菌等有益微生物发酵配制成的益微魔芋飞粉基质饲料，饲喂60日龄的肥育猪，结果表明，试验组屠宰率、瘦肉率、肥肉、骨、皮比率、肉滴水损失率与对照组差异不显著（P＞0.05），失水率低于对照组（P＜0.01），熟肉率高于对照组（P＜0.05），肉色及大理石纹优于对照组。肉质指标的检测显示，益微魔芋飞粉基质饲料饲喂的猪，粗蛋白、钙、磷的含量均略高于对照组，而有害元素却远远低于国家对新鲜猪肉所允许的标准[7]。虽然在利用益生菌改善肌肉品质、提高产品质量方面的研究不多，不同的菌株、饲喂期、饲喂方法都会产生不同的试验效果，但微生态制剂在提高猪肉品质及安全系数方面要明显高于抗生素类的饲料添加剂。

3 微生态制剂对鸡肉品质的影响

肉的滋味主要源于肉中游离氨基酸、肌苷酸、小肽、无机盐等滋味呈味物，而还原糖（葡萄糖、果糖、核糖等）、氨基酸、脂肪酸和硫胺素则是肉香味形成的重要前体物。肉中滋味物及香味前体物的种类和含量可在一定程度上反映肉品风味特性，水分、蛋白质、脂肪等基本组分可影响各种风味物的呈味效果。肉品中与风味有关的成分有氨基酸、有机酸、醇类和脂类等，而挥发性物质是形成香味的前体物。肌内脂肪含量对禽肉的嫩度、多汁性等有较大影响，也是产生风味化合物的前体物质，是肉质测定中的项目之一，常用校正肌苷酸数来衡量肉质鲜味。李菊等在肉鸡基础日粮中添加乳酸菌发酵液0.5%，使饲料中的活菌数达到109个·kg－1，饲喂肉鸡与抗生素组和基础日粮组对比，结果表明，乳酸菌（CAU6001）发酵液对肉鸡的肉质品质有改善作用，肉色的a*值和b*值有显著的提高，极显著改善了鸡脚颜色，优化了鸡胸的脂肪酸组成，提高了不饱和脂肪酸的比例和含量，提高了胸肌校正肌甘酸的含量，提高了胸肌部分必需氨基酸和风味氨基酸的含量[8]。潘康成研究了枯草芽孢杆菌制剂对肉鸡胴体和鸡肉品质的影响，试验组肉鸡腿肌重和腿肌率均显著高于对照组（P＜0.05），而其余各项指标均无显著差异（P＞0.05），表明枯草芽孢杆菌制剂对肉鸡胴体品质和一般营养成分无不良影响，而且可改善肌肉氨基酸的组成，提高氨基酸的总量和必需氨基酸含量，从而增加肌肉的鲜味[9]。

4 微生态制剂对蛋品质的影响

微生态制剂通过发酵可以充分降低饲料中的胆固醇和脂肪含量，而且随着发酵料比例的增大，鸡蛋内胆固醇含量逐渐降低，说明饲料中胆固醇含量的降低与鸡蛋内胆固醇含量的降低有一定的相关性。发酵饲料降低鸡蛋内胆固醇含量可能是降低了饲料中胆固醇含量从而降低了鸡蛋内胆固醇的含量；在发酵饲料的过程中产生了一些酶类物质，能够分解饲料中的类黄酮释放类黄酮配体，抑制了体内胆固醇的合成；饲料中的微生物随饲料进入肠道后，在没有抗生素条件下引起肠道菌群的变化，产生一些抑制胆固醇合成的物质，从而抑制机体胆固醇的合成。张西杰研究了EM制剂对海兰蛋鸡蛋品品质的影响，结果表明，利用微生态制剂可以降低鸡蛋内胆固醇和脂肪的含量，但对蛋白质含量无影响[10]。马明颖研究了酵母培养物对蛋品质的影响，结果表明，饲料中添加酵母培养物有提高蛋白质及维生素含量，降低蛋中胆固醇、脂肪的含量的作用，特别是胆固醇的含量比对照组显著降低26.10%（P＜0.05），提高了鸡蛋的品质[11]。

胡光林用酵母培养物饲喂32周龄的海兰褐壳蛋鸡，结果表明，添加酵母培养物对蛋形指数无影响，但能提高蛋黄颜色，提高鸡蛋的蛋壳厚度、蛋壳强度和哈氏单位，其中以 0.3%酵母培养物组添加效果最好[12]。王福金研究了 EM对蛋品质的影响，结果表明，EM对蛋壳厚度和蛋黄指数均无显著的影响。通过对组成成分的测定得知，EM处理后，增加了蛋清的重量，相应增加了蛋重，同时哈氏单位也明显增加，提高了蛋的品质。从蛋的化学组成成分分析上可以看出，EM虽然增加了蛋清的重量，但其化学组成成分没有改变，而蛋黄的化学组成成分却发生了改变，其含水量、蛋白质含量有所增加，脂肪含量却相对减少，进一步说明EM可提高蛋的品质[13]。